МОДА в кулинарии.

На всё есть мода и почему бы ей не быть и в кулинарии? Тем более, сейчас, когда идёт процесс глобализации. Впрочем, новинки в гастрономии были и раньше. Особенно, тогда, когда купцы и путешественники привозили в свои страны неизвестные до того злаки, овощи, фрукты, животных, птиц и другие растения и живых существ. А вместе с ними и рецепты блюд. И об этом надо рассказать...


И чтобы это доказать не стоит заглядывать в далёкие времена и ходить "за тридевять земель". Ведь, известно, что "наверное, ни один европейский монарх не окружен таким количеством мифов и легенд, и в отношении кулинарии в том числе, как один из самых ярких французских правителей. Все мы слышали и читали эти истории о том, что король -солнце поедал за обедом десятки блюд – супов, жаркого, пирогов, десертов, сливая все в одну тарелку...."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 22-02-2022 - 01:35

(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:22)
"Наверное, ни один европейский монарх не окружен таким количеством мифов и легенд, и в отношении кулинарии в том числе, как один из самых ярких французских правителей. Все мы слышали и читали эти истории о том, что король -солнце поедал за обедом десятки блюд – супов, жаркого, пирогов, десертов, сливая все в одну тарелку...."(с)

Кулинарная мода. Что готовили на кухне Людовика 14 (плюс рецепты) : "..Придворные, историографы, писатели, иностранные путешественники, хроникеры и врачи, все сходятся в одном: король был большой любитель поесть сам и не выносил малоежек, даже дам.

Все придворные были обязаны обладать отменным аппетитом и ценить хорошую еду, которую король зачастую буквально заставлял их поглощать, иногда до обмороков. При этом врачи и просвещенные люди того времени склонялись к идее умеренности в питании.

По свидетельству многих мемуаристов, любителями покушать были все Бурбоны, но Людовик превосходил их всех. Причиной такой прожорливости некоторые источники называют булимию, некоторые – двойной желудок , который якобы обнаружили у короля после посмертного вскрытия, что более вероятно, поскольку Людовик 14 всю жизнь был физически активным человеком и занимался всеми видами спорта, доступными мужчине его положения в 17 веке, например, в возрасте за 70 лет ездил верхом по нескольку часов, что было бы невозможно при булимии.
Интересно и то, что монарх, необыкновенно трепетно относящийся к протоколу, этикету и разного рода церемониям, забывал обо всем, оказавшись за столом, где жадно набрасывался на пищу, которую ел просто руками. Людовик был большим любителем супов, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов, огурцов, артишоков, персиков, инжира, зеленых салатов, спокойно относился к выпечке и не ел вовсе дичи.

Он требовал обожаемую им клубнику (красную, желтую, белую и гигантскую сорта капуцин) и черешню в начале апреля, зеленый горошек, который в 17 веке считался деликатесом, в мае, дыни в июне и спаржу в ноябре, что доставляло немало забот садовникам.

Интересно, что Людовик, несмотря на то, что был французом, до 21 года вовсе не употреблял алкоголь, а затем пил в основном обожаемое им шампанское, но в разбавленном виде.

Не надо забывать и о том, что большинство блюд приготовлялись в основном для престижа и представительских функций, то есть «для красоты» и, если так можно сказать, понтов, пирующие к ним даже не прикасались, а порции были весьма скромными.

Основная цель такого изобилия, а также сложного церемониала и роскошного убранства – показать богатство и могущество государственной власти, с чем отлично справляются «ломящиеся от изобилия столы», так же как это происходило и на парадных приемах русских царей и других европейских монархов, и даже на кремлевской кухне – «чтобы ножки у столов гнулись». Даже обычные люди, приходя в кафе или столовую, выбирают из некоторого набора блюд меню, а не едят их все.

Если почитать кулинарные книги той эпохи, то можно заметить, что многие блюда, подаваемые на аристократические столы, вполне жизненны и даже просты, их совсем несложно приготовить на своей обычной домашней кухне, а некоторые вполне соотносятся с сегодняшними принципами здорового образа жизни и правильного питания. В 17 веке им, кстати, уделяли также огромное внимание, призывая к умеренности в потреблении пищи.

Ниже приводятся рецепты, собранные в некоторых наиболее известных кулинарных книгах того времени – в оригинальной версии 17 века и в переводе на современный язык.

Интересно также отметить, что многие из этих блюд удивительным образом совпадают с рецептами русской исторической, допетровской кухни, с поправками на региональный набор специй. Наверное, поэтому многим из нас близка французская кухня.

Можно обратить внимание, что многие блюда и исторической и сегодняшней французской кухни – и это предмет постоянных подтруниваний, достаточно мягкие по консистенции – разного рода пюре, желе, муссы, кремы, блюда из фарша, сотэ (тушеные овощи), фрикассе, блюда тушеные в соусе, бульоны с добавлением хлебной мякоти и т.д. ,

Этому есть свое объяснение…

Об этом и рецепты выпечки и десертов 17 века в продолжении статьи…"(с)

(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:28)
"Об этом и рецепты выпечки и десертов 17 века в продолжении статьи…"(с)
"Упоминаемый во многих рецептах «пакет» - это традиционный для французской кухни «букет гарни», то есть набор пряной суповой зелени и кореньев, обычно перевязанные ниткой, кервель – ароматная зелень типа кудрявой петрушки, белое масло – сливочное масло.

МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ ТЫКВЫ
Режете тыквы на весьма мелкие кусочки, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком, затем выкладываете на пропитанные хлебные корки, сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.

Пьер де Люн. Повар, 1656

Ингредиенты:

1 кг мякоти тыквы
1 литр цельного молока
40 гр. сливочного масла 10 гр. зелени петрушки
10 гр. кервеля
1 небольшой корень петрушки
5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики 4 ломтя подсушенного деревенского хлеба мелкая соль, молотый белый перец

Порядок действий:

1. Мякоть тыквы без корок порезать кубиками примерно 1 см.

2. В глубокой сковороде (сотейнике) растопить половину сливочного масла, выложить в него тыкву и потомить около 8 минут без изменения цвета, в конце посолить, добавить рубленую зелень петрушки и кервеля.

3. Подготовленную тыкву переложить в кастрюлю (можно обойтись и сотейником, если он достаточно глубокий), залить кипящим молоком, добавить букет гарни из корня петрушки, тимьяна, шнитт-лука, перевязанных ниткой с заложенной внутрь гвоздикой, варить на небольшом огне 5-10 минут до мягкости тыквы.

4. Пока варится тыква от двух ломтей хлеба отделить мякоть без корок, порезать ее маленькими кубиками и обжарить до золотистого цвета на оставшемся сливочном масле.

5. Выложить в супницу оставшиеся два ломтя хлеба, предварительно разрезав их пополам, залить горячим супом (выбрав букет гарни). Отдельно подать посыпанные белым перцем сухарики/крутоны из деревенского хлеба.

Суп из перепелов с натуральным бланманже.
Варите перепелов в глиняном горшке с хорошим бульоном, пакетом и солью, толчете миндаль, смешиваете его с перепелиным бульоном, процеживаете его и варите дальше с малой толикой корицы и сахара. Укладываете на дно суповой чашки печенье макарон, а поверх перепелиное мясо и на все это вливаете бульон, украшаете лимонными дольками, добавляете жю и зернышки граната.

Массиало. Королевский и мещанский повар, 1691 г.

Жю - соус, получаемый на основе мясного сока, образующегося при запекании мяса.

Интересно, что столь популярные в европейских кухнях 15-18 веков миндаль, артишоки, дыни, рис появились благодаря крестовым походам.


ЛОСОСЬ В НЕЖНОМ СОУСЕ
Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски, обваливаете их в муке и жарите в белом масле, делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона, тушите рыбу вместе с соусом, при подаче кладете на рыбу дольки лимона.

Пьер де Люн. Повар, 1656 г.

Ингредиенты: 4 куска лосося по 150 гр.
60 гр. муки
50 гр. сливочного масла
1 средний лимон
соль мелкого помола

для соуса:
1 л. красного вина типа божоле
130 гр. сахарной пудры
3 гвоздики 1 зеленый лимон 0,5 кофейной ложки молотой корицы 15 гр. хлебного мякиша (1 ломоть)
мелкая соль, перец

Количество используемого вина может смутить, но в 17 веке оно стоило дешевле воды.

Порядок действий:

1. Вылить в кастрюлю вино, добавить сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон без кожи и зернышек, немного соли и перца, варить на медленном огне около 15 минут. Добавить посушенный и порезанный кусочками хлебный мякиш и варить еще 10 минут. Готовый соус протереть через мелкое сито.

2. Куски лосося слегка подсолить, обвалять в муке и обжарить по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалить с сковороды лишний жир, залить рыбу ¾ соуса и потушить на слабом огне 5 минут, следя, чтобы лосось не переварился.

3. Разложить куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Оставшийся соус подать отдельно.

ФИЛЕ ПУЛЯРОК
Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного растительного масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и добавляете туда лимонный сок, но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенном на блюде, и подавайте это блюдо холодным.

Массиало. Королевский и мещанский повар, 1691 г.

Пулярки - это стерилизованные курицы, более жирные, сегодня их роль выполняют бройлеры.

Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1,5 кг 60 гр. петрушки 1 небольшая луковица 1 ст.л. каперсов, 2 дольки чеснока, 20 мл.оливкового масла 1 лимон

Порядок действий:

1. Разогреть духовку до 200С, натереть курицу солью и перцем, запекать 1 час до готовности. Немного остудить, удалить кожу, снять мясо и порезать его полосками, выложить на блюдо.

2. Сделать соус винегрет, смешав оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью, перцем, добавить мелко порезанные петрушку, чеснок и лук.

3. Куриное мясо разложить на блюде в один слой, залить соусом винегрет и оставить мариноваться на несколько часов.

САЛАТ ЗДОРОВЬЯ
Возьмите разных весенних трав, цветки розы, укропа, фиалок, хорошенько все перемешайте. Этот салат можно подавать с сахаром.


ЯБЛОКИ а-аля КЛОШ
Снимите с яблок верхушку, выньте сердцевину и наполните отверстие сахарной пудрой, добавьте лишь малую толику корицы. Надрежьте яблокам кожицу крестом возле ножки, чтобы, когда вы его подадите, можно было легко обнажить яблоко. Сложите яблоки в сотейник, добавьте воды и варите на медленном огне до мягкости яблок.


ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В БЕЛОМ МАСЛЕ
После того, как вы хорошо очистите цветную капусту и отварите ее в воде на сильном огне с солью, малом и гвоздикой, как следует слейте воду, положите капусту вместе с маслом в блюдо и держите горячей. Потом сделайте густой соус из масла, уксуса, соли, мускатного ореха и белого перца, когда будете подавать, положите дольки лимона.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА С РЕПОЙ
Обжариваете ее на сковороде с маслом или растопленным салом, а потом кладете в горшок с бульоном и приправляете солью, когда она наполовину сварится, обжариваете на сковороде репки, разрезанные надвое или иначе, смешиваете их с мясом, не забыть прибавить немного сала, припущенного с небольшим количеством муки, мелко порубленный лук и букет.

Ла Варен. Антре, которые можно делать в деревне или армии, 1651г.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ
Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет, затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале, подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным соусом.

Пьер де Люн. Повар, 1656 г.

Ингредиенты: 4 ломтя телячьей печени по 150 гр. 50 гр. муки 50 гр. сала
20 мл. винного уксуса (1 ст.л.) 20 гр.петрушки, 15 гр.кервеля, 1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики, 2 дольки чеснока, белый перец, мелкая соль

Порядок действий:

1. Приготовить букет гарни, связав ниточкой зелень, корень петрушки.

2. Куски печени посолить и поперчить, разложить их на блюде вместе с букетом гарни, полить уксусом, оставить на четверть часа.

3. Вынуть печень из маринада, обсушить с помощью бумажных салфеток, слегка обвалять в муке.

4. Растопить на сковороде сало и обжарить куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны, выложить на блюдо.

5. В остатках сала обжарить мелко порезанный чеснок, добавить еще немного уксуса и проварить 5 минут, выложить в соус печень и подогреть. Выложить на блюдо, полить соусом, посыпать рубленой петрушкой и подавать."(с) Источник: https://zen.yandex.ru/media/zdorovoe_pitani...1bbe600b33baf05

(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:22)
Во всёи есть мода почему бы еёй не быть и в кулинарии? Тем более, сейчас, когда идёт процесс глобализации. Впрочем, новинки в гастрономии были и раньше. Особенно, тогда, когда купцы и путешественники привозили в свои страны неизвестные до того злаки, овощи, фрукты, животных, птиц и другие растения и живых существ. А вместе с ними и рецепты блюд.
Миндаль, кабачки и макароны. Какие продукты крестоносцы привезли с Востока : "Продукты, которые пришли с Ближнего Востока. Не только пряности. Америка подарила Европе картофель, кукурузу, какао, перец чили, подсолнечник и помидоры. А какие продукты пришли из арабского мира.

Многие продукты, и не только пряности, к которым мы сегодня привыкли, пришли в европейскую и русскую кухни с Востока – северной Африки, так называемых стран Магриба, и Ближнего Востока.

Какие-то продукты и культуры появились благодаря торговому обмену, а многие благодаря Крестовым походам католического Запада на Иерусалим, либо Мавританскому нашествию на Южную Европу. Какие-то прижились сразу, а каким-то потребовалось несколько столетий, как «американцам» картофелю или томатам." - далее: https://zen.yandex.ru/media/zdorovoe_pitani...e654400a9375e1e

Кулинарная мода: мода и кулинария : "Кажется, нет более далеких друг от друга реальностей, чем мода и кулинария. Однако, дизайнеры тоже люди, и ничто человеческое им не чуждо: случается, что они едят, а порой даже готовят. Правда, делают это не на кухне, а в творческой мастерской. Так в одежде и появляются «съедобные мотивы».(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 08-11-2020 - 07:42

На фото Бастер Китон в своей знаменитой шляпе pork pie.


Первые блюда : "В середине XIX века на модных горизонтах появилась первая «съедобная» модель шляпы - «свиной пирог». Свое название шляпа получила за сходство с pork pie - традиционным английским пирогом: ее верх по всему краю имеет ложбинку, напоминающую защип пирога. Особенную популярность порк-пай шляпа снискала в 20-30-е годы ХХ века. Именно в ней часто появлялся на экранах известный американский комик Бастер Китон. Позже шляпу облюбовали джазовые музыканты: они даже сделали ее частью своей музыкальной культуры.

В 30-е годы увидели свет еще несколько «аппетитных» головных уборов. Итальянским дизайнером Эльзой Скиапарелли, считающейся одним из главных реформаторов моды за всю ее историю, были «приготовлены» шляпы «мороженое рожок» и «баранья отбивная». Последнюю Скиапарелли предлагала носить с костюмом, на котором были вышиты бараньи отбивные котлеты. Кроме того, в 1937 году совместно с Сальвадором Дали она создала свое знаменитое платье с лобстером. Справедливости ради стоит сказать, что Дали ценил лобстера не как деликатес, а как афродизиак и считал его символом сексуального влечения. Поэтому и в платье с красным (то есть вареным!) лобстером стоит искать эротический подтекст, а не кулинарный."(с)

(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:41)
В 1937 году совместно с Сальвадором Дали Эльза Скиапарелли создала свое знаменитое платье с лобстером.

Красоту платья с лобстером мог оценить только Сальвадор Дали.

На фото дамская сумочка с вилкой вместо ручки от Moschino - для красоты и самообороны.



В поисках кулинарного смысла : "В свою очередь, другой итальянский дизайнер Франко Москино, наоборот, наделил кулинарным смыслом нарядный вечерний пиджак. Оказывается, англичане в большинстве своем называют такой пиджак вовсе не смокингом, а dinner jacket — «пиджаком для ужина». Для осенне-зимнего сезона 1989-1990 годов Москино создал свой, «буквальный» вариант dinner jacket. Фасон пиджака напоминает мундир, но вместо привычных на нем шнурков и кистей — столовые приборы — ложки, вилки, ножи. В эти же годы Москино пришел к выводу, что в роли принта вполне может выступить и еда — черная икра, мороженое, яичница. За эти и многие другие «шалости» Москино еще при жизни заслужил славу «антигероя моды», «клоуна кутюр» и «бунтаря». И сегодня, спустя 19 лет после его смерти, модный дом Moschino пытается творить в духе своего создателя. К примеру, в лучших «кулинарных» традициях Москино в сезоне весна-лето 2012 была представлена сумка с ручкой в виде изогнутой вилки.

Отличился «съедобными» аксессуарами и модный дом Fendi. В 1997 году Сильвией Вентурини Фенди была создана сумочка Fendi Baguette, мгновенно ставшая хитом. Апогея своей славы сумка-багет достигла в 2000-х годах, после того, как Сара Джессика Паркер появилась с ней в нескольких эпизодах популярного телесериала «Секс в большом городе». «Сдобное» название сумки объясняется тем, что ее удобно носить под мышкой, прямо как знаменитый французский хлеб. К 15-летию аксессуара японский иллюстратор даже рассказал об этом в форме комикса. Сегодня сумкой-багет многие называют не только творения Фенди, но и другие небольшие удлиненные сумки с короткой ручкой."(с)

(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:48)
"Сегодня сумкой-багет многие называют не только творения Фенди, но и другие небольшие удлиненные сумки с короткой ручкой."(с)
Сумка-багет похожа на багет лишь по своей идее.

Аппетиты разыгрались : "В последние годы кулинарная тема в моде начинает приобретать массовый характер. В главные модные тренды дизайнеры возводят «съедобные» принты. Так, в 2010 и в 2011 годах сразу несколько люксовых брендов использовали в своих весенне-летних коллекциях яркие фруктово-ягодные принты: Moschino — вишневые и арбузные, Stella McCartney — цитрусовые, Prada — банановые. В 2012 году «съедобную» тему продолжили дизайнеры Dolce&Gabbana — они сделали хитом овощные принты. Томаты, баклажаны, перцы, лук смотрелись на женственных платьях вполне органично. Под стать одежде были и украшения: кроме овощей на золотых цепочках нашла себе место и паста. В макаронно-ювелирных изделиях особенно востребованными оказались несколько видов пасты — фарфалле (бантики), ротелле (колесики), фузилли (спиральки) и ригатони (трубочки)."(с)

Оказывается, лапшу можно вешать не только на уши, но и на шею. На фото бусы Dolce&Gabbana.

"Каблуки-бананы" прочнее, чем кажутся на первый взгляд, ведь они только похожи на настоящие бананы. И бананы не в кавычках, т.к. ещё есть фасон брюк под названием "бананы". На фото босоножки Sergio Zambon.

Обжорство от кутюр : "Для некоторых модельеров еда становится более глобальным источником вдохновения: они не могут «насытиться» несколькими фуд-шедеврами и вынуждены создавать целые фуд-коллекции. Например, американец Джереми Скотт (Jeremy Scott), известный как дизайнер adidas, в 2006 году представил коллекцию одежды с красноречивым названием — Food Fight. Среди «съедобных» нарядов особенно впечатляющими были корсет-мороженое, пицца-халат и платье из спагетти с бусами в виде фрикаделек. В сезоне весна-лето 2011 он же создал свой вариант «мясного» платья, которое, в отличие от скандально известного мясного платья Леди Гага, было «ненатуральным».


От любви к нездоровой пище другого именитого дизайнера Ашиша Гупта родилась фастфуд-коллекция одежды. В весенне-летнем «меню» Ashish for Topshop 2011 были предложены майки и толстовки с сосисками, картофелем фри, американскими пончиками и кремовыми десертами. Сам дизайнер признавался, что идея коллекции пришла к нему в спортзале — он подумал, что особенно забавно было бы видеть фастфуд-принты на спортивной одежде.


Самый эксцентричный дизайнер Испании Агата Руис де Ла Прада (Agatha Ruiz de la Prada) тоже не удержалась и «приготовила» для своих экстравагантных коллекций яичницу. В сезоне осень-зима 2009-2010 глазунья красовалась на нескольких платьях и клатчах испанского бренда. Дополнить ансамбль модельер предлагала шляпами-багетами. Кроме того, в ушедшем году Агата Руис де Ла Прада представила для популярного интернет-магазина коллекцию Awesomely Kooky Fascinators, в ассортимент которой вошли красочные ободки и шляпки, в том числе и «съедобные» — в виде пирожных и пресловутой яичницы.


Безусловно, даже несмотря на любовь к кулинарии, далеко не все гастрономические шедевры высокой моды решились бы носить простые смертные. Но haute couture — это искусство, и многие наряды создаются скорее для созерцания, чем для непосредственного использования. Другое дело - pret-a-porter мода: в ней «съедобные» вещи оказываются вполне пригодными для носки. В casual-коллекциях из блюд лидируют, конечно же, десерты - их яркие и сладкие изображения смотрятся на одежде, аксессуарах и украшениях эффектно, но не вызывающе."(с) - https://gidm.ru/journal/kulinarnaya-moda

Первоисточник: https://lady.mail.ru/

Корсет-мороженое от Jeremy Scott: в лучших традициях Мадонны.

Пончик на спортивной одежде (от Ashish) каждую секунду напоминает о том, что пора заняться спортом.

Платье-яичница от Agatha Ruiz de la Prada: дресс-код для завтрака.

К сему: Безусловно, это и частично то, что выше, относится к "НЕСЪЕДОБНОЙ КУЛИНАРИИ", однако, доказывает насколько всё в жизни между собой переплетено и то, что мода есть на всё...

(Книгочей @ 08-11-2020 - 08:05)
Безусловно, это и частично то, что выше, относится к "НЕСЪЕДОБНОЙ КУЛИНАРИИ".
Об говорится в теме "Несъедобная кулинария" - https://community.sxnarod.com/987/ne-sedobn...kylinariya.html

И ещё в некоторых темах. Например, "Кофейная живопись"...

(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:22)
На всё есть мода и почему бы ей не быть и в кулинарии? Тем более, сейчас, когда идёт процесс глобализации. Поэтому, в разных источниках публикуются сообщения, которые касаются того, что в данный момент в ТРЕНДЕ и в ТОПЕ. И хотя, они, порой, между собой разнятся, т.к. имеют влияние народные традиции, национальные кухни и религии, но прцесс глобализации стирает границы, как раньше было заимствование и взамопроникновение культур. Яркий пример - это распространение фаст-фуда, который, в свою очередь, впитал в себя различные блюда разных народов. К сему: Быть в тренде: 10 модных кулинарных тенденций 2018 года Pinterest : "Четвертый год подряд социальный интернет-сервис Pinterest составляет список из модных тенденций на год.



Приготовьтесь вдохновляться этими идеями и проверьте насколько вы в тренде. Если вы поменяли традиционное сливочное масло на топленое, вы на правильном пути."(с) Далее: https://www.gastronom.ru/text/byt-v-trende-...nterest-1009942

Это сообщение отредактировал Книгочей - 08-11-2020 - 08:52

(Книгочей @ 08-11-2020 - 08:27)
В разных источниках публикуются сообщения, которые касаются того, что в данный момент в ТРЕНДЕ и в ТОПЕ.
Если в пршлом об этом сообщали: "сарафанное радио", настоящеее радио, СМИ и ТВ, то теперь есть ещё и Интернет...

2016 год. Миниатюрная еда - новая кулинарная мода в Интернете : "В последнее время особой популярностью на YouTube пользуются видео-рецепты приготовления крошечных блюд.

Видео, на которых повара готовят миниатюрные блюда в игрушечной посуде, набирают миллионы просмотров.

Тренд родился в Японии, где "кавайные" крошечные вещи являются частью поп-культуры." - подробнее: https://www.bbc.com/russian/media-37803776

(Книгочей @ 08-11-2020 - 08:34)
Этот тренд родился в Японии, где "кавайные" крошечные вещи являются частью поп-культуры."
Национальной, кстати, тоже. А она, как и национальная кухня первична по отношению к поп-культуре, которая немало заимствовала из других стран.



2018 г. Что модно есть этим летом: 10 кулинарных трендов : "Знаменитые фуд-дизайнеры и шефы представили целый список необычных и стильных блюд, которые совсем скоро станут настоящими ресторанными хитами." - далее: https://www.wday.ru/dom-eda/soh/chto-modno-...arnyih-trendov/

(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:39)
Кажется, нет более далеких друг от друга реальностей, чем мода и кулинария.
"Мода — это не только одежда. Доказано немецкими кулинарами. Наряду с неделей высокой моды и берлинским кинофестивалем в столице Германии стартовали и несколько кулинарных проектов, в частности Pret /A/ Diner.


Эксперты здесь собираются не у подиума, а вокруг тарелок. Однако, цель все та же — определить самые модные тенденции сезона. Клаус-Петер Кофлер — один из лидеров праздничного кейтеринга регулярно устраивает в Берлине кулинарные дефиле. В течение месяца лучшие шеф-повара готовят блюда для гурманов.

«Мы стремились показать, что в XXI веке можно создать некие новые концепции из того, что уже давно существует», — говорит владелец кейтеринговой компании Kofler & Kompanie Клаус-Петер Кофлер.

Среди представленных кулинарных шедевров — дыня с креветками, лосось с водяным крессом и хлебом с травами, и многое другое. Однако, внимание сконцентрировано не только на еде, а также на культуре сервировки стола, и самой атмосфере. Шоу Pret /A/ Diner впервые было представлено зрителям в 2004 году, и с тех пор пользуется бешеной популярностью."(с) Источник: http://www.berlinartlink.com/2011/02/06/pr...il-february-28/

(Книгочей @ 08-11-2020 - 08:27)
На всё есть мода и в кулинарии и гастрономии!

Кулинарные тренды 2018 года : "Модные сладости 2018: кондитерская и кулинарная мода, новинки мороженого и десертов, тренды чая и кофе." - подробнее: https://sladlavka.ru/blogs/blog/3

В свою очередь, в самой кулинарии тоже есть модные течения. Кулинарная мода на футуризм : "В начале XX века отец-основатель футуризма великий и ужасный Филиппо Томмазо Маринетти написал гастрономический труд. Его "Поваренная книга футуриста" не дает покоя кулинарам до сих пор.
На прошлой неделе Дамиано Нигро, шеф-повар итальянского Villa d'Amelia, и Виктор Гримайло, шеф-повар московского Bon2, представили в столичном ресторане "футуристическое меню". Набор яств неплохой, но хочется спросить: "А при чем тут футуризм?"

Маринетти был мастером эпатажа и провокации. В своих манифестах он разносил в пух и прах любую традицию, в том числе гастрономическую. В его меню значились такие блюда, как сардины с ананасами, колбаса "мортаделла" с нугой с кофе и одеколоном, апельсины с маринованными грибами, салями и оливками. Он мешал в одном коктейле ананасовый сок, сырые яйца, какао, черную икру, красный перец, мускатный орех и гвоздику.

Трапезы а ля Маринетти имели мало общего с утолением голода и пополнением витаминного запаса. Это было шоу, с целью привести в смятение все пять чувств гурмана. Некоторые кушанья можно было только нюхать, другие – только трогать. Вот пример классического "футур-обеда" − тарелка красного томатного супа, ярко-желтая полента и букет белых роз с шипами. Яркие цвета бьют по глазам, шипы колют пальцы, нос улавливает цветочные ароматы. Для пущего смака подобные застолья сопровождали звуки дикого джаза или рев аэроплана.

Как с этой гастрономической идеологией вяжется серое в крапинку ризотто с черным трюфелем, которым потчуют в Bon2 в "дни футуристической кухни", непонятно. Сытное сливочное блюдо − само воплощение итальянской кулинарной традиции. Нежные лангустины с артишоками, бобовый суп с йогуртом, креветками и базиликом − привычные спокойные вкусовые тона.

Самым авангардным оказался огуречный сок, сопровождавший лосось поше с красной икрой: вспененная смесь огурца, молока, карри и еще десятка секретных ингредиентов. Но кого сегодня удивишь светло-зеленой пеной, когда словосочетание "молекулярная кухня" навязло у всех в зубах?

Озадачило, пожалуй, только одно блюдо – хрустящий рис со слоем цитрусовых и гребешком. Кушанье очень сомнительных достоинств. Я не уточняла тонкости приготовления риса, но ощущение, что если взять воздушный рис из пакетика, полить его каким-нибудь кислым соусом, посыпать перцем и солью, результат будет примерно таким же. Поставьте этот кулинарный экзерсис в пару со слегка обжаренным гребешком − получите то, что в "футуристичном" меню дуэта Нигро-Гримайло звучит как "С Антарктиды". Названия других блюд тоже как будто позаимствованы из учебника по астрономии: "Магматическое затмение", "Розовый галактический пульсар", "Светящаяся туманность".

"А как же гастрономические заветы Маринетти? " − думаю я, рассматривая обложку "Поваренной книги футуриста", украшающую специальное меню Bon2. "Вы читали эту книгу?" − интересуюсь у Дамиано Негро. "Не читал", − признается повар."(с) Источник: http://veslo.org/v/6791.html

(Книгочей @ 08-11-2020 - 09:01)
В свою очередь, в самой кулинарии тоже есть модные течения. И даже тенденции. Причём, имеющие своё обоснование. Как, например, хиппи, панки и яппи...

Шариков-стайл, как кулинарная мода : "Тема интересна не сама по себе, а как направление. Делать салаты из трэш-продуктов – это, похоже, веление времени. «Суровые годы приходят…», шариков-стайл и т.п. В общем, сплачиваемся, товарищи, вокруг мудрой политики партии и правительства.

В нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни», мы приводили яркий пример того, к чему мы катимся сегодня. Даже в пропагандисткой литературе середины 1980-х годов уже невозможно было придумать нормального праздничного меню. «В любое время одна из лучших закусок – салаты, – пишут авторы изданной в 1984 году книги «О продуктах и культуре потребления». – В качестве закуски хорошо подать капусту-провансаль, приготовленную на зиму икру из баклажанов и кабачков, тертый сыр с репчатым луком, заправленные майонезом». Но больше всего меня впечатлил следующий совет: «Сардины и шпроты следует красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц». Напомню, это цитата из главы «Праздничный стол».

Я ждал, когда же нас начнут убеждать в необычайной полезности треш-продуктов, заполонивших сегодня прилавки. И вот, первая ласточка. Портал «Афиша» попросила Владимира Мухина, Режиса Тригеля и других выдающихся поваров составить максимально торжественные композиции из докторской колбасы, плавленого сыра и прочей еды из круглосуточного магазина.

Чтобы посмотреть, – пишет «Афиша», – насколько могут преобразиться продукты из «Пятерочки» и «Дикси», мы попросили шеф-поваров хороших московских ресторанов подать шпроты, крабовые палочки, чипсы и прочий трэш-фуд в своем авторском стиле.

Мишель Михайленко, шеф-повар и кондитер посольства США в Москве:

«Обожаю десерты и люблю украшать. В Чикаго я сервировала еду очень просто, но с тех пор как переехала в Москву, уделяю этому гораздо больше внимания. Людям здесь нравится, чтобы все было экстра. В Америке положат на тарелку один кусок — а в Москве пять. И это работает». - далее будет не менее интересно: https://paulsyutkin.wordpress.com/2015/12/2...BE%D0%B4%D0%B0/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 08-11-2020 - 09:07

(Книгочей @ 08-11-2020 - 09:07)
В нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни», мы приводили яркий пример того, к чему мы катимся сегодня. Даже в пропагандисткой литературе середины 1980-х годов уже невозможно было придумать нормального праздничного меню.
Есть ещё «Поваренная книга анархиста» : "она написана в конце 1960-х гг., а опубликована в 1971г. годах американцем Уильямом Пауэллом (William Powell) как протест против войны американского правительства во Вьетнаме. Несмотря на своё название, но эта книга не имеет связи с гастрономией и кулинарией.


Потому что, это не книга рецептов, а пособие по использованию обычных исходных материалов, веществ и предметов для изготовления в домашних условиях наркотических веществ, оружия, взрывных устройств, ядов."(с) Википедия.

(Книгочей @ 08-11-2020 - 08:34)
(Книгочей @ 08-11-2020 - 08:27)
В разных источниках публикуются сообщения, которые касаются того, что в данный момент в ТРЕНДЕ и в ТОПЕ. Если в пршлом об этом сообщали: "сарафанное радио", настоящеее радио, СМИ и ТВ, то теперь есть ещё и Интернет...
Кроме того, есть и врачи-диетологи, не считая сонма тех, кто пропагандирует вегатарианство, веганство и различные диеты. И от из разнообразия голова буквально идёт кругом! Однако, есть простой здравый смысл и всецело полагатся на советы не стоит. Исключая индивидуальные рекомендации специалистов для конкретного человека. И можно быть в курсе последних веяний моды и корректировать своё меню загодя, т.к. публикации появляются заранее. Вот пример: Тренды в гастрономии: чем нас удивит 2020 год : "Сегодня мода активно распространяется далеко за пределы дизайнерской одежды. Тренды задают тон буквально в любой сфере нашей жизни. Тенденции появляются, исчезают и меняются в самых разных областях: путешествия, интерьеры и даже еда. Да, гастрономическая мода – это важная социальная составляющая. Именно она определяет интересы общества к тем или иным блюдам, продуктам и кухням мира. Интересно и то, что с течением времени меняются веяния и, соответственно, предпочтения публики. Чего ожидать в 2020 году в кулинарной моде?



Как обычно, тон ей задают тренды. Вот их и рассмотрим подробнее."(с) - https://www.obed-online.ru/trendy-v-gastron...divit-2020-god/

(Книгочей @ 08-11-2020 - 08:27)
(Книгочей @ 08-11-2020 - 07:22)
На всё есть мода и почему бы ей не быть и в кулинарии? Тем более, сейчас, когда идёт процесс глобализации. Поэтому, в разных источниках публикуются сообщения, которые касаются того, что в данный момент в ТРЕНДЕ и в ТОПЕ. И хотя, они, порой, между собой разнятся, т.к. имеют влияние народные традиции, национальные кухни и религии, но прцесс глобализации стирает границы, как раньше было заимствование и взамопроникновение культур. Яркий пример - это распространение фаст-фуда, который, в свою очередь, впитал в себя различные блюда разных народов.
Есть ещё и другие причины, которые коренятся в конфликте между тем и как, люди раньше питались и тем, что едят сейчас. К сему: К ЧЕМУ ПРИВЕЛА МОДА НА ФАСТ-ФУД. Азиатский парадокс: Жизнь улучшается - здоровье ухудшается : "Неотвратимый процесс глобализации, бесспорно, ускоряет движение человечества по пути прогресса. Наглядный пример - страны Азиатско-Тихоокеанского региона, где в абсолютной бедности еще недавно находились многие миллионы людей. И вот теперь по уровню благосостояния они приблизились к Северной Америке и Западной Европе.
Самый наглядный пример - Китай. Там еще недавно 250 млн человек (то есть четверть населения) жили впроголодь. Ныне число людей, находящихся ниже уровня абсолютной бедности, сократилось более чем в 10 раз - до 24 млн человек.

Зато 250 млн вошли в категорию "новых китайцев". То есть людей, для которых символом благосостояния являются уже не термос, велосипед и авторучка, как это было в 1950-х годах, а автомашина, выкупленное в собственность жилье и отпуск за рубежом.

Но одержанная народами Азиатско-Тихоокеанского региона "великая победа над бедностью", как оказалось, имеет и негативные побочные последствия. В то время как в Западной Европе и Северной Америке смертность от кардиологических заболеваний за последние полвека сократилась вдвое, в Японии и других странах, повторивших опыт ее послевоенного экономического чуда (четыре "малых азиатских дракона" - Сингапур, Гонконг, Тайвань, Южная Корея), и главное - в Китае с его более чем миллиардным населением, налицо противоположная тенденция: число смертей от кардиологических заболеваний почти удвоилось и приблизилось к показателям США и ЕЭС."(с) Источник: https://rg.ru/2015/08/06/asia.html


К сему: Сравните с тем, как была в моде одежда из нейлона, "болоньи" и прочей синтетики и как её ношение отражалось на состоянии кожного покрова людей: https://ecotkani.ru/en/home-2/8-stati/59-vr...ticheskoj-tkani

Мода на китайскую еду : Мода на китайскую еду пришла в РФ, скорее, не из Поднебесной, из США, куда такую еду, и все с ней связанные аксессуары и обычаи, привезли китайцы.



А в самом Китае дело обстоит так: "Отношение к еде в Китае характеризуется тремя словами: все едят все. В тарелке у местного можно увидеть что-то ранее живое, мертвое, летучее, плавающее, ходящее, растущее и цветущее. Это не значит, что китайцев совсем не волнует их рацион. Еда здесь влияет на умы, поведение и распорядок дня обывателя не меньше, чем любая другая религия.

Представь, как ты смотришь в глазок калейдоскопа, только вместо бусинок в нем – всевозможные вкусы. Двадцать таких калейдоскопов дадут тебе примерное представление о китайской кухне. Здесь все слишком разнообразно. В Китае говорят, что север соленый, юг сладкий, восток острый, а запад кислый. Пробовать еду из других провинций для китайцев – все равно что путешествовать, и найти в одной провинции известные блюда другой довольно просто. Северную утку по-пекински ты можешь отведать в восточном Шанхае, а сычуанский соус – в южном Гуанджоу. Однако перед тем, как погружаться в ароматный и пряный мир местных китайских кушаний, стоит упомянуть несколько повсеместных блюд." - далее: https://34travel.me/post/chinese-food

Не стоит отказываться напрочь от "биг-маков", гамбургеров, пиццы, шаурмы и китайской еды. Как и от шашлыков, беляшей и блинов. Ведь, фаст-фуд это и привычные бутерброды и заморские сэндвичи. И просто всё надо есть в меру, не отказываясь от обычных блюд...



И не надо слепо следовать моде. На этом всё...

Иван Васильевич меняет профессию - Трапеза
Икра заморская, баклажанная))

Не было в то время в стране и дефицита икры. Однако, в отличие от произведения Гайдая, где на столе у царя была и красная и черная икра, на Руси ели в то время черную. Осетровой рыбы было так много, что этот на сегодняшний день деликатес могли себе позволить даже простые люди, а рецепты соления икры были известны еще с 12 века. Гораздо дороже в то время была икра щуки. Что касается красной икры, то ее в России распробовали намного позже, приблизительно в 18 веке. До 19 века на нее был небольшой спрос и ели ее в основном народы Севера.

А вот как же все-таки на самом деле обстоял вопрос с тем самым деликатесом из фильма, а именно икрой из баклажанов? Здесь не обошлось без полета фантазии сценаристов, и, как мы видим, весьма успешной. На самом же деле баклажанной икры просто напросто не могло оказаться на столе Ивана Грозного, поскольку завозить в Россию этот овощ начали из Ирана только в 17 веке, то есть через столетие после смерти великого монарха.

Баклажаны стали быстро очень популярны в России, особенно в южных ее частях. Как только не называли их в народе: и пакистаны, и демьянки, и синенькие.
В начале 1970-х годов в СССР консервированная баклажанная икра в банках обычно в больших количествах стояла на полках магазинов, и её очень вяло раскупали. Этот факт (что эта икра никому не нужна и/или доступна в больших количествах) был обыгран в фильме Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» в шутке про «икру заморскую, баклажанную». После выхода фильма на экраны баклажанную икру стало модно подавать на стол.(с)

Кузнечики
Мы все слышали и знаем — или даже сами пробовали, — что в Азии охотно едят сверчков, муравьев, личинки шелкопряда и прочие «деликатесы» (Forbes насчитал 1462 вида съедобных насекомых). Некоторые эксперты считают, что скоро прокормить человечество привычными продуктами станет очень сложно, и пытаются убедить нас, что пора бы добавить разнообразия и в западный рацион. Вы еще не слышали о муке из сверчков? Насекомые высушены и смолоты в порошок, из которого потом делают, например, питательные батончики — как Exo. Другие стартапы той же направленности продают саму муку и заодно делятся рецептами — сам никогда ведь не додумаешься, что из нее можно приготовить.

Фитнес-сайты называют муку насекомых «новым протеиновым порошком» — действительно, съедобные насекомые содержат большое количества белка, витаминов и при этом ноль глютена, сои и лактозы. Фермы по разведению насекомых эффективны и из-за размера «подопечных» не занимают столько места, сколько требуется для животноводства и сельхозугодий.
Спортивная еда из кузнечиков сейчас очень популярна))

СУШИ в настоящий момент-это самое модное блюдо среди широких масс населения многих стран и в России.

Американцы, понятное дело, прониклись идеей не сразу – большого желания есть сырую рыбу и закусывать водорослями ни у кого не обнаружилось. Все изменило появление ролла «Калифорния» (изобрел его то ли Хидэказду Тодзё в 1960-х и в Канаде, то ли Итиро Манасита, в 1973 и в Лос-Анджелесе): рыбу заменили аналогичным по текстуре авокадо, а сам ролл вывернули наизнанку, чтобы рис оказался снаружи и водоросли были не так заметны )) Японская кухня победно зашагала по планете. Сегодня чек в японском ресторане может достигать астрономических сумм.(с)

(Ptichkanaprovode @ 08-11-2020 - 18:03)
"Иван Васильевич меняет профессию": "Икра заморская, баклажанная."(с)

"Не было в то время в стране и дефицита икры. Однако, в отличие от произведения Гайдая, где на столе у царя была и красная и черная икра, на Руси ели в то время черную. Осетровой рыбы было так много, что этот на сегодняшний день деликатес могли себе позволить даже простые люди.
А вот как же все-таки на самом деле обстоял вопрос с тем самым деликатесом из фильма, а именно икрой из баклажанов? Здесь не обошлось без полета фантазии сценаристов, и, как мы видим, весьма успешной.
В начале 1970-х годов в СССР консервированная баклажанная икра в банках обычно в больших количествах стояла на полках магазинов, и её очень вяло раскупали. Этот факт (что эта икра никому не нужна и/или доступна в больших количествах) был обыгран в фильме Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» в шутке про «икру заморскую, баклажанную». После выхода фильма на экраны баклажанную икру стало модно подавать на стол.(с) Всё было не так! Дефицит икры в СССР был искусственно создан и икра была в моде, но недоступна большинству советских граждан.


"После смерти Сталина черная икра перестала быть общедоступным лакомством и сильно поднялась в цене, позволить ее могли лишь избранные. Красная была чуть дешевле, но и ее мог купить далеко не каждый. Чаще всего люди копили и приобретали ее для праздничного новогоднего стола.

Вместо черный и красной икры в продаже появилось большое количество консервированной овощной закуски из кабачков и баклажанов, которая в СССР называлась тоже “икра”. Она была в изобилии и стоила дешево, но покупали ее неохотно и она стояла на прилавках всех продуктовых магазинов (даже когда был страшный дефицит и больше ничего не было).

На тему того, что вместе с временем поменялась и икра: раньше была черная и красная, а теперь овощная, иногда шутили. И в популярной комедии известного русского режиссера Леонида Гайдая “Иван Васильевич меняет профессию” есть сцена царского застолья времен Ивана Грозного (16 век). Среди самых разных яств на столе красуются три серебряные икорницы: в одной огромное количество черной икры, в другой - чуть меньше красной, а в третьей буквально чайная ложка “заморской, баклажанной”. Но именно про нее распорядитель банкета говорит, буквально обливаясь слюной, особо не замечая черную и красную.

В еще одном культовом советском фильме - “Белое солнце пустыни” Владимира Мотыля (его каждый раз перед полетом смотрят все русские космонавты) тоже есть шутка про черную икру, намекающая на ушедшие времена ее изобилия. Там герой и вовсе ест ее ложкой из огромной миски, чуть ли не плача оттого, как она ему надоела (дело происходит на Каспии - там добывали и производили 90 процентов всей черной икры в Советском Союзе).

Однако традиция украшать праздничный стол настоящей икрой, осталась до сих пор, и теперь красная икра является обязательной закуской на Новый Год. А черная по-прежнему доступна лишь избранным, хотя главный новогодний салат оливье (на Западе его называют русский салат) изначально украшали именно черной икрой."(с) Полностью: https://ru.rbth.com/zhizn/172-caviar-ussr

Это сообщение отредактировал Книгочей - 08-11-2020 - 19:59

Кулинарная мода а-ля рюс : "Вместе с модой на все русское, привитой Дягилевым и его Русскими сезонами, в Европе стала популярна и черная икра. Ледяными икринками изысканные европейцы закусывали шампанское. Кстати, в России икру подавали икру чаще комнатной температуры (морозили ее только для экспорта).


Известному певцу, обладателю уникального баса, Федору Шаляпину приписывают легендарную фразу: “Икрой не закусывают. Это её водкой запивают.” Экстравагантный артист славился красивыми гуляниями в ресторанах, был настоящим гурманом и особенно любил черную икру. По воспоминаниям современника - художника Константина Коровина - во время гастролей по Волге, Шаляпин ел икру не в ресторанах, а ходил к берегу в рыбные лавки. Он просил разрезать осетра прямо при нем и доставать икру."(с) Источник: https://ru.rbth.com/zhizn/172-caviar-ussr

(Книгочей @ 08-11-2020 - 19:54)
Главный новогодний салат оливье, который на Западе его называют русский салат.
Да, оливье и винегрет были в СССР в "топе", хотя такого термина в Советском Союзе не употребляли. Были и другие продукты и блюда, которые являлись трендами...

Советская кулинарная мода : "Теперешние ноябрьские праздники, заменившие те, что отмечались в СССР, кажется невнятными, думаю, не только мне. Не удивительно, что лишенные своих ритуалов, они уступают в памяти старшего поколения прежним торжествам, что и объясняет своеобразную пищевую ностальгию, преимущественно застольного характера. Вот о ней-то мы сегодня и поговорим с давним другом нашего «Американский час», знаменитой в Америке кулинарной писательницей Анне фон Бремзен, которая только что закончила фундаментальный, первый в своем роде труд по советской кулинарной истории..." - https://www.svoboda.org/a/24761921.html