"Золушка" в мире кулинарии

..Прибывший в Неаполь король Италии Умберто I закатил в резиденции пир по поводу дня рождения его жены Маргариты Савойской. Произошло это в 1889 году. ... Пицца была выполнена в цветовой гамме итальянского флага. Узнав о том, как восхитилась королева блюдом, пиццайола он назвал его в честь первой дамы Италии...



К сему : "Пиццайоло, имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепёшек. Они сделаны из густо замешенного теста, которое обжигается, а не печётся, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекрёсток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце..." - писала Матильда Серао, "Чрево Неаполя".

Это сообщение отредактировал Книгочей - 14-06-2019 - 17:08

"Появилась пицца в Италии в конце XIX века. Точно установить происхождение названия этого блюда до сих пор не удалось. Одни утверждают, что оно произошло от греческого plax — плоский, другие — от латинского pinsere — мять, третьи — от итальянских piazza (площадь) и piatto (тарелка)..."(с)


Это сообщение отредактировал Книгочей - 14-06-2019 - 16:30

"..По легенде, которую любят рассказывать туристам итальянские гиды, в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто Первого, прибыв во дворец Каподимонте близ Неаполя, изъявила желание отведать простонародной неаполитанской пиццы. Владелец лучшей неаполитанской пиццерии дон Рафаэлло Эспозито преподнёс королеве три пиццы, испечённые в его заведении для неё: две традиционные и одну специально изготовленную к данному случаю. Последняя была красиво украшена красными томатами, зелёным базиликом и белым сыром моцарелла, что соответствовало цветам итальянского национального флага. Какая пицца понравилась королеве больше всего, история умалчивает, но зато известно, что именно ту, которая походила на итальянский флаг, предприимчивый Эспозито назвал «Маргарита» — в честь королевы..."(с).
К сему : Не факт, что специально для коронованных особ, блюдо не облагородили оливками и шампиньонами

Это сообщение отредактировал Книгочей - 14-06-2019 - 16:32

"Существует и другая версия этой истории. В ней главным действующим лицом, изготовившим пиццу для королевы, выступает ма-стер-пиццайоло, которого звали Паппино Бранди. Его потомки с удовольствием демонстрируют в существующей до сих пор в Неаполе семейной пиццерии особую грамоту, подтверждающую этот исторический факт."(с)

"Покуситься на самое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев — пиццу — осмелились повара из Милана. Они рискнули отойти от канонического рецепта и стали класть на круглую лепёшку всевозможные продукты, приспособив её под самые разные вкусы европейцев. С тех пор миланцы утверждают, что это они изобрели современную пиццу, а неаполитанцы ревниво отстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далёкие предки ещё несколько веков тому назад."(с)

"В начале XX столетия пицца вместе с волной эмигрантов оказалась на берегах США, и уже в 1905 году в Нью-Йорке выходцами из Италии была открыта первая пиццерия. Буквально через несколько лет пиццу по достоинству оценили американцы: она стала неотъемлемой частью американской массовой кухни. А у себя на родине пицца не была столь широко распространена, поскольку у большинства итальянцев имелись совсем другие представления о том, какой должна быть еда.

На Апеннинский полуостров пицца вернулась после Второй мировой войны с кораблями союзников, которые привезли в Италию американских солдат итальянского происхождения, не представлявших свою жизнь без этой еды. На волне послевоенной моды на всё американское по всей Италии начали открываться многочисленные пиццерии. В них делали довольно вкусную еду, не требующую ни домашних хлопот по её изготовлению, ни больших денежных затрат.

Примерно в это же самое время пицца начала победное шествие по странам и континентам, завоёвывая сердца и желудки миллионов людей."(с)

"Из Италии с любовью !" - перефраз.


"В Москве первые пиццерии появились в начале 1990-х годов. Одна была открыта на Кутузовском проспекте, другая — на Тверской улице. Но из-за финансовых трудностей просуществовали они недолго. Бурный рост пиццерий в России пришёлся на конец 1990-х годов, но, увы, пицца, изготавливаемая в наших заведениях, настолько быстро приобрела отчётливый «русский» оттенок, что назвать её итальянским блюдом значило погрешить против истины. В большинстве городов России вывеска с названием «Пиццерия» вовсе не гарантирует, что под её сенью действительно процветает итальянское кулинарное искусство. Ведь для изготовления пиццы необходима специальная печь, отапливаемая дровами. Только в ней, под раскалённым сводом, при температуре 485°С получается эта итальянская еда. То, что рождается в результате размораживания полуфабриката в СВЧ-печи, никакого отношения к настоящей пицце не имеет."(с)

"Существует семь основных видов пиццы — «Маргарита», «Маринара», «Четыре сезона», «Четыре сыра», «Каприччоза», «Наполетана» и «Сичилиана». Но это вовсе не значит, что в меню пиццерии не присутствуют и другие названия.

Для того чтобы приготовить ту самую «Маргариту», названную в честь королевы, на середину круга из теста спиралью укладывают порезанные консервированные или свежие помидоры со снятой кожицей, посыпают их крупной солью (мелкая в Италии не употребляется), сверху кладут разобранный вдоль волокон сыр моцарелла или южноапеннинский сыр фьор ди латте и поливают рафинированным оливковым маслом из специальной маслёнки с длинным носиком, совершая круговые движения от центра. После выпекания пиццу украшают листочками свежего базилика.

Пицца «Маринара» представляет собой круг теста с помидорами, чесноком и свежими листьями орегано. Для пиццы «Четыре сезона» на круглое тесто укладывают в четыре сектора сыр моцарелла, грибы, маринованные артишоки, отварную ветчину. Украшают базиликом или орегано. Смесь этих же ингредиентов используют в пицце «Каприччоза». Пиццу «Четыре сыра», как это явствует из названия, готовят с использованием четырёх видов сыра (проволоне, пармиджано, гровьера, пекарино) и помидоров. Для пиццы «Наполетана» нужны помидоры, кильки, сыр моцарелла, орегано. Пиццу «Сичилиана» готовят, выкладывая на круглое тесто помидоры, чёрные и зелёные оливки, анчоусы, каперсы, сыр качокавалло, орегано.

В современную пиццу вместо свежего базилика чаще всего добавляют тонко измельчённые сухие листья орегано, аромат и вкус которых хорошо сочетаются с помидорами, оливками, грибами и сыром. Эта ароматная трава, представляющая собой высушенную душицу обыкновенную, стала неотъемлемой частью пиццы массового производства. Да и сама пицца со временем несколько изменилась и всё больше походит на открытый пирог с разнообразной начинкой из ветчины, сосисок, рыбы, мидий, грибов, артишоков, лука, чеснока, оливок, каперсов, анчоусов, удаляясь от деревенской лепёшки и становясь популярной городской едой."

Автор кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ.

Журнал "Наука и Жизнь" №6 за 2012 г. - https://www.nkj.ru/archive/articles/20817/

Итальянская королева Маргарита Савойская и пицца "Маргарита", названная в её честь :



"Незатейливый открытый пирог, изобретённый неаполитанцами несколько столетий тому назад, состоял всего из четырёх компонентов: дрожжевой лепёшки, оливкового масла, порезанных свежих помидоров и пряной травы душицы, базилика или майорана, растущих на юге Италии почти повсеместно. Иногда сверху клали немного сыра. Правда, сами итальянцы называют это деревенское изделие «фокацциа» ( лепёшка ), тем самым подчёркивая, что настоящая пицца — это уже произведение кулинарного искусства, в котором излишняя простота недопустима !" - цитата из статьи "Итальянское блюдо, покорившее мир" - https://www.nkj.ru/archive/articles/20817/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 14-06-2019 - 16:55

(Книгочей @ 14-06-2019 - 16:42)
Увы, пицца, изготавливаемая в наших заведениях, настолько быстро приобрела отчётливый «русский» оттенок, что назвать её итальянским блюдом значило погрешить против истины.

С другой стороны, есть много примеров, когда блюда из других стран обретали второе дыхание, упс, новый вкус а-ля рюс...

(Книгочей @ 14-06-2019 - 16:42)
В большинстве городов России вывеска с названием «Пиццерия» вовсе не гарантирует, что под её сенью действительно процветает итальянское кулинарное искусство. Ведь для изготовления пиццы необходима специальная печь, отапливаемая дровами. Только в ней, под раскалённым сводом, при температуре 485°С получается эта итальянская еда.

А для того, чтобы отведать настоящей пиццы и других известных блюд итальянской кухни, надо ехать в Италию или вкушать их в заведениях, где работают итальянские повара...

Кулинарный словарик ッ- Пиццайоло (пиццмейкер)

Пиццайоло или пиццеол (итальянский вариант названия) – это повар, которые прошел специальное обучение и имеет официальное разрешение на приготовление пиццы. Профессия пиццмейкер (английский вариант) сегодня считается чрезвычайно престижной. Причем это не только касается Италии. Мастера, специализирующиеся на приготовлении именно пиццы, востребованы во многих уголках планеты.

Пицца – блюдо настолько популярное у итальянцев, что ей посвящён специальный праздник, проходящий в Италии каждый год.
На площади города собираются десятки пиццайоли и готовят пиццу с самой разной начинкой в обычных дровяных печках.

Считается, что профессия появилась в XVII веке. Тогда пиццайоло называли человека, который готовил пиццу, привлекая публику мастерскими трюками с тестом – настоящий аттракцион вокруг этого замечательного и очень демократичного блюда. Пицца хороша не только своим вкусом, но и тем, что она очень удобна. Она быстро готовится, ею можно перекусить где-нибудь на ходу, сидя на лавочке. А можно не спеша насладиться дома за обедом.
Пиццайоли / пиццмейкеры востребованы в городах, где есть пиццерии, рестораны и кафе итальянской кухни. Если мастер сам управляет пиццерией, т.е. руководит другими мастерами, контролирует соблюдение рецептуры, закупку продуктов и пр., то это уже шеф-пиццайоло (шеф-пиццмейкер).
©

Настоящий повар-пиццмейкер должен обладать комплексом навыков и знаний:
уметь ловко, умело и виртуозно раскатывать тесто;
идеально разбираться во всех вариантах приготовления многочисленных начинок;
в совершенстве владеть технологией выпечки;
уметь правильно подбирать и сочетать разные ингредиенты и соусы;
иметь понятия и практические навыки работы с современным кухонным оборудованием; владеть информацией обо всех санитарных нормах. Профессионализм настоящего мастера можно определить лишь по тому факту, сумеет ли он приготовить идеальную пиццу без весов, в состоянии ли добавить необходимые компоненты, так сказать, на глаз. ©

Секреты пиццайоло:
Главная тайна удачной пиццы заключается в правильно приготовленном тесте.
Раскатанный пласт нужно выкладывать на предварительно подогретый противень.
В настоящей итальянской пицце не присутствует кетчуп, а только специальный соус на основе томатов, белого вина, чеснока, базилика и оливкового масла.
В оформлении начинки блюда не используется более четырех ингредиентов, а ее слой не превышает 1 см.
Зелень и салатные листья выкладываются на поверхность готового изделия уже перед подачей.

Пусть меня научат-Пиццайоло

Три Маргариты : королева, пицца и панфорте :


"29 июля 1900 года в Монце анархистом Гаэтано Бреши убит король Умберто I, при рождении красиво названный Умберто Райнерио Карло Эммануэле Джованни Мария Фердинандо Еудженио Савойский.

Собственно, убиенный король ничем кулинарным не примечателен, зато интересна его жена – Маргарита Мария Тереза Джованна Савойская, или просто Маргарита Савойская.

Умберто был вторым королем Италии, после своего знаменитого отца – Виктора Эммануила II, объединившего Италию в 1861 году, который был вдовцом с 1855 года. Поэтому Маргарита является первой королевой Италии.

С именем Маргариты связывают знаменитую пиццу, ее тезку.
Действительно, в 1889 году королевская чета совершила путешествие в Неаполь, но это путешествие, с нашей точки зрения, запомнилось не только пиццей.

Тогда же Маргарита откушала куриную ножку руками, что для королевской особы было крайне демократичным жестом. Родилась поговорка «Даже королева Маргарита ест курицу руками» («Anche la regina Margherita mangia il pollo con le dita»).
Происхождение слова «пицца» связывают с греческим «пита» и турецким «пиде», но точная этимология неизвестна. Любопытно, что очень долгое время «неаполитанской пиццей» (pizza napoletana) назывался сладкий тарт из теста типа бризе с миндалем, в таком значении о ней пишет Бартоломео Скаппи в 16 веке и именно такой рецепт неаполитанской пиццы приводит Пеллегрино Артузи.

К моменту приезда Маргариты в Неаполь одноименная пицца или, по крайней мере, очень похожая версия уже существовала.
Александр Дюма, посетивший Неаполь в 30-х годах 19 века описывает пиццу как разновидность лепешки круглой формы из хлебного теста с маслом, смальцем, салом, сыром, помидором и мелкой рыбой.

В 1866 году Francesco De Bouchard пишет: «Самые обычные пиццы, называемые «с маслом и чесноком», приправляются маслом, а сверху, помимо соли, посыпаются орегано и измельченными зубчиками чеснока. Другие [пиццы] покрыты тертым сыром и приправлены смальцем, а сверху листьями базилика. К первым часто добавляют мелкую рыбку, ко вторым – тонко нарезанную моццареллу. Иной раз используют нарезанное прошутто, помидоры, вонголе и т.п. Иногда тесто складывают так, чтобы получилось то, что называют кальцоне».

Однако пицца тех времен была крайне далека от того, что многие из нас так любят сейчас.

Карло Коллоди, автор знаменитого Пиноккьо, кстати, тосканец, сын повара устами Джанеттино, героя книги Il viaggio per L’Italia il Gianettino, говорит, что пицца имеет очень грязный вид, гармонирующий с видом продавца.

Неаполитанская журналистка Матильда Серао, автор цикла очерков «Чрево Неаполя», в 1884 году пишет, что пицца не выпекается, а сгорает, нагружена почти сырыми помидорами, чесноком, перцем, орегано и, порезанная на куски, по одному сольди продается на каждом углу, где остается весь день, замерзая на холоде, желтея на солнце, поедаемая мухами.

Как мы видим, к началу 20 века оливковое масло для приготовления пиццы не является незаменимым, рецепты покрывать пиццу смальцем доживут, как минимум, до 60-70х годов 20 века. Также пока не используется и томатный соус.

Чтобы закончить с пиццей, добавлю, что и сейчас, спустя более ста лет, единой пиццы не существует. Есть пицца неаполитанская, римская, есть всевозможные «деревенские» пиццы (pizza rustica), которые, как правило, представляют собой серьезный закрытый пирог с многокомпонентной начинкой, неслабее нашего курника или кулебяки, и куча прочих региональных разновидностей, как например, писсаладье, который генуэзцы оспаривают у Прованса.
И пицца относительно недавно стала «общим местом» - http://elaizik.ru/istoria-margarita/

"Королева Маргарита Савойская, автор бренда пицца "Маргарита" :

16. ПАТЕНТЫ. "Пиццайоло, пиццееды и патентоведы. Оказывается получить патент можно не только на изобретение, скажем, двигателя нового типа, но и на новшество в области кулинарии.

Как говорят -
Настоящие суши можно попробовать только в Японии
А настоящую пиццу, видимо, только в Италии

(Marinw @ 17-06-2019 - 03:13)
Как говорят -
Настоящие суши можно попробовать только в Японии
А настоящую пиццу, видимо, только в Италии
И говорят это те, кто так и поступает...

(Книгочей @ 17-06-2019 - 13:04)
(Marinw @ 17-06-2019 - 03:13)
Как говорят -
Настоящие суши можно попробовать только в Японии
А настоящую пиццу, видимо, только в Италии И говорят это те, кто так и поступает...
"Пицца в Италии - мои впечатления" :



"..Пицца в Италии – это, несомненно, одно из самых популярных в этой стране блюд (наряду с пастой и знаменитым итальянским мороженым). И, конечно же, путешествуя по Италии, я не могла не попробовать это национальное блюдо. И сегодня я хочу поделиться с вами своими впечатлениями..."(с)

"Многие из нас, приезжая в Италию, уже наслышаны о том, что никакая другая пицца не может сравниться с итальянской. И чтобы, после первого же кусочка, не произошло разочарования, тщательно подбирайте заведение, где отведать это знаменитое национальное блюдо.

Сегодня производство пиццы поставлено на поток. Пицца в Италии продаётся буквально на каждом шагу. Вопрос лишь в качестве этого блюда.

Существует множество ресторанов, пиццерий и уличных кафе и забегаловок, где вы сможете купить пиццу. Причём иногда шикарная вывеска заведения не говорит о том, что здесь вы сможете отведать самую вкусную пиццу в городе. Порой в небольшие, ничем не примечательные пиццерии, выстраиваются огромные очереди, так как там подают именно настоящую домашнюю пиццу, приготовление которой происходит прямо у вас «на глазах».

Настоящая домашняя пицца готовится в дровяной печи. В Италии это не редкость. Сухой жар делает корочку хрустящей, а начинке позволяет оставаться нежной и сочной.

Настоящая пицца в Италии готовится при температуре 485 градусов и выпекается там всего 2 минуты..."(с)

"Если вы хотите насладиться настоящей вкусной пиццей, то советую попробовать её в хороших пиццериях или ресторанах. О самых популярных пиццериях Рима, где готовится самая вкусная пицца в Италии, вы сможете прочитать здесь..." - https://brodilca.ru/luchshie-piccerii-rima/

"В уличных забегаловках, которые очень популярны у туристов, цены, конечно, гораздо ниже, чем в ресторанах, но качество оставляет желать лучшего. Я пробовала, но вам не советую."(с)

"Очень часто в итальянских ресторанах взимается дополнительная плата за место за столиком : примерно 1-2 евро на человека. Причём узнаете вы об этом только тогда, когда вам принесут счёт. Поэтому, если не хотите переплачивать, то при выборе заведения, обязательно смотрите, чтобы было написано : «NO CHARGE FOR SEATING» ( без платы за сидение )..."(с)

"Но так как это зачастую отпугивает туристов, то многие рестораны уже отказываются от этого дополнительного сбора."(с)


К сему : В самом деле ! Улицы-то общественные. И, хотя вдадельцы зданий обязаны за свой счёт убирать участок тротуара, но основные расходы несёт государство. Например, бюджет местного самоуправления, а средства туда поступают от налогов всех граждан или местных жителей.

"Традиционная пицца в Италии имеет круглую форму.

Основным компонентом итальянской пиццы является Mozzarella (молодой сыр).

Сегодня в Италии более двух тысяч разновидностей пиццы. «Фаршируют» пиццу чем угодно: это рыба, ветчина, чеснок, лук, перец, грибы, баклажаны, морепродукты, сосиски, колбаски, мясо, зелень, сыры, кисломолочные продукты и многое-многое другое.

Традиционная пицца в Италии — это Pizza Margherita (Маргарита), в состав которой входят помидоры, базилик, и, конечно же, моцарелла.

У туристов очень популярна Pizza Salami с копчёной острой колбасой."(с)

"Не менее популярна Pepperoni Pizza (с красным и зелёным перцем). Причём, если в меню написано Pepperoni, то вам подадут пиццу исключительно с перцем. На ней не будет никаких добавок в виде тех же кусочков колбаски, к которым мы привыкли при заказе пиццы Pepperoni в российских пиццериях.

Мне, например, очень понравилась Pizza con funghi e pancetta - это пицца с грибами и беконом, и Pizza con tonno - пицца с тунцом.




Пицца в Италии подаётся одна на человека. В диаметре пицца составляет около 30-35 см. Пицца вам преподнесут неразрезанной, поэтому к ней полагается нож и вилка." - https://brodilca.ru/picca-v-italii-moi-vpechatleniya/#kcmenu

Это сообщение отредактировал Книгочей - 17-06-2019 - 13:30

(Книгочей @ 17-06-2019 - 13:07)
Пицца в Италии – это, несомненно, одно из самых популярных в этой стране блюд наряду с пастой и знаменитым итальянским мороженым.
А на десерт можно взять мороженое :


"Раньше, мы, конечно, были наслышаны, что это вкуснейшее мороженое из всех возможных. Но его вкус превзошёл все наши ожидания..." - читать далее : https://brodilca.ru/italyanskoe-morozhenoe/

Неаполитанская пицца - в списке культурного наследия ЮНЕСКО : "У всех итальянцев, а особенно – жителей Неаполя, прямо перед Новым годом появился дополнительный повод для тостов за праздничным столом. Знаменитая во всем мире неаполитанская пицца официально включена в список нематериального мирового культурного наследия ЮНЕСКО.

Если быть точным, в список попала технология – которую справедливо называют искусством – приготовления этой пиццы.

Казалось бы, минимум ингредиентов – простое дрожжевое тесто, томаты, Моцарелла и базилик. Но это одна из вкуснейших пицц. И называют две главные причины, по которым обычная для Италии пицца оказалось достойной получить свое место в престижном списке.

Первая – искусство мастеров-пиццайоло. Не раз мы были свидетелями (хотя бы картинки по ТВ), как они, вместо раскатывания лепешки из теста на столе, быстро крутят и периодически подбрасывают его на пальцах вытянутой вверх руки. Оказывается, это не просто зрелищный прием: такая технология «раскатки» теста помогает насытить его кислородом.

Вторая причина популярности Неаполитанской пиццы – ее пекут только в печах, которые топятся дровами, что делает пиццу еще вкуснее и ароматнее. И выпечка при высокой температуре длится не больше одной-полутора минут.

Теперь искусство приготовления любимой пиццы итальянцев и многих людей в других странах получило новый статус. И если вспомнить, что 8 лет назад в этот список была включена средиземноморская диета, которой издавна придерживаются местные жители, а новый, 2018 год объявлен в стране Годом национальной еды – итальянцам есть с чем поздравить друг друга.

Специальная комиссия ЮНЕСКО добавила в этот список нематериального культурного наследия мира еще одно хорошо знакомое нам блюдо – азербайджанскую долму, мелкие голубцы в виноградных листьях." - https://povarixa.ru/novosti/neapolitanskaja...ja-yunesko.html

К сему : Пицца Маргарита — Pizza Margherita - https://www.napoli.ru/cucina/pizza/picca-ma...margherita.html

+ ВИДЕО "Pizza Мargherita" - https://www.youtube.com/watch?v=NfIfXEbfp-s...6&index=21&t=0s :





++ "Какое вино лучше всего подойдет к пицце? Сочетание вина и пиццы." - https://www.youtube.com/watch?v=az2p12Xi25s :