Еда будущего : "вечный хлеб" и т.д. и т.п.

(Книгочей @ 12-08-2019 - 15:09)
Научно-технический прогресс постоянно и неостановимо идёт вперёд. И, в том числе, в области кулинарии и гастрономии. Каких новых блюд ожидать?
Рынок альтернативных продуктов стремительно растет: растительное мясо, рыба и молоко уже становятся частью мирового рациона. А вообще, ЧТО МЫ БУДЕМ ЕСТЬ ЧЕРЕЗ 10 ЛЕТ: ПРОГНОЗ: "К 2050 году наши гастрономические предпочтения кардинально изменятся. Такой прогноз содержится в докладе комиссии ООН Eat-Lancet. К 2050 году потребление овощей, фруктов, бобовых и орехов вырастет более чем в два раза, мяса и сахара – сократится в полтора раза. Изменятся не только приоритеты, но и качество, технология производства. Собственно, это уже происходит: место на рынке занимают продукты, выступающие альтернативой мясу и молоку."(с)

Экологичная говядина: "Сегодня искусственное мясо (точней, мясо на растительной основе, plant-based meat) – заметный мировой тренд. Альтернативное мясо делают из растительных ингредиентов: сои, муки, крахмала, воды, кокосового масла, свекольного сока, специй. Что еще важно (и на этом профильные компании акцентируют особое внимание), производство продукта не наносит ущерба экологии.

Животноводство больше влияет на изменение климата, чем выбросы выхлопных газов. Речь идет о вырубке лесов и превращении земель в пастбища, производстве кормов для животных, разложении отходов. Животноводство занимает 77% всех сельскохозяйственных земель на планете, обеспечивая при этом лишь 17% продовольствия человечества.

Для того чтобы получить тысячу калорий из говядины, нужно в 92 раза больше земли, чем для тысячи калорий из тофу. Тысяча калорий из коровьего молока требует в 11 раз больше земли, чем тысяча калорий из тофу. Говядина – самое вредное для экологии мясо: производство килограмма «съедает» 30 кг парниковых газов. Килограмм же растительного мяса (на сое) дает в 10 раз меньше выбросов, чем говядина.

Кроме того, производство альтернативного мяса в полтора-два раза меньше загрязняет водную среду. А дефицит воды сегодня одна из главных мировых проблем. К 2035 году потребление воды вырастет на 15%. А к 2050 году 3,9 млрд человек (более 40% всего населения планеты) будет жить в условиях нехватки воды.

Конечно, дело не только в мясе: в Мексике, например, активно расчищают лесные территории под новые плантации авокадо (главный экспортный продукт страны). Кроме того, авокадо требует огромного количества воды, что наносит серьезный ущерб почве. В таком контексте производство альтернативного мяса – неплохой вклад в улучшение экологической ситуации.

Производство – и рынок сбыта – этого продукта развивается неплохими темпами. В 2019 году объем мирового рынка искусственного мяса оценивался в $4,5 млрд, а к 2027-му (согласно Allied Market Research) – достигнет $8,8 млрд.

Почти половина жителей России младше 40 лет готова перейти на растительное мясо.

И, похоже, процесс необратим: в ближайшие десять лет plant-based meat займет 10% рынка мяса в мире. Такой прогноз делают авторы исследования, проведенного в прошлом году ГК «Эфко», J’son & Partners Consulting и Московской биржей."(с)

Цена вопроса: "Альтернативное мясо, вписываясь в тенденцию на осознанное потребление, постепенно завоевывает позиции в мире. В том числе в России: по данным Deloitte Consulting, почти половина (47%) наших соотечественников в возрасте до 40 лет готова употреблять такие продукты.

Все упирается в цены. Если технологии позволят выращивать дешевую искусственную свинину, угря, лосося, все как о страшном сне забудут о фермах и рыболовном промысле.

Наиболее перспективный сегмент альтернативных продуктов – клеточное мясо. Этот продукт может стать частью массового рынка продовольствия к концу нынешнего десятилетия."(с)

На клеточночном уровне: "Производимое на основе растительных белков, такое альтернативное мясо лишь имитирует вкус настоящего. Его органолептика слишком отличается от того, к чему привыкли люди. Значительно больше перспектив – у мяса, выращенного из живых клеток. Эта технология пока довольно дорогая, но в перспективе вполне может стать доступней. Ее развитие гарантированно приведет к отказу от животноводства как способа создавать продукты питания. Преимущества такого подхода очевидны: абсолютная гуманность, никаких антибиотиков в мясе, гормонов роста, сохранение видов, высокая экологичность производства."(с)

Рыба из водорослей: "Искусственная рыба и морепродукты – пока что крошечная доля рынка альтернативных продуктов, серьезно уступающая растительным мясу и молоку. По итогам прошлого года объем продаж растительной рыбы и морепродуктов в США составил $12 млн, ничтожный показатель по сравнению с миллиардным рынком мяса ($1,4 млрд).

Искусственная рыба и морепродукты пока занимают малую долю рынка альтернативных продуктов, однако инвестиции в этот сегмент стремительно растут.

Тем не менее этот сектор быстро растет, в том числе за счет интереса со стороны инвесторов. Показательный пример – $32 млн, полученных Gasted Foods (бренд растительных рыбных продуктов Good Catch). Среди стратегических инвесторов Gasted Foods не только различные венчурные фонды, но и знаменитости: Вуди Харрельсон, Пэрис Хилтон и Шейлин Вудли (сериал «Большая маленькая ложь»).

В первой половине 2021 года инвестиции в рынок растительной рыбы в США достигли $70 млн – как за два предыдущих года, вместе взятых. Рынок осваивают и промышленные гиганты: Nestle SA производит «альтернативный» тунец, Ikea – икру из водорослей.

Игроки рынка, разрабатывая растительные аналоги рыбы и морепродуктов, заботятся не только об имитации вкуса и текстуры. Водоросли, из которых сделан копченый лосось французской компании Odontella, содержат жирные кислоты омега-3, которыми богата натуральная рыба."(с)

Сыр, да не сыр: "Еще одно явное веяние рынка альтернативных продуктов – молоко, а точней, немолоко. Сегмент dairy alternative – самый быстрорастущий и крупный на сегодняшний день. Этому способствуют рост числа потребителей с непереносимостью лактозы, популярность соевого, кокосового и миндального молока, желание людей употреблять меньше сахара, стремление контролировать вес.

В прошлом году объем мирового рынка альтернатив молочным продуктам составлял $20,5 млрд. Ожидается, что в ближайшие семь лет он будет ежегодно прибавлять по 12,5% (данные Grand View Research).

Но и молоко – это еще не все. В 2019 году в Канаде начались продажи Just Egg, яичного продукта на растительной основе. Just Egg, который производится из куркумы и бобов мунг, отчасти схож по характеристикам (калорийность и содержание белков) с обычными яйцами. Правда, витамины D и B12, антиоксиданты лютеин и зеаксантин, содержащиеся в натуральных яйцах, в Just Egg отсутствуют.

Just Egg не единственный производитель альтернативных яиц: подобные проекты существуют в самых разных странах, от США до Франции. Например, команда французского стартапа Les Merveilloeufs представила продукт, который не только имитирует яичный вкус и текстуру, но и выглядит так же.

В России про «веганские яйца» не особо слышно, зато альтернативное молоко и производят, и продают. Активно развивается и производство «заменителей» сыра. Компания VolkoMolko предлагает растительные продукты со вкусом пармезана, гауды, голландского сыра, в каталоге компании «Несыр» – чеддер, гауда, моцарелла."(с)

Насекомые – пища энтузиастов: "И, наконец, самые экзотические среди альтернативных продуктов – те, что сделаны с использованием белка насекомых. В Соединенных Штатах и в Европе этот сегмент постепенно развивается, к примеру налажено производство протеиновых батончиков и даже макарон. В России все существует на уровне разработок отдельных энтузиастов.

Несмотря на то что насекомые богаты белками, я бы не рискнул предположить, что люди начнут их есть в обозримом будущем. В этом смысле продукт из сои и гороха вызывает больше оптимизма. К употреблению насекомых в пищу ни российское, ни западное общество пока не готово."(с) Говорит Андрей Белянин, гендиректор группы компаний «Тамаки»: https://kp.vedomosti.ru/gourmet/article/202...t-cherez-10-let

Три альтернативы мясу, которые будут есть все: "Человечество научилось делать стейки из растений, выращивать котлеты в пробирках и клонировать животных… Лишь бы не остаться без мяса.

При этом мясная промышленность ответственна за выбросы в атмосферу 57% парниковых газов, возникающих при производстве продуктов питания. Но люди не отчаиваются: ученые ищут альтернативные способы производства мяса и его аналогов.

МЯСО ИЗ РАСТЕНИЙ

Самая распространенная на данный момент альтернатива мясу — его растительный аналог, который подходит веганам и вегетарианцам. Такое «мясо» собирается из «зеленых» компонентов: белковую составляющую дают соя или горох, жиры получают из подсолнечного и кокосового масла, а красный цвет конечному продукту придает свекольный сок.

Все компоненты соединяют с помощью крахмала, добавляют соль и дрожжевой экстракт, а за мясной запах итогового продукта отвечает гем — молекула, входящая в состав гемоглобина и миоглобина, которые переносят кислород и углекислый газ в крови.

Кровь и «зеленое» мясо… Разве так можно? Да, поскольку гемы в данном случае получают из растительных белков, в частности, легоглобина. Итоговый продукт не отличается по своим свойствам от животного мяса. Готовить из него различные блюда можно точно так же, как из настоящего мяса.

Кроме того, растительное мясо производят и на основе грибов, которые также богаты белком: в этом случае базовой составляющей служит грибной мицелий — нитевидные волокна этой ткани напоминают мясо и могут использоваться для имитации различных его видов. Внешнего и вкусового сходства производители добиваются с помощью растительных красителей, специй и ароматизаторов.

Употребление в пищу растительного мяса может принести пользу диабетикам и людям с избыточным весом и снизить риски гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, «зеленые» аналоги являются источником витаминов, минералов и антиоксидантов, а также не содержат канцерогенов, в отличие от некоторых мясных продуктов. Однако в них может недоставать витамина B12, цинка и других необходимых минералов при одновременном избытке натрия и насыщенных жиров.

В 2021 году объем мирового рынка растительного мяса составил 5,06 млрд долларов. Согласно прогнозам, это показатель будет расти и в 2030-м составит уже 24,8 млрд. Впрочем, объем рынка животного мяса в 2021 году составил 1,33 трлн долларов — на этом фоне показатели индустрии растительного мяса пока очень скромны.

И все же на сегодняшний день растительное мясо является самой доступной альтернативной животному мясу: найти его можно и лавочках для вегетарианцев, и в больших продуктовых магазинах; его закупают и нишевые рестораны, и крупные сети фастфуда. В России производством растительного мяса занимаются компании Greenwise, Welldone, Hi! , Tashir Food и другие.

МЯСО ИЗ РЕАКТОРА

Переходим к технологиям, которые больше напоминают научную фантастику, чем реальность, но уже стали частью современного мира. Речь о так называемом культивированном мясе, которое создается из клеток животных, взятых при помощи биопсии.

После получения первичного материала в дело вступают технологии, позаимствованные из регенеративной медицины: из образцов ученые выделяют мультипотентные стволовые клетки, которые помещают в биореактор вместе со смесью из нутриентов, аминокислот, гормонов роста и других необходимых элементов.

В этой питательной среде клетки активно размножаются, а ученые, добавляя специальные соединения, стимулируют разделение одинаковых клеток на мышечные и жировые. На завершающем этапе выращенные клетки превращают в имитирующую мясо структуру с помощью тканевой инженерии. По сути, это и есть обычное мясо, хотя и чуть менее сочное, чем настоящее.

Первый бургер из культивированного мяса был представлен в 2013 году — его создал голландский ученый Марк Пост. Первые компании по производству мяса в реакторах открылись уже через два года, а сейчас производством такого мяса занимаются десятки компаний по всему миру.

Эта индустрия непрерывно развивается. Так, в 2019 году компания Mosa Meat, в которой Марк Пост занимает должность главного научного сотрудника, объявила о полном отказе от фетальной бычьей сыворотки (Fetal bovine serum, FBS) — компонента, который ставил под сомнение этичность производства мяса в биореакторе.

Этот побочный продукт мясной промышленности получается из крови плода крупного рогатого скота. Использование сыворотки было необходимо, чтобы поддерживать жизнеспособность клеток в реакторе. При этом для выращивания одной бургерной котлеты требовалось 50 литров FBS при стоимости до 700 долларов за литр.

Различные нововведения и наращивание масштабов производство позволяют снижать затраты на выращивание искусственного мяса. Если бургер, приготовленный в 2013 году, обошелся в 330 тыс. долларов, то сегодня он стоит примерно 10 долларов. При этом «ассортимент» мяса, которое можно вырастить в реакторе, значительно увеличился: сейчас человечество может произвести даже искусственную конину и кенгурятину.

Найти все это разнообразие в магазинах пока не выйдет: внедрение культивированного мяса в нашу жизнь потребует значительных изменений действующего законодательства и выработки новых санитарных норм. Но некоторые страны уже ступили на этот путь. Например, в 2020 году Сингапур первым в мире разрешил продажу мяса из биореактора. Вероятно, в ближайшее время к нему присоединятся многие развитые государства.

МЯСО КЛОНОВ

Овечка Долли появилась на свет в 1996 году, и с тех пор технологии клонирования прошли большой путь. Сейчас они среди прочего используются и для производства мяса.

Работает клонирование так: у животного берут соматическую клетку, ДНК из нее переносят в донорскую яйцеклетку, из которой удалено собственное ДНК-содержащее ядро. После этого из яйцеклетки развивается эмбрион, который является генетической копией животного-донора. Сначала эмбрион выращивается в пробирке, а затем помещается в матку взрослой самки животного.

Клонирование позволяет фермерам воспроизводить животных с необходимыми качествами: высокой плодовитостью и особыми свойствами мяса. Сами клоны, как правило, используются для размножения, чтобы передать свои качества потомкам — и они уже и становятся «источником» мяса, которое ничем не отличается от полученного в результате классического животноводства.

С 2008 года производство и продажа мяса и молока, полученных от клонированного крупного рогатого скота, свиней и коз, а также от потомства клонов любых сельскохозяйственных видов животных, разрешено в США. Такую продукцию даже не нужно маркировать, поскольку она «так же безопасна для употребления в пищу, как и пища от животных, выведенных традиционным способом».

Одним из мировых лидеров в этой сфере является Китай: в 2015 году страна объявила о строительстве крупнейшего в мире центра по клонированию животных в Тяньцзине, а в 2022 году ученые из Нанькайского университета впервые осуществили полностью автоматическое клонирование — все процессы контролировались искусственным интеллектом.

В России тоже есть компании, работающие в этой сфере. Например, в 2021 году компания «Артэмбриоген» первой в стране создала технологию промышленного клонирования крупного рогатого скота.

Так как продукты, полученные с использованием технологий клонирования, не содержат специальной маркировки, можно утверждать, что многие люди в мире уже не раз ели такое мясо."(с) Источник: https://homsk.com/martin/tri-alternativy-my...e-budut-est-vse