"Литература и видео о кулинарии."

Старинные французские поваренные книги могли бы составить внушительную библиотеку, но большинство содержащихся в них рецептов не выдержало испытания временем и «приелось». Это были рецепты неимоверно сложные и дорогие, рассчитанные скорее на то, чтобы поразить читателя, чем на то, чтобы удовлетворить его ежедневные, ограниченные скромными средствами потребности.

Да, гигиена питания очень древняя наука и отрасль медицины. Выдающиеся врачи древности придавали ей большое значение. В своих сочинениях древнегреческий врач Гриппократ (ок. 460 — ок. 370 гг. до н. э.) подробно разбирает ряд положений, касающихся гигиены питания.

В частности, он пишет о том, что надо знать все пищевые вещества и напитки, употребляемые человеком, равно и свойства их; знать, как ослабить или усилить те или иные природные свойства каждого из пищевых веществ; нужно знать соотношение между количеством пищи и физическим напряжением; что количество принимаемой пищи зависит от телосложения, возраста человека, от времени года, погоды, местности, в которой он живет.

«Человек носит врага в себе, надо только уметь помочь ему в его работе. Если тело не очищено, то чем больше будешь его питать, тем больше будешь ему вредить. Когда больного кормят слишком обильно, кормят также и его болезнь. Помни — всякий излишек противен природе» (Гиппократ).

Великий ученый X—XI вв. Ибн-Сина (Авиценна) оставил подробную и довольно правильную с современной точки зрения оценку питательности, усвояемости, удобоваримости пищевых продуктов, а также рекомендации по голоданию, гимнастике, массажу.

В России относительно полные данные о состоянии знаний по вопросам питания появляются начиная с IX в., т. е. с момента образования Киевской Руси. Она обладала довольно развитым для того времени земледелием, ремеслами и торговлей, была тесно связана с европейскими и восточными странами экономическими, политическими и культурными узами.

В письменных памятниках того времени отводится много места вопросам медицины, в том числе и советам, как правильно питаться. В «Изборнике Святослава», например, много советов по диетическому питанию. И больным, и здоровым людям рекомендуется больше есть овощей, к которым отнесены также травы, ягоды, фрукты и даже грибы. Уже тогда люди понимали, что «силы в овощи велики», и они легко могут удовлетворить потребность организма в жидкости, ибо человеку «нуждя есть — сухия и мокрия пишта требовати».

В сборнике под названием «Пчела», переведенном на древнерусский язык в XII—XIII вв., и дошедшем до нашего времени в многократно переработанном русскими авторами варианте, относящемся к XIV—XV вв., также можно найти советы по диететике: «Многопитание — учинение есть злых недуг», «…велице брашна (пищу) не принимати без алкания (желания еды), ни пития без жажи».

К XVII в. на Руси появляются специальные виды медицинской литературы, многие из них носят характер справочников, энциклопедий. Это — вертограды, лечебники, травники. На их страницах подробно описывается целебное значение отдельных пищевых продуктов, диет, режимов питания и народных средств для лечения и предупреждения самых разных болезней." - http://dieta-now.ru/knigi-o-pitanii.html

Основное действие романа разворачивается глубокой осенью в германской рыбацкой деревне на острове Фэр группы Фридляндских северных островов (видимо, Северо-Фризских) в Немецком море.
Профессор-биохимик Бройер, покинувший Берлинский университет для продолжения своих исследований, живёт рядом с небольшой рыбацкой деревней, мечтая сделать своим открытием людей счастливыми. Он вывел культуру «простейших» организмов, которая растёт, не требуя ухода, и представляет собой сытное и вкусное «тесто». Для испытания безопасности своего открытия он передаёт горшочек «вечного хлеба» бедному старику Гансу с условием хранить секрет. Однако, тайна становится известной жителям деревни. Обещание профессора выдать рыбацким семьям бесплатно «вечный хлеб» после окончания испытаний их не удовлетворяет, и они скрытно покупают его у Ганса, который беззастенчиво наживается на этом. Постепенно открытие профессора становится известным в Берлине и выходит из-под его контроля, распространяясь с неимоверной скоростью, несмотря на увещевания профессора, что он не всё ещё изучил в разработанной им культуре «простейших» организмов. Коммерсанты открывают секрет «вечного хлеба» и начинают его производить для продажи вопреки желанию профессора. Однако, наступает весна и лето, и выясняется, что скорость роста культуры намного ускоряется. Она быстро заполняет дома жителей, а затем землю вокруг и даже океан. Гибнут люди, надвигается всемирная катастрофа. Профессора арестовывают, пытаясь свалить на него вину за произошедшее. Уже в тюремной лаборатории ему удаётся вывести «грибок», который способен быстро уничтожать «вечный хлеб»." - из "Вики".

Горячий чай, другие натуральные продукты уже стали деликатесами для богатых, беднякам достается лишь «вечный хлеб» — мало аппетитный коктейль из протеинов, аминокислот, искусственных витаминов, которые поддерживают жизнь в организме, но не способны возбудить ни аппетита, ни тем более доставить удовольствие от трапезы. Главный герой, по ряду причин оказавшись в другом городе, от скуки заходит в дешевый кинотеатр, где крутят порнографические фильмы. Надо сказать, что порнография будущего тоже впечатляет. На экране он видит не лицо человека, а его рот, который в течение всего фильма непрерывно жует. Сначала он смачно поедает грушу, потом переходит к другим блюдам: жирный мясной сок течет по подбородку – его даже не вытирают. И так все полтора часа. После сеанса герой выходит на улицу и уже не может устоять перед соблазном снять проститутку. Они приходят к ней домой, где между мужчиной и женщиной происходит то, что всегда происходит в таких ситуациях: она начинает его потчевать блюдами собственного приготовления. Продажная баба выставляет перед ним растворимую пластмассу без цвета и без запаха, уверяя клиента, что это настоящий бифштекс, натуральные омары и т.д. Сожрав эти блюда, герой выходит на улицу и дальше идет почти натуралистическое описание того, как он блюет. Нет смысла дальше пересказывать роман-утопию, но как-то утром наблюдая, за теле-дивой, которая носилась по своей итальянской кухне, расхваливая очередной ингредиент будущего блюда, поймал себя на мысли, что Кигор Траут был не так далеко от истины: жратва, как и насилие, в наши дни стала культовым понятием на отечественном телевидении.

Жрать, жрать, жрать… Как можно больше и как можно чаще. Какой канал не включи, на каждом есть свое аппетитное шоу, где «звезды» расхваливают себя, любимых, в качестве отменных кулинаров и то, что ни приготовят. И это при том, что 90% россиян считают своим обычным меню «ножки буша», жареную картошку, капусту во всех ипостасях и т.д. Сегодня не каждая семья может позволить себе купить нормальный сыр на завтрак – плавленым обходятся. Тем не менее, людей, которые обходятся стандартными сосисками, где мяса ноль запятая ноль сотых процента, соблазняют, как траутовская проститутка, изысканными блюдами: какой-нибудь замысловатой пастой с лобстерами в натуральных «чернилах» каракатицы. Есть во всем этом действе и трагическая нота: ведущая кулинар-шоу чуть ли не слезы проливала, что едва нашла эти самые «чернила» только в одном московском магазине.

– Но может быть в вашем населенном пункте (ага, в деревне Нижние гвозды – прим авт.) вам повезет больше. — оптимистически заключает она и переходит к очередному изыску — «седлу дикой козы, которая подается к столу вместе со стременами». Для того, чтобы аромат кушанья был более тонкий в качестве главного ингредиента нам советуют брать не простой барбарис, а только тибетский. И так практически по всем каналам.

Конечно, смотреть весь этот бред не обязательно. Можно переключиться на какой-нибудь на безобидный RTG, где рассказывают о красотах России, показывают, как выживают в дикой природе медведи. Тем не менее, и там порой встречаются сюжеты о пищевых пристрастиях коренных народов Севера или предгорий Кавказа. Все бы ничего, но продуктов, которые использовали в пищу наши предки, сегодня вряд ли можно найти – слишком натуральные, слишком экологичные, а значит — слишком дорогие. Глядя на эту вакханалию потребления, невольно возникает мысль, что те, кто командует «зомбоящиком», решили не мытьем, так катаньем опровергнуть Сократа, который не уставал повторять: мы едим, чтобы жить, а не наоборот.

За распространение этих вредоносных мыслей, пагубно влияющих, в том числе, и на юношество древнего грека приговорили к казни, предложив выпить раствор цикуты. Есть такое подозрение, что живи он в наше время, тоже бы кончил плохо, может и нет… Но точно бы, не носился бы по гастрономическим бутикам в поисках тибетского барбариса.

Источник:
http://glavnytv.livejournal.com/3871.html
Автор: Сергей Некрасов.

Хлорелла и спирулина – это микроводоросли, которые существуют на Земле более 4 млрд. лет. Из клетки хлореллы произошли все растения на Земле, а из клетки спирулины – произошли органические вещества, которые стали пищей для животных, помогая развивать весь животный мир. Тысячами исследований из многих стран доказано, что спирулина и хлорелла – это самые мощные питательные продукты на Земле. Хлорелла, кстати, является пищей космонавтов, и она всегда есть в их рационе, в том числе при полетах в космос.
Хлорелла и спирулина примерно похожи по своему составу, но при этом принципиально по-разному влияют на наш организм.
Главное сходство в обоих из них – это высочайшее содержание белка (более 50%), который максимально усваивается организмом. Именно этот белок и нужен нашему организму для восстановления, роста мыщц и всех тканей.
И второе по важности качество спирулины и хлореллы – это то, что в них содержится наибольшее количество питательных веществ, витаминов и микроэлементов среди любой другой еды мира (больше, чем в любом фрукте, овоще, растении, мясе, рыбе и прочих продуктах). Вот, в чем основные различия между спирулиной и хлореллой :
1. Спирулина – это сине-зеленая водоросль в форме спирали; семейство цинобактерий (то есть это бактерия). Она относится и к растительному миру, и к животному (на половину – растение, на половину – животное). Хлорелла – это зеленая одноклеточная водоросль; относится только к растительному миру.
2. Хлорелла имеет самое большое содержание хлорофилла среди всех растений на Земле – 3%. Следующая за ней по составу хлорофилла – это спирулина (2%). Хлорофилл насыщает кровь кислородом, преобразуется в гемоглобин и способствует обновлению крови и клеток.
3. Cпирулина содержит наибольшее количество усваиваемого белка среди всего животного и растительного мира. В спирулине белка – 60%, в хлорелле – 50%.
4. Хлорелла содержит уникальное волокно, которое выводит все имеющиеся токсины в организме :
- гербициды
- пестициды
- радиануклиды
5. Спирулина и хлорелла – мощнейшие антиоксиданты. Они тщательно очищают организм от молекул свободных радикалов. Именно свободные радикалы являются начальной стадией многих заболеваний: от простого насморка до рака.
6. Хлорелла содержит все необходимые для человека аминокислоты: изолейцин, лейцин, лизин, глетамин, метионин, треонин, триптофан, триптофан, фенилаланин, аргинин, гистидин и другие.
Каждая аминокислота имеет важное значение для организма. Например, аргинин – укрепляет сердечнососудистую систему, ускоряет регенерацию клеток, обладает противовоспалительным эффектом. Глютамин – увеличивает естественную секрецию анаболических гормонов, принимает активное участие в синтезе мышечной ткани. Именно поэтому прием аминокислот в спорте порой имеет ключевое значение. А их даже небольшое потребление может дать огромный эффект.
7. Спирулина – это сильнейший «строитель» иммунной системы. Но когда иммунная система уже дала сбой, то хлорелла – лучшее иммуностимулирующее средство. Она восстанавливает иммунитет организма и помогает гораздо легче пройти особо сложные восстановительные процедуры (например, после химиотерапии).
8. Оказывает заметное влияние на организм человека: спирулина – это сильная энергетическая подзарядка организма, хлорелла – это мощное средство для детоксикации, очищения организма и улучшения пищеварения.
На самом деле, это еще не все описание полезных свойств хлореллы и спирулины. Вот, какую пользу оказывают хлорелла и спирулина на наш организм :
– Хлорелла с потоком крови приносит в каждую клетку кислород, а также набор легкоусвояемых углеводов, белков, витаминов и аминокислот;
– Спирулина и хлорелла – это источник хлорофилла, солнечной энергии, создает активность, движение, желание действовать. Вы быстро почувствуете разницу в самочувствии и уровне вашей энергии;
– Помогают всегда быть в тонусе – как физическом, так и умственном, а также увеличивает трудоспособность;
– Сбалансированный рацион для вегетарианцев, обеспечивает организм недостающими аминокислотами, витаминами и микроэлементами;
– Помогают убрать последствия питания неорганическими продуктами, загрязнением окружающей среды и нехваткой полезных веществ в рационе;
– Способствуют усвоению витаминов, особенно каротина, нормализуют обменные процессы в организме, улучшают состав крови. Каротина в хлорелле содержится в 7-10 раз больше, чем в шиповнике или сухих абрикосах;
– Хлорелла – это органический антибиотик, борется с инфекционными, бактериальными и другими заболеваниями. Стимулирует иммунитет, помогает восстановлению, поддержанию и усилению врожденного иммунитета и здоровья человека;
– Полезны для сохранения здоровья в пожилом возрасте и ускоряют заживление всех видов травм;
– Хлорелла оказывает особый эффект на кишечник: избавляет от несварения желудка, стимулирует рост аэробных бактерий, выводит токсины из прямой кишки;
– Омолаживает организм, оживляет клетки. Сохраняет упругость, эластичность и молодость кожи, придает ей сияние и обогащает витаминами;
– Хлорелла снижает уровень холестерина, триглицеридов, уровень свободных жирных кислот;
– Хлорелла поднимает жизнеспособность бифидо- и лактобактерий, выполняет функцию пребиотика, помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника;
– Спирулина и хлорелла содержат клетчатку. Клетчатка забирает на себя все токсические вещества;
– Хлорелла очищает от метаболических примесей, например, избытка мочевой и молочной кислот после интенсивных физических нагрузок;
– Повышают скорость действия сжигающего фермента в жировых клетках, производит энергию и улучшает обмен веществ;
– Гены, затронутые хлореллой, улучшают метаболизм жиров, усвоение глюкозы и инсулина;
– Хлорелла содержит незаменимые полиненасыщенные кислоты: арахидоновая, линолевая, линоленовая и другие. Они не синтезируются в живых организмах, но необходимы для нормальной жизнедеятельности и должны поступать с едой в количестве около 2 г в сутки;
– Содержит большое количество стероидных соединений: стерины, кортикостероиды, половые гормоны, сакогенины, стероидные алкалоиды, витамины группы D и другие;
– Включает в себя множество каротиноидов, которые спортсменам для производства красных кровяных клеток. В процессе тренировок эти клетки разрушаются и нужно их быстрое восстановление;
– Помогают приводить в тонус все мышцы тела, ускоряют их рост;
– Хлорелла помогает быстро восстанавливаться после травм, поддерживать оптимальную спортивную форму;
– Людям, придерживающимся низко углеродной или белковой диеты также важен прием хлореллы и спирулины. Чтобы поддержать здоровую работу печени и почек;
– Особое свойство хлореллы – восстанавливать нервные ткани по всему телу (в том числе при болезни Альцгеймера, воспалении седалищного нерва, параличе, судорогах, рассеянном склерозе, нервозности). За «ремонт» нервной ткани отвечает CGF (фактор роста хлореллы);
– Спирулина и хлорелла увеличивают сопротивляемость неблагоприятным условиям окружающей среды.

Что выбрать – хлореллу или спирулину ?
На самом деле выбирать не нужно! Каждому из нас нужны оба этих продукта, они взаимно дополняют друг друга и комплексно насыщают наш организм всеми необходимыми веществами.
Но если вам все же хочется сделать выбор в пользу одного из них, то тут все специалисты в один голос вам скажут, что лучше выбирать хлореллу, просто потому что в ней значительно больше полезных веществ, чем в спирулине, и плюс хлорелла мощнейший продукт для очищения организма от токсичных веществ. То есть хлорелла не только наполняет полезными веществами, но и выводит ненужные вещества из организма." - http://1info.net/stati-novosti-soobschenij...a-na-zemle.html

Кулинарные раритеты :

"Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его." ("Мертвые души")

Шанишки, опираясь на сведения из "Кулинарного словаря" Похлебкина уточняет "Комсомольская правда", - слеплены в виде ватрушек, их, в отличие от пирожков, не наполняют начинкой, а лишь смазывают ею. Начинка-смазка бывает какая угодно - сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком.

Скородумки - это яичницы, пряглы - различные изделия из теста, жаренные в масле, лепешки с припёком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи "припекли" начинку, посыпали ее на тесто. Сняточки - это снетки, то есть рыба.


- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… ("Мертвые души")

Кулебяка - закрытый пирог с сложной начинкой, например мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д. Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам. Вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб.

"Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!" ("Мертвые души")

Стерляжья уха с налимами и молоками готовится их свежей стерляди, живых ершей и курицы. Расстегай - это один из видов русских печеных пирожков, его пекут из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, часто рыбной. Сомовий плес, или плес сома, - это хвост сома.

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! ("Мертвые души")


Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд в России. Щи подают с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами. Няня состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса, отмечает сайт edimdoma.ru.

"Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам..." ("Мертвые души")

Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

- Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?
- Можно будет подпустить брюкву и свеклу звездочкой, - сказал повар.
- Подпусти и брюкву, и свеклу. ("Мертвые души")

Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

"Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах". ("Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем")

Мнишки - блюдо, похожее на сырники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля формуют в шарики и жарят в масле до готовности. Подают, как и написано, со сметаной. Утрибка - блюдо из потрохов.

Рецепты "гоголевских" блюд

Шанишки с картофелем :

Тесто: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, мука. Начинка: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 ст. молока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. л. соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

Молоко нагреть, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать поверх начинки яйцом или сметаной. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Есть шанишки автор известных книг по кулинарии Вильям Похлебкин советует свежевыпеченными, горячими, с молоком, простоквашей, соленой рыбой, щами.

Стерляжья уха с налимами и молоками :

1 кг свежей стерляди, 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить. Завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. Рыбу и курицу вынуть, бульон процедить, посолить, он должен быть крепким и прозрачным. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон. Можно добавить перец горошком. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Перед окончанием влить в уху водку. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима, отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю, есть уху нужно очень горячей.

Кулебяка с сомовьим плесом :

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.

Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).

Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.

Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.

Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

Щи из квашеной капусты со сметаной :

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть, при необходимости нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Расстегай московский с мясом и яйцом :

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания готовых расстегаев, несдобное дрожжевое тесто.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое вареное яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин., смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают горячими с мясным бульоном, пишет портал "Дом Гоголя".

Свиной сычуг :

На 1 свиной желудок: 800 г нежирной свинины, 300-400г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль, 1 ст. 3%-ного уксуса.

Свиной желудок промыть, натереть солью, залить водой с уксусом, оставить на сутки, затем еще раз как следует промыть. Уши опалить, оскоблить, промыть, замочить также на сутки. Мясо, сало, свиные уши мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все хорошо перемешать. В обработанный свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. Перед подачей прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном.

Няня :

Баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 1 корень петрушки, черный молотый перец.

Баранью голову и ножки тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности несколько часов. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его нитками. Запекать в духовке до готовности."

РИА Новости https://ria.ru/gogol_analysis/20090402/166854404.html