"Прозрачные и воздушные" десерты.

Есть тема Холодец...или заливное...или студень, но нет темы о желе, муссах и других подобных СЛАДКИХ блюдах. А ведь это тоже "застывшие шедевры" и они очень вкусные...

ВИДЕО СЛАДКИЕ БЛЮДА (в части касающейся темы): "Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Это кисели, компоты, муссы, желе, самбуки, пудинги др.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как, например, сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, – белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы…), взбитые сливки, мороженое. К горячим — суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Кисель – это блюдо желеобразного вида, чаще всего сладкое, которое готовится на основе всевозможных ягод, фруктов (как свежих, так и сушеных), ревеня, овсяных хлопьев, молока либо других подходящих продуктов. Чтобы кисель стал густым, в него, как правило, добавляют кукурузный или картофельный крахмал либо зерновую закваску.

Компоты представляет собой десертные безалкогольные напитоки, которыйе приготавливается на водной основе с добавлением сахара из одного вида ягод или фруктов или их смеси. Готовят компот из свежих, сушеных или же замороженных фруктов. Особенно летом в охлажденном виде компот любим многими, как витаминный прохладительный напиток. В остальное время года он не менее популярен в качестве дополнительного источника витаминов.

Желе - это холодный десерт, который готовят на основе желатина. В качестве сладкой составляющей добавляют ягоды, варенья, различные фрукты и даже творог. Приготовить желе в домашних условиях очень просто, а подать этот замечательный десерт можно на любой праздничный стол или просто. Простота приготовления, использование только натуральных и полезных ингредиентов, оригинальный вид — всё это желе домашние.

Мусс - это воздушный десерт, который готовят из ягод и фруктов с манкой и другими ингредиентами. Как и желе, данный десерт пришел к нам из Франции. «Мусс» переводится как пена, и приготовление мусса, по сути, сводится к взбиванию до пенистого состояния различных ингредиентов. С желе муссы роднит использование желатина или пектина, которые фиксируют пену. Хотя некоторые муссы готовят и на основе яичных белков, клейкой манной крупы. Муссы тоже бывают фруктовые и молочные. Обычно готовят клюквенный мусс, яблочный мусс, клубничный мусс, творожный мусс, шоколадный мусс. Фруктовые муссы — самые полезные.

Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковая смесь аккуратно смешивают с распущенным желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток.

Дecepтныe кремы обычно готовят из сливок, имеющих жирность более 20%, или сметаны, жира, сахара и желатина, добавляя яйца, молоко, пряности и гарниры — фрукты, ягоды, орехи, шоколад, кофе и тд.
Готовый крем разливают по порциям в формочки, креманки или винные бокалы, ставят в холодильник. Украшают кремы шоколадом, цукатами, рассыпчатым печеньем, взбитыми сливками и т. д. Десертные кремы могут подаваться с ванильным, шоколадным и другими соусами к сладким блюдам.
Кремы также можно использовать в качестве начинки для пирожных и тортов.

Суфле – десерт весьма оригинальный. В состав суфле может входить мука, сливки, орехи или шоколад, сахар….. Основой любого суфле являются два компонента: вкусовая начинка, которая может состоять из чего угодно, и взбитые белки, обычно – яичные. Именно белки придают всему составу лёгкую воздушную консистенцию, в то время как сама начинка обеспечивает вкус.

Пу́динг — десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.

Сладкие гренки — блюдо из хлеба, размоченного в яйце и затем поджаренного. Готовятся из пшеничного хлеба, предварительно смазываются яйцом, либо вымачиваются в молоке и посыпаются сахаром.

К горячим сладким блюдам также относятся сладкие каши, запеканки. При подаче их тоже принято поливать сиропом или сладким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пироги и шарлотки.

Все выше перечисленные виды сладких блюд собраны в этом плейлисте."(с)

Желе, муссы, самбуки: "Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эсенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.

При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.

Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.

При набухании желатин увеличивается в весе в шесть — восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию).

Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают через ткань.

В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на неосветленное желе.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.

При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.

Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35°, а затем взбивают веничком на льду до образования густой однородной пены.

При взбивании объем смеси увеличивается в два — три раза.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.

Взбитое желе из густого фруктового пюре (самбук) приготовляют несколько иначе. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два—три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем охлаждают.

Для охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150, 180 или 200 г в вазочки, стаканы или порционные формы и выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1—2 часов.

Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочки.

При подаче мусс и самбук поливают сиропом (20—30 г на порцию)."(с)Источник: "Кулинария", Москва, Госторгиздат, 1955 г.стр. 960

Это сообщение отредактировал Книгочей - 22-02-2022 - 03:07

(Книгочей @ 22-02-2022 - 03:01)
Желе - это холодный десерт, который готовят на основе желатина. В качестве сладкой составляющей добавляют ягоды, варенья, различные фрукты и даже творог.
А ещё и кефир! Желе из кефира: "Ингредиенты:

1 л кефира
200 г ягоды
100 г сахара
25 г желатина
150 мл воды для замачивания желатина

P.S. Ягоды с сахаром можно заменить на варенье."

(Книгочей @ 22-02-2022 - 03:06)
При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
Два последних составляющих не обязательно добавлять! Особенно, если хочется чтобы желе было белого цвета и только из молочных продуктов! К сему: ВИДЕО Сметанное желе: " В рейтинге простых, доступных и лёгких десертов желе, вне всяких сомнений, занимает одну из лидирующих позиций. Действительно, трудно найти настолько удобное во всех смыслах блюдо, ведь его можно предложить и маленьким детям на полдник, и поставить на праздничный стол вполне взрослым людям. А ещё можно приготовить желе вместе с детьми, ведь процесс этот нетрудоёмкий и быстрый, не успеет надоесть даже самым маленьким. Поэтому сегодня мы приготовим сметанное желе, рецепт которого вы узнаете чуть ниже.

Ингредиенты для желе:

Молоко – 250 мл
Сметана – 350 г
Желатин – 20 г
Сахар – 5 столовых ложек."




Рецепт приготовления пошагово с фото: https://hozoboz.com/recepty/smetannoe-zhele-recepty-s-foto/

(Книгочей @ 22-02-2022 - 03:01)
Желе - это холодный десерт, который готовят на основе желатина.
Не только на основе желатина! ВИДЕО Многослойное желе на АГАРЕ: "Ингредиенты:

1. Слой молочного желе:
800 мл молока
4 ст. л. Сахара
1 пачка ванильного сахара
2 чн. л. Агар-Агара

2. Слой желе с соком:
800 мл сока
2 чайных ложки Агар-Агара

Приятного аппетита!"

(Книгочей @ 22-02-2022 - 03:06)
Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эсенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.ЧТО ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ желатин или агар? Точнее, агар-агар: "который получили в Японии из водорослей рода Eucheuma, его использовали в кулинарии. Для получения вещества водоросли промывали, замораживали и позволяли им оттаять. В XIX столетии использование агар-агара в кулинарии вышло за пределы Японии и Азии вообще. Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как компонент питательной среды для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году. Эта идея была подана ему его женой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем."(с) Википедия.

Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?

"1.) Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?


- Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

- Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.

- Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, поэтому продукт богат минералами и йодом.


Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

2. Сравнение агар-агара и желатина:
АГАР-АГАР:
- Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев
- Желейная масса получается более крепкой
- Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)
- Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
- Желейная масса имеет темный цвет
- Быстро застывает, не тает при жаре
- Стоит дороже, но расход меньше.

ЖЕЛАТИН:
- Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
- Желейная масса получается нежной, тающей во рту
- Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
- Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
- Желейная масса прозрачная
- Длительное время застывания, при жаре тает
- Стоит дешевле, но расход больше.


Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

3. В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

- Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
- Для приготовления блюд из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин.
- Для приготовления желейных конфет, мармелада и других изделий с плотной гелевой структурой.


4. Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

- Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5).
В блюда, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, апельсиновое желе, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается.
- Агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.


5. Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции:

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

1 г агара 600 = 4 г желатина

1 г агара 700 = 4,5 г желатина

1 г агара 800 = 5 г желатина

1 г агара 900 = 6 г желатина

1 г агара 1000 = 7 г желатина

1 г агара 1200 = 8 г желатина.

Такие рекомендации дают производители добавок. Но как показывает опыт поваров, для лучшего результата количество агар-агара лучше увеличить примерно на 50%. То есть, чтобы заменить 10 г желатина, то нужно класть 3,75 г агара с силой геля 600.

Если под рукой нет кухонных весов, чтобы измерить количество агара в граммах, можно воспользоваться чайной ложкой: 0,5 чайной ложки агара в порошке = 2 чайным ложкам желатина.

Теперь вы знаете, как правильно заменить агар-агар желатином и в каких пропорциях."(с) - https://100ing.ru/publication/zhelatin-ili-agar-agar/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 22-02-2022 - 04:47

(Книгочей @ 22-02-2022 - 04:37)
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс.
Например, свойства желатина могут помочь в создании того, что есть на ВИДЕО Битое стекло или "Калейдоскоп"- очень легкий и быстрый десерт: "Для его приготовления необходимо:

- три упаковки желе разной расцветки;
- 20 г. желатина;- 500 г. сметаны;
- пол стакана сахара;
- печенье или фрукты - по желанию."

(Книгочей @ 22-02-2022 - 04:44)
(Книгочей @ 22-02-2022 - 04:37)
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс. Например, свойства желатина могут помочь в создании того, что есть на этом видео.
И на этом - Желейный торт с 3Д цветами из сливок.: "Прекрасный торт, сказочный и необычный, поле деятельности фантазии.А для этого нам понадобятся :
Приготовление желе - 70гр. желатина, 230 гр.сахара, 1литр.воды, 8 гр.лимонной кислоты
Для цветов: 200гр. сливок 30% жирности, ст.ложка сахара( без верха) и 5 гр. желатина ( я использую желатиновые полоcки."



Для желе торта ,"Остров в Океане" - ссылка: https://youtu.be/vkIlDzq22jc
На желе торт "Розы" - ссылка: https://youtu.be/U2xen-SH0XM

(Книгочей @ 22-02-2022 - 03:01)
Приготовить желе в домашних условиях очень просто, а подать этот замечательный десерт можно на любой праздничный стол или просто. Простота приготовления, использование только натуральных и полезных ингредиентов, оригинальный вид — всё это желе домашние.
ВИДЕО "3D желе торт - пошагово, как сделать легко и без специального инструмента."

(Книгочей @ 22-02-2022 - 03:01)
Мусс - это воздушный десерт, который готовят из ягод и фруктов с манкой и другими ингредиентами. Как и желе, данный десерт пришел к нам из Франции. «Мусс» переводится как пена, и приготовление мусса, по сути, сводится к взбиванию до пенистого состояния различных ингредиентов. С желе муссы роднит использование желатина или пектина, которые фиксируют пену. Хотя некоторые муссы готовят и на основе яичных белков, клейкой манной крупы. Муссы тоже бывают фруктовые и молочные. Обычно готовят клюквенный мусс, яблочный мусс, клубничный мусс, творожный мусс, шоколадный мусс. Фруктовые муссы — самые полезные.
А самый вкусный тот, что на этом ВИДЕО Шоколадный Мусс: "Ингредиенты:

Шоколад — 250 г
Сливки — 400 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

•Первым делом следует порезать плитку шоколада на мелкие кусочки.

•Затем растапливаем шоколад на водяной бане,после чего смешиваем его со сливками комнатной температуры.

•Затем взбиваем сливки, постепенно добавляя растопленный шоколад.

•После чего распределяем по формам и отправляем в холодильник на несколько часов.

Приятного аппетита!"

(Книгочей @ 22-02-2022 - 03:06)
Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.
И тогда он будет поистине "воздушный"! Как на этом ВИДЕО Ягодный мусс на манке!!! Легкий десерт!!!: "Ягодный мусс на манке - легкий, воздушный, нежный и очень вкусный летний десерт!!!

ИНГРЕДИЕНТЫ:
350 гр ягод любых
120 гр. сахара
500 мл воды
70 гр манки

Из указанного количества ингредиентов получается 6 порций десерта."

И как можно делать не только порционные желе, но и многслойные комбинации и торты, так и из мусса можно создать целую композицию! К сему: См. ВИДЕО Raspberry mousse cake / Малиновый муссовый торт: Recipe

Biscuit:

- 2 egg
- 40 g sugar
- 1 bag vanilla sugar
- 50 g flour

Raspberry gelatin:

- 200 g raspberry
- 100 g sugar
- 4 g agar-agar
- 100 ml water

Mousse:

- 750 g raspberry (fresh or frozen)
- 500 g sugar
- 400 ml cream 30-35%
- 500 g mascarpone
- 50 g white chocolate
- 15 g gelatine

Рецепт

Бисквит:

- 2 яйца
- 40 гр сахара
- 1 пакетик ванильного сахара
- 50 гр муки

Малиновое конфи:

- 200 гр малины
- 100 гр сахара
- 4 гр сахара агар-агар
- 100 мл воды

Мусс:

- 750 гр малины (свежей или замороженной)
- 500 гр сахара
- 400 мл сливок 30-35%
- 500 гр сыра маскарпоне
- 50 гр белого шоколада
- 15 гр желатина."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 22-02-2022 - 05:28

ПРОДОЛЖЕНИЕ последет

Еда и мир: десерты из фруктового льда: "Лето с его солнцем, зноем и сладкой негой – лучшее время для того, чтобы взбодриться замороженными десертами. Отлично подойдёт для этой цели фруктовый лёд, которым в мире наслаждаются уже много веков." - см. красотищу и вкуснотищу: https://rtraveler.ru/travel/eda-i-mir-deser...fruktovogo-lda/