Кулинарная энциклопедия

Арабика
сорт кофе, отличается более тонким вкусом и ароматом. На арабику приходится около 70% мирового производства.
Синонимы: аrabica

Араес
-рубленая баранина, запеченная в лаваше (Arayes). Ливанская кухня

Арамаки-вариант посола. Мороженый лосось с головами (высший сорт), мороженый без головы, слабосоленый, а затем замороженый, соленый с головами, соленый без голов

Араме-водоросли коричневого цвета с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

Арахис-однолетник семейства бобовых, широко разводимый ради съедобных семян, напоминающих ядро ореха. Они очень питательны, содержат 43-50% масла, 5-12% углеводов и 25-30% белка.
Синонимы: земляной орех

Арахисовое масло Различают арахисовое масло и арахисовую пасту. В странах Азии распространено нерафинированное арахисовое масло красно-коричневого цвета с ярко выраженным ореховым вкусом и ароматом. В Европе и Америке продают рафинированное масло светло-соломенного цвета. Арахисовую пасту готовят из перемолотых обжаренных орехов. Если арахисовое масло добавляют в салаты или используют для жарки, то арахисовую пасту добавляют в дипы, тесто или просто готовят с ней тосты и бутерброды.
Синонимы: арахисовая паста

Арболад -французский торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко — как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешивается на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей.

Арборио-итальянския сорт риса. Белое полнотелое зерно. Считается одним из лучших сортов риса, поскольку может вбирать в себя большое количество жидкости во время приготовления, при этом, не становясь очень водянистым.
Синонимы: arborio

Арброт-мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

Арбуз -однолетняя бахчевая культура. . Выращивается из-за своих плодов, которые являются крупной гладкой шаровидной ложной ягодой с сочной сладкой мякотью обычно ярко-красного цвета.

Арепа- лепешки из кукурузной муки, излюбленное блюдо жителей Венесуэлы и Колумбии. Обычно в лепешку заворачивают разнообразные начинки: говяжий фарш, сыр или черные бобы.

Аркас- сыр домашний, с изюмом.

Арманьяк-крепкий спиртной напиток, производимый на Юго-западе Франции, на части трех департаментов: Жерс, Ланд и Ло-е-Гаронна. Арманьяк получают путём дистилляции белого виноградного вина в арманьячном перегонном аппарате с последующей выдержкой в дубовых бочках.

Армериттер-(гренки с сахаром) по немецки значит бедный рыцарь Armer Ritter. Это немецкое блюдо было широко распространенного в XIX веке в Германии. Из Германии оно распространилось в Скандинавию, Польшу и через Прибалтику дошло до России.

Арпа-шалы-сорт риса, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Районирован во всех областях, особенно много его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай. Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд.

Аррорут-(англ. arrowroot), крахмальная мука, добываемая из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.). Используется как загуститель; его преимущество над крахмалом в том, что он прозрачен и не имеет никакого вкуса.

Артала-говяжья голень, а также суп приготовленный из голени

Артишок-это не плод, клубень или корень, а еще не распустившаяся почка чертополоха из семейства сложноцветных Cinara scolymis, англ. artichoke, франц. artichaut, итал. carciofo
При хранении свежий артишок темнеет. Этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков: сначала отломите внешние грубые листья, подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина.
Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарения и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.

Архи -молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

Архимагир -начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар.

Архитриклин -До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его «права» были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался - каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой.

Асадо-приготовленные на углях говяжьи ребра - это типичная аргентинская еда.

Асафетида - млечный сок корней растения Ferula asafoetida. По вкусу напоминает чеснок. Из-за резкого запаха пряность необходимо держать герметично закрытой упаковке. Советуют емкость с асафетидой поставить внутрь другой посуды с плотно пригнанной крышкой. В противном случае все помещение пропитается этим запахом. Неслучайно асафетиду называют ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал.

Асафетида продаётся в виде смолы или мелкого порошка.

Аседа -шведский твердый сыр.

Аспази-изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца

Ассам- – достаточно крепкий, ароматный чай. Выращиваемого в регионе Ассам в Индии, расположенного в предгорьях Восточных Гималаев. Обычно имеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным не сильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные.

Ассида- нежный крем из орехов, молока и яиц, украшенный фисташками, семечками пинии. Большая часть лакомств готовится из финиковой патоки, и они абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.

Асызбал- соус из спелой апычи.

Атаиф- блюдо, традиционно подаваемое во время Рамадана, и представляющее собой маленькие, хорошо прожаренные блинчики с начинкой из орехов и сыра. Мамуль, душистые пирожки с орехами и финиками, приготовляемые с добавлением розовой воды в качестве ароматизатора.

Атлет-эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Атола-густой суп с мукой и бараньим салом.

Атреус -Зарегистрированная марка греческого коньячного бренди со слабым шоколадным ароматом.
Синонимы: atreus

Аттеро -старинная закуска. На деревянный вертел насаживают различные ингредиенты ломтиками. Они должны быть одинакового размера и быть покрытыми густым соусом. (Эскофье)

Аурата -рыба семейства Морские караси отряда Окунеобразные. Еще в Древнем Риме ценили мясо дорады. Рыб специально разводили в соленых прудах и бассейнах. В итальянской кухне дорада и сейчас очень популярна. В рыбе мало костей, поэтому ее легко разделывать. Мясо
дорады нежное и очень вкусное.

Аустер-напиток для отрезвления (с добавлениями перца и яйца).

Афелия-кусочки свинины в красном вине с кориандром.

Афродизиаки-средства, возбуждающие половое влечение и усиливающие половую способность: яйца, икра, устрицы, дичь, трюфели, спаржа, сельдерей, женьшень, дамиана, мускус, гашиш, кантаридин и др. (Брокгауз)

Ацерола-тропическая вишня. Растение из рода Мальпигия, плодовое дерево из Южной Америки. Широко используется в качестве пищевого продукта и для получения экстракта, содержащего большое количество витамина С.
Синонимы: acerola, мальпигия гранатолистная, барбадосская вишня

Ачар-индийский острый соус (ананасовый или манговый в основном) - очень сладкий, очень соленый и с огромным количеством перца.

Ашуре-традиционный мусульманский пудинг (или каша), который готовится из пшеницы, фасоли, гороха, орехов, сухофруктов, специй и сахара. Готовят его в определенный месяц (Мухаррам) и потом раздают всем соседям.

Аэрогриль-устройство для приготовления пищи. Состоит аэрогриль из круглой колбы из стекла и специальной крышки со встроенным нагревательным элементом и вентилятором. Функция нагревательного элемента очевидна: он нагревает воздух до заданной температуры.

Аб гош
Аб гуште фасл
Абагора
Абалоне
Аббаччио
Абес
Абессе
Абилирование
Абонданс
Абрикосы фото
Абрикотин
Абсент
Абура
Абура агэ
Аварти
Авголемоно
Авелук
Авокадо фото
Аврад
Авсень
Австерия
Авюторга
Аганц
Агар-агар
Агаран
Агейзия
Агорн
Агуакате
Агэмоно
Адас
Аделост
Аджапсандали
Аджахури
Аджика
Аджиномото
Адом
Адыгейский сыр
Азиаго
Азу фото
Азуке
Айва
Айвар
Айго бурридо
Айдаред
Аймокац
Айнтопф
Айован
Айоли



--тема в разработке---

Б

В

Г

Д

[/SIZE]
| Ё | Ж | З | И | Й |
К | Л | М | Н | О |
П |Р | С | Т | У | Ф |
Х | Ц | Ч | Ш | Щ |
Э | Ю | Я |

[SIZE=10]Е

Ёкан
твердый десерт, похожий на мармелад. Употребляется как сладкое блюдо к чаю.