Что такое "Красный гид Мишлен" ?

Что означает звезда Мишлен ? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов : "Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям..."(с)

1. "О чем говорят звезды Мишлен ?

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:
в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
«незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:
- Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
- Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
- Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие."(с).

К сему : Заметьте, что гостиницы имеют до 5-ти звёзд ( "пятизвёздочные отели" ), как коньяки.

2. "А судьи кто ?


Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту*. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед шеф-поваром и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу "Инспектор садится за стол", в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.


Экс-инспектор Мишлен, автор книги "Инспектор садится за стол" Паскаль Реми.

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования :
- высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
- опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
- успешное прохождение нескольких этапов интервью.

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года..."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 06:18

3. "Как заслужить звезду Мишлен ?

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.

Однако кое-что нам все-таки известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если шеф-повар его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.



Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck.

Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с фаст-фудом. Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.

Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских шеф-поваров даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.

Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.

Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 06:24

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:23)
В 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с фаст-фудом. Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.
Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен.

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:23)
Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл Красный гид Мишлен единственным справочником, имеющим значение.
Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник "новой кухни".

4. "Популярные вопросы :

а) Мишленовский ресторан — это дорого?
Не всегда. Среди обладателей звезд, конечно, много ресторанов высокого ценового сегмента, с авторской кухней и именитыми шеф-поварами, трапеза в которых обойдется в 100–300 долларов. Но существуют и недорогие мишленовские заведения. В уже упомянутой сингапурской палатке Hill Street Tai Hwa Pork Noodle стоимость порции лапши составляет 2–3 доллара, а самое дорогое блюдо стоит 10 долларов. А в Гонконге можно отведать блюдо за 1 доллар в заведении Add Good Luck, также имеющем звезду Мишлен.

б) В гиде указаны только «звездные» рестораны?
Нет, большинство заведений в справочнике — это рядовые рестораны, которые также оцениваются в зависимости от их качества.

в) Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?
Очередь на посещение самых популярных заведений необходимо занимать за 12–18 месяцев, некоторые даже требуют внести предоплату за ужин. В иные можно попасть, забронировав столик за несколько недель или даже дней. Правила посещения каждого «звездного» ресторана индивидуальны, эта информация, как правило, размещается на сайте заведения.

г) Чего ждать от «звездного» ужина?
Тут тоже все неоднозначно. Бытует мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Между тем, большинство этих заведений — просто очень хорошие рестораны, где можно вкусно поесть. Посетитель, пришедший в ожидании чего-то из ряда вон выходящего, может быть разочарован. Особенно это касается ресторанов с одной звездой. Впрочем, при желании можете найти и такую кухню, о которой вы не забудете до конца жизни. Например, в The Fat Duck (Великобритания) шеф-повар Хестон Блюменталь удивляет посетителей молекулярными блюдами (подробнее о том, что это такое, читайте в нашей статье). Узнать меню заранее нельзя — в результате вы можете поужинать кашей из улиток, съедобным песком, омлетом со сливочным мороженым или голубем с соусом из фисташек.

Подача блюд в ресторане Хестона Блюменталя The Fat Duck

д) Где найти актуальный список ресторанов, рекомендованных гидом Мишлен?

Самый удобный способ — посетить официальный сайт компании.
Текст : Денис Резин"©PosudaMart, 2018. Источник : https://posudamart.ru/articles/chto-oznacha...ike-restoranov/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 06:42

"Красный гид Мишлен - это кулинарный "Оскар".

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:13)
- Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
- Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
- Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 07:21

"Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок..." - "Википедия".

К сему : Вот откуда название "Мишлен" и "надувной человечек" * - от шин для колёс для авто- и мототранспорта. *Прим. : Не путать его с "зефирным человечком" !

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 19:30

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:51)
Вот откуда название "Мишлен" и надувной человечек* - от шин для колёс для авто- и мототранспорта. *Прим. : Не путать его с "зефирным человечком" !

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:51)
Вот откуда название "Мишлен" и надувной человечек - от шин для колёс для авто- и мототранспорта. Как пьянчужка стал Бибендумумом

"У каждого в детстве была любимая игрушка, которая по совместительству была и лучшим другом, и советчиком, в общем всем. И имя своему плюшевому или пластмассовому, а может, и железному другу каждый выбирал сам. А вот у компании Michelin есть своя игрушка-символ, которому, между прочим, уже больше ста лет. Зовут его Бибендум. Наверняка многим интересно, кто же этот “зефирный” человечек и как он получил свое имя.

Итак, само по себе появление рекламного человечка, похоже, было ниспослано французским мастерам свыше. В 1884 году ответственный за оформление стенда компании на очередной выставке решил применить какой-нибудь нестандартный ход. По обе стороны от входа он построил колонны из шин разного диаметра. Один из братьев Мишлен – Эдуард, задержавшись около одной из колонн, заметил что если приделать к ней руки, то получится забавный человечек. Тогда никто не мог даже предположить, что очень скоро эта идея получит продолжение и будет приносить компании солидные дивиденды.

Следующим шагом к рождению своеобразной легенды стала карикатура руки Мариуса Россильона. На ней был изображен главный пивовар в окружении нескольких людей, находящихся с зеленым змием на короткой ноге. Именно тогда, в 1897 году, братья Мишлен вспомнили о колонне из шин, и Андре заказал себе постер с изображением вымышленного человечка. Плакат был создан только в 1898 году. В принципе, это была та же карикатура, но с некоторыми доработками. Так, вместо толстяка-пивовара с бокалом красовался человек из шин, а в кубке вместо алкоголя было битое стекло и гвозди. На оригинальном рисунке была надпись “Nunc est bibendum” (“Теперь надо выпить”) – это начало оды Горация в честь победы императора Августа над объединенным флотом Антония и Клеопатры. Правда, по инициативе братьев Мишлен эта фраза была вольно переведена как “Шины “выпивают” неровности дорог”. Парижане, надо сказать, быстро нашлись и обозвали созданного человека “дорожным пропойцей”.

Но забавному Бибендуму, хотя тогда у него еще не было имени, только предстояло пройти путь от пьянчужки до всемирно известного рекламного символа. Сразу после создания шинный человечек не имел имени, его называли просто джентльмен Мишлен, так как он обладал всеми атрибутами богача. На пальце его красовалась печатка, во рту сигара.

Бибендумом символ Michelin окрестили совершенно случайно, когда во время одной из автогонок один из спортсменов команды, увидев идущего мимо Андре Мишлена, воскликнул что-то вроде “Бибендум идет!”. Вот только прозвище приклеилось не к “папе” человека из шин, а к нему самому.

Уже в 1906 году Андре Мишлен говорил, что именно Бибендума он считает одним из важных факторов роста товарооборота фирмы. В 70-х, 80-х и 90-х наклейкой с человеком из шин украсить свою фуру считал за честь практически каждый дальнобойщик. Производством сувениров с изображением Бибендума стали заниматься множество мелких фирм. В опросе французского населения в августе 1996 года, который опубликовал один из ведущих журналов, компания Michelin занимает второе место по популярности вслед за Chanel. И это ставят в заслугу Бибендуму.

На данный момент шинный человечек – один из самых известных рекламных персонажей в мире. Он даже имеет свою биографию, специально написанную одним писателем. Интересно, что книга эта пользуется популярностью и уже переведена на 13 языков мира." Источник Autonews : https://www.autonews.ru/news/58259c3a9a7947...11e9cd?ruid=NaN

К сему : Ещё "Michelin и Bibendum" с картинками - https://www.drive2.ru/b/1423245/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 07:11

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:40)
1. Популярные вопросы.
2. Самый удобный способ получить ответы это посетить официальный сайт компании. Если ответы вас не удовлетворили, а посещать сайт лень, то можно посмотреть здесь : "Место есть : что такое Красный гид и почему Мишлен раздает звезды ресторанам." - https://porusski.me/2018/04/13/053-za-chto-...zvezdy-michlen/



Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 07:31

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:23)
Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд. Бытует и мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Допустим, мясо, оно и в Африке мясо...

..Другое дело, какое мясо, как оно приготовлено и как его подать...

К сему : Судя по фото, можно подумать, что это бомжики разложили закусь на подоконнике окна из стеклопакета. Небось, повезло им попасть в дом, в подъезде которого сделан евроремонт...

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 19:33

(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:23)
В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских шеф-поваров даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны. "В 2019 году Токио стал райским уголком для гурманов, ведь количество ресторанов с мишленовскими звездами здесь достигло рекордного показателя — 230 заведений в одном городе. Поэтому если захотите попробовать блюда высокой кухни, то смело отправляйтесь в Японию. Но, как утверждают очевидцы, вам вряд ли удастся уйти оттуда сытым, а вот испытать гастрономический оргазм точно получится.

Мы в AdMe.ru заглянули в инстаграм-аккаунты модных ресторанов и сейчас покажем, как выглядят уникальные кулинарные изыски. Порции оказались маловаты, а их цена частенько выражается в цифре, которая превышает количество граммов на тарелке. А в конце статьи вас ждет бонус, посвященный всем, кто обожает диеты..." - подробнее : https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/30-avtorsk...ishlen-2132315/

К сему : Вот одно из таких блюд :

"Сардины с поджаренным хлебом и сельдереевым маслом."© leroyshoreditch / Instagram Leroy Shoreditch (*), € 7–54.

P.S. Судя по фото, можно подумать, что это пьянчужка с похмелья готовил : кильку разложил, которой накануне закусывали, но не доели, кусок сыра завалявшегося добавил, а куски хлеба подгорели...

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 09:08

(Книгочей @ 23-08-2019 - 07:36)
(Книгочей @ 23-08-2019 - 06:23)
Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд. Бытует и мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Допустим, мясо, оно и в Африке мясо...
..Другое дело, какое мясо, как оно приготовлено и как его подать...

К сему : Наверное, это блюдо из ресторана "Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие"...

"Летняя французская закуска из овощей :



Hide (*), € 47–106." - http://comedyhouse.club/?p=38842

Примечание : В скобках 1 звёздочка, но не забывайте, что градация ресторанов отличается от отелей : если одна звезда (Cat D), то это дешёвая гостиница с минимумом услуг ( и даже ежедневная уборка номеров не всегда в них входит, а все номера одного типа ), а если ресторация, то это отличный ресторан в своей категории.

К сему : Судя по фото, такое блюдо гостям подаст хозяйка-скупердяйка !

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 19:35

Слева это "Форель с зеленой спаржей, оливками, зелеными помидорами и лесным* соусом, Restaurant formel B (*), € 57–121.



Справа - "Весенняя интерпретация из грейпфрута и зеленого горошка, Le Cinq (***), € 145–360." - http://comedyhouse.club/?p=38842

К сему : Что такое "лесной соус" мне неведомо, а про то, что справа я вообще промолчу...

"Десерт «Ой, я уронил лимонный пирог !» - Osteria Francescana Restaurant (***), € 185–315." - http://comedyhouse.club/?p=38842



К сему : Взрослые уже не помнят, что бывало когда им не хотелось есть какой-нибудь тум или кашку в младенческом возрасте. Но у молодых родителей или бабушек у которых есть маленькие внуки, остались свежие воспоминания...

Однако, есть удивительные блюда, которые с большим удовольствием хочется покушать ( а не просто попробовать ! ). Например, "паштет из инжира и мороженого с фундуком, Leroy Shoreditch (*), € 7–54." - http://comedyhouse.club/?p=38842

(Книгочей @ 23-08-2019 - 09:43)
Однако, есть удивительные блюда, которые с большим удовольствием хочется покушать. Или это : "Жареное мороженое из дикого риса, мелкого проса (фонио) и манго с маслом из корнеплода клубеносного подсолнуха (топинамбура) - Ikoyi (*), € 28–60." - http://comedyhouse.club/?p=38842



Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 09:45

Ну, а это просто фантастика ! Или фэнтези ? Наверное, всё-таки, фантазия автора этого блюда : "Съедобные воздушные шарики из яблочного мусса, наполненные гелием. Alinea Restaurant (***), € 67–134." - http://comedyhouse.club/?p=38842

(Книгочей @ 23-08-2019 - 09:48)
Съедобные воздушные шарики из яблочного мусса, наполненные гелием. Alinea Restaurant (***). К сему :

Это сообщение отредактировал Книгочей - 23-08-2019 - 09:52

Ещё по теме : см. "Гурманное искуссто или арт.движение" - https://community.sxnarod.com/987/gyrmannoe-iskysstvo.html





"FOOD ART : еда, как передатчик чувств." - https://www.sxn.io/sovremennoe-iskusstvo-f/...-chuvstv-t.html