Снесла курочка яичко!

Блюдо яйца под майонезом - проще только вкурутую и "в мешочек". И то для них нужна соль.

(Книгочей @ 03-02-2020 - 15:48)
Блюдо яйца под майонезом - проще только вкурутую и "в мешочек". И то для них нужна соль.
Можно и с разным гарниром из раличных продуктов.

(Книгочей @ 03-02-2020 - 15:50)
Можно и с разным гарниром из раличных продуктов.

Это сообщение отредактировал Книгочей - 03-02-2020 - 15:56

Можно и с разным гарниром из раличных продуктов.

Можно и с разным гарниром из раличных продуктов.

Можно и с разным гарниром из раличных продуктов. Но если "переборщить", то это уже будет САЛАТ !

(Книгочей @ 03-02-2020 - 15:48)
Блюдо яйца под майонезом - проще только вкурутую и "в мешочек". Это просто, но пользы немало ! А если ещё и с гарниром, то ваще !

Это сообщение отредактировал Книгочей - 03-02-2020 - 16:06

ПАМЯТКА : БЛЮДА из ЯИЦ


"Яйца — это один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, близких по аминокислотному составу к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке — около 16,2%, в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца. В желтке содержатся витамин А и его провитамин — каротин.

Необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы необходимо ограничивать. Во-вторых, один из белков яйца — авидин — инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид — угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов.

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа. После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-ным раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Кроме свежих куриных яиц используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50 °С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем составляет 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев. Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70 °С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100 °С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается." - https://bstudy.net/649095/estestvoznanie/te...oduktov_tvoroga

Яичные блюда - https://rus-womens.ru/yajca-vsmyatku-skolko...ak-podavat.html

Есть яйца "всмятку", "в мешочек", "вкрутую". А есть "ЖЕЛТКОМ НАРУЖУ" ?

(Книгочей @ 03-02-2020 - 19:54)
Есть яйца "всмятку", "в мешочек", "вкрутую". А есть "ЖЕЛТКОМ НАРУЖУ" ? ВИДЕО "Как сварить яйцо желтком наружу." - https://www.youtube.com/watch?v=jXc8i3BZ63w :





Это сообщение отредактировал Книгочей - 03-02-2020 - 20:00

ВИДЕО "Гениальные способы приготовить яйца, о которых должен знать каждый." - https://www.youtube.com/watch?v=31o8nHs6IP0 :

Видео "36 БЕЗУМНЫХ СПОСОБА ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦА" - https://www.youtube.com/watch?v=7EG_FDdZ9sQ :



36 БЕЗУМНЫХ СПОСОБА ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦА

Тайм-коды:
00:40 Пельмени с яйцами
01:53 Яичные роллы с сыром
02:20 Вкусные панкейки
03:36 Яичный сандвич
07:26 Запеченный авокадо

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 27-03-2020 - 17:06

Это не яичница на сковороде, а ТОРТ ( возможно, что и безе, но во всяком случае, без яиц его приготовление не обошлось ) :


Это сообщение отредактировал Книгочей - 18-02-2020 - 23:31

20 СПОСОБОВ ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦА, О КОТОРЫХ ВЫ НЕ ПОДОЗРЕВАЛИ

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 27-03-2020 - 17:09

КУЛЬТУРНЫЙ КОД: ЯЙЦО ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ : "Как выглядит молитва об урожае и благополучии? Например, как пасхальное яйцо — писанка.


Украинская писанка — это не любое раскрашенное к празднику яйцо; одноцветные называют крашанками, такие, на которых узор процарапывают по краске иглой, — скробанками, разрисованные кистью — мальованками. А писанку создают в технике, похожей на горячий батик. Яйцо погружают в краску, затем писачок — маленькую жестяную воронку, прикрепленную к деревянной ручке, — макают в растопленный воск и покрывают этим материалом ту часть орнамента, которая должна остаться данного цвета. Потом яйцо окунают в другую краску, заливают воском соответствующие детали рисунка и так далее. Когда роспись закончена, яйцо нагревают и стирают с него воск, открывая праздничный узор.

В старину писанки не использовали в традиционных пасхальных играх — для этого предназначались крашанки. Писанки преподносили в дар, продавали, закапывали в поле (веря, что урожай от этого будет обильный) или подвешивали на лентах под иконами, предварительно выдув из яиц содержимое.

Яйцо — древний символ рождения и возрождения, непрерывного воспроизводства жизни не только у славян, но и во многих других культурах. Поэтому еще в дохристианскую эпоху яйца использовали в весенних календарных обрядах, совершавшихся ради урожая в новом сезоне полевых работ, ради приплода и увеличения достатка. Многие символы, зашифрованные в орнаментах писанок, связаны с плодородием и защитой от невзгод. Самыми богатыми считаются узоры с Гуцульщины, с юго-востока Украинских Карпат."(с)

"1. Пояс. Писанку с каймой, нарисованной вдоль или поперек, называют опоясанной. Здесь «меридианы» делят яйцо на четыре равные части. Это важное число в системе мироустройства: сторон света и времен года — четыре.

2. Решето. Этот сетчатый орнамент символизирует отделение зла от блага и считается оберегающим от вредоносных духов. Поэтому, полагает профессор Киевского национального университета культуры и искусств Михаил Селивачев, неудивительно, что такой мотив появляется на самых разных фигурах в орнаменте писанки.

3. Ромб. Расчерченный внутри квадрат или ромб, знак распаханного поля, часто встречается на славянских орнаментах.


4. Завитки. Этот мотив, как и спираль, обычно считался своеобразной ловушкой для злых духов, не пускающей их в дом.

5. Растительность. Цветы и листья, символы ежегодно возрождающейся из земли жизни, часто изображают на писанках.

6. Меандр. Такой узор называют «волны» или «бесконечник». По одной версии, он означает воду, по другой — вечное движение
солнца, бесконечный круг жизни.

7. Красный. Символизирует кровь, солнечный свет, жизненную силу. В старину, до распространения искусственных красителей, эту краску делали из засушенных насекомых, называемых польской кошенилью или червецом; отсюда слово «червонный». Еще могли использовать пигмент, получаемый из щепок сандалового дерева, или настой зверобоя.

8. Черный. Хтонический цвет: связан с землей и как с плодородным началом, и как с нижним миром мертвых. Сырьем для краски могли быть кора ольхи, молодые листья черноклена, шелуха семян подсолнечника.

9. Желтый. Символизирует урожай, свет месяца и звезд. Такую краску получали из коры дикой яблони, цветов бузины или зверобоя, луковой шелухи.

10. Белый. Как и у многих народов, означает чистоту. Белые элементы орнамента на скорлупе либо заливали воском до первого окрашивания, либо уже прокрашенное яйцо окунали в обесцвечивающий раствор квасцов или уксуса."(С)

Автор: Семён Мартынов. Фото: DREAMSTIME / LEGION-MEDIA

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2020 г.

Всё правильно. Мне это давно знакомо, хотя и не так скрупулёзно. Этим занимаются некоторые мои приятели. Однако, эта информация не для кулинарного топика. Это, скорее, в "хобби", или ещё куда, где говорят об изобразительном искусстве.

Русские солдаты разукрашивают яйца перед Пасхой, Первая мировая война.


Война войной, а Пасха - дело святое!

Рецепт:
3 шт -куриных яйца
170 мл -молока
соль. специи по вкусу
сливочное масло для смазки формы

Форма диаметр 15 см высота 6 см
Готовим в духовке, температура 200 гр. 30 минут

Пышный омлет.

Для приготовления омлета нужно взять столько яиц сколько Вам хочется и смешать их с молоком в такой пропорции, чтобы объем яиц и молока был одинаковым. Для этого отмерять молоко нужно скорлупой от яйца. То есть на одно куриное яйцо –наполняем две половинки скорлупы этого яйца молоком.

Рецепт

Куриные яйца -3 шт
Молоко- 6 шт скорлупок яйца
Соль перец по вкусу
Масло -5 гр (для смазки формы)
Выпекать 190 градусов 20 минут

Что ждет тех, кто по утрам ест яйца: ответ реально удивит: "Яйца можно встретить практически в каждом списке полезных продуктов: они полны белка, витаминов, минералов и полезных жиров. Однако, многие диетологи придерживаются мнения, что в больших количествах яйца не только не полезны для организма, но и могут нанести ему серьезный вред. Правда ли это и в каких количествах стоит есть яйца, чтобы получать от них только пользу, рассказываем в нашем материале.



Для начала стоит сказать о пользе продукта. Яйца (куриные, перепелиные или утиные) — кладезь полезных веществ. Яичный белок обеспечивает организм необходимыми аминокислотами ( подробнее о них здесь), чем могут похвастаться далеко не все продукты. Желток — источник витаминов А, D, E, К (которые отлично усваиваются благодаря жирам) и практических полного набора витаминов группы В.

Желток богат антиоксидантами — веществами, которые борются со свободными радикалами, защищая организм от повреждений, замедляют воспалительные реакции, помогают справиться с внешними признаками старения, улучшают состояние волос, кожи и ногтей. Кроме того, в яйцах содержатся минералы, укрепляющие кости и суставы и стимулирующие выработку коллагена (о других продуктах, обладающих этим свойством, мы уже рассказывали здесь).

Яйца так же отличный продукт для диетического рациона: они не только обеспечивают организм всем необходимым, но и надолго утоляют голод, тем самым снижая вероятность переедания. Исследование, опубликованное в Европейском журнале питания в 2013 году, подтвердило, что съедая на завтрак яйца (в любом виде, будь то омлет, глазунья или пашот) вы снижаете риск переедания на 30% и чувствуете себя сытыми намного дольше.

Однако при употреблении в больших количествах яйца могут наносить вред организму, а точнее — сердечно-сосудистой системе. Дело в том, что наряду с полезными омега-3 кислотами, яйца содержат липопротеины низкой плотности (плохой холестерин) Одно среднее яйцо содержит около 180 мг ЛПНП при том, что дневная допустимая норма составляет 300 мг. Таким образом, если вы не хотите заработать проблемы с сердцем, не стоит есть больше одного яйца ежедневно. Конечно, иногда можно съесть и 2, и 3 яйца за раз, ничего критичного в этом не будет, однако делать это ежедневной привычкой не стоит."(с)Источник: bazaar.ru

"Премудрость приготовления чудовищного яйца"
Кому в Санкт-Петербурге подавали на завтрак слоновьи яйца

В России популярны были печеные и каленые яйца

Калёными яйца
Самым распространенным способом приготовления яиц во многих русских семьях было их каление и запекание. Калеными яйца получались, если их долго держали в печи в закрытом горшке без воды. А запекали яйца в золе, проткнув предварительно скорлупу иглой.

Яйца приобретали приятный ореховый вкус, но главное — долго не портились. Их всегда брали в долгую дорогу. Они непременно были в карманах извозчиков и кучеров. В любом придорожном кабаке проголодавшийся путешественник мог надеяться на ужин из печеных яиц. Их же продавали разносчики на улицах городов, так что они вместе с пирогами и прочей выпечкой составляли основу простонародного фастфуда.

[b]Чтобы приготовить калёные яйца, для начала необходимо сварить их вкрутую, но не очищать. Затем следует взять кастрюльку (лучше, конечно чугунок), сложить туда только что сваренные яйца и поставить в хорошо протопленную печь на всю ночь. Наутро яйца будут готовы. Если печки нет, то это не страшно – приготовить калёные яйца можно и в духовке(с)

Но ими не брезговали и в богатых домах и лучших ресторанах. В 1903 году на торжественном завтраке в честь 200-летия Петербурга, где присутствовал Николай II, в знаменитом ресторане Кюба подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского — вот так экстравагантно соединилось в одном блюде туземное и иноземное, французское с нижегородским.

Печеное яйцо намного вкуснее, чем обычное вареное. Улучшить вкус вареных можно увеличением варки по времени, через 20-30 минут, яйца приобретают вкус печеных яиц.



Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 08-12-2021 - 21:00

"Принадлежности к супу"
Путешествуя весной 1856 года к истокам Волги, драматург А. Н. Островский испытал гастрономическое потрясение. В 60 верстах от Твери, в Рудникове, изголодавшись, он решил подкрепиться самой простой, как ему казалось, пищей:

"Я полчаса пробегал по деревне, чтобы достать несколько яиц, да и то баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость".

Не чем иным, как нищетой местного населения, нельзя было объяснить это приключение, так как яичница к середине XIX века в России была уже хорошо известна крестьянам и во многих районах готовилась на Троицу или к свадьбам как обязательное ритуальное яство. А в Архангельской губернии в конце XVIII века была даже деревня Яичница. Но факт оставался фактом.

"Я не предполагал,— писал Островский,— чтобы в нескольких верстах от шоссе, в середине России, в 60-ти верстах от Твери, могла существовать такая глушь!"

В 1889 году в состоятельных домах Санкт-Петербурга распространилась мода завтракать "слоновьими яйцами", которые, правда, не имели к слонам ни малейшего отношения. Для того чтобы разнообразить стол аристократов, их повара создали и множество других блюд из куриных яиц. В то время как простой народ использовал для их приготовления лишь два практически забытых сегодня рецепта.

Знатоки утверждали, что все изысканные блюда из яиц пришли в Россию именно из Франции. В исконно русской кухне яйца добавлялись в начинки для блинов и пирогов или использовались как "принадлежности к супу". Например, в 1623 году патриаршему казначею подавали "шти с забелою да с яйцы". А с началом XIX века количество блюд из яиц в обиходе состоятельных людей возрастало год от года. Аристократический стол нуждался в разнообразии, званые гости жаждали гастрономических впечатлений.

К супу подавали не просто яйца пашот, а яйца по-провански — "выпущенные в кипящее оливковое масло", и не просто пирожки, а "тартлеты с выпускными яйцами". Яичницы готовились с разными добавками — с ветчиной, почками, шпеком, спаржей. Обычный омлет превращался в дорогое красивое кушанье, если его выкладывали в виде кольца на блюдо, а центр заполняли обжаренными в масле и испанском соусе трюфелями. Более дешевый вариант такого угощенья получался, если трюфели заменяли белым птичьим мясом, дичью, обычными грибами или пореем. Вареные рубленые яйца тушили в сливках или сметане с травами и специями. Из вареных же яиц делали крокеты.

Излюбленной красивой закуской на торжественных обедах были вареные фаршированные яйца, выложенные на различные паштеты, фарши или пюре и украшенные соусами.


Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 08-12-2021 - 20:59

Апогеем кулинарных излишеств можно считать. "слоновье яйцо", рецепт которого, известный с 1820-х годов, в 1889 году приобрел популярность в состоятельных семьях:

"Возьмите два пузыря — один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдет яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что не трудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой — больший — пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов — с отверстия, в которое вливали белки, и с противоположного конца. Это для того, собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь с низу на верх и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он упадет к низу, упадет к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается, бывает, и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом вдоль на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью — кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и посыпав ею яйцо".

Подавать это оригинальное блюдо рекомендовалось к завтраку

А я нашла еще вот такой способ приготовления яиц








36 БЕЗУМНЫХ СПОСОБА ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦА[/VIDEO]

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 08-12-2021 - 20:58

В число необычных блюд входила и "жареная курица, налитая яйцами":

"Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцем по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи".

Эффектно смотрелся на праздничном столе "заяц под яичным снегом": тушеного зайца покрывали взбитыми белками и ставили в печь, "чтобы хорошенько заварилось".

Иногда яйца и вовсе использовались поварами лишь как декоративный элемент. В середине XIX века появился рецепт "яичницы для украшения кушаньев":

"Взяв желтков яичных, сколько нужно, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную наперед коровьим маслом, наблюдая притом, чтобы дно крышки всевозможно покрылось глаже и ровнее; потом должно поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыв сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармину; зеленую яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую приготовляют из яичных белков, поступая, впрочем, как выше сказано".



Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 08-12-2021 - 20:57

"Раскладывать оные порознь"
На протяжении XIX века изобретались все новые блюда из яиц. Во второй его половине, к примеру, в России приобрели популярность рецепты яичного сыра, киселя, молока, пунша. А это вызвало рост потребления яиц.

"По достоверным сведениям,— писал И. М. Радецкий, бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского,— жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год... дешевая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук".

Свежие яйца от кур из немногочисленных петербургских курятников в середине XIX века могли себе позволить только очень обеспеченные столичные жители, так как цена их была от трех до десяти рублей за сотню. (А. Н. Островский, к примеру, служивший в то время писарем в московских судах, получал 15 рублей в месяц, а начинающие писари зарабатывали четыре рубля в месяц). Яйца, доставлявшиеся в Петербург крестьянами из ближайших окрестностей столицы, расценивались поварами аристократических домов тоже как свежие, но были чуть дешевле — от двух до четырех рублей за сотню. Большинство же петербуржцев довольствовалось так называемыми сплавными яйцами, продаваемыми с лодок и барок, или привозимыми сухопутно и продаваемыми в яичных лавках и подвалах. Они делились на два сорта: более свежие — от 1 рубля до 2 рублей 50 копеек за сотню, а менее — от 80 копеек до 1 рубля 20 копеек за сотню.

Купленные оптом яйца нужно было умело хранить даже тем, у кого были собственные ледники в погребах. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, советовал:

"Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет свое начало. Когда же яйца часто будут повертываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною".

Для такого хранения требовался чулан, в котором нужно было установить деревянные полки с отверстиями. Другой способ был еще надежнее: он защищал яйца от мороза. Их складывали в ящики, пересыпая золою. Наполненный ящик плотно закрывали крышкой и время от времени поворачивали с боку на бок. В прохладное время существовал и другой способ сохранения продукта.

"Некоторые,— писал Левшин,— кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но небезопасен от мороза".

Известный кулинар XIX века Г. Корделли, сетуя на то, что яйца "бывают редки в некоторые месяцы в году", давал свои рекомендации по их хранению:

"Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло. Причем для употребления в кушаньях довольно их только вымыть. Но надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них. Яйца могут быть сберегаемы еще и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года!"

Но длительное хранение есть длительное хранение, и потому И. М. Радецкий предупреждал поваров и хозяек:

"Масло и яйца суть главнейшие предметы в провизии... потому что дурное яйцо и не свежее масло не возможно ничем исправить (орфография автора.— "История")... Яйца — ординарные, т. е. дешевые, не допускаются в хорошей кухне... дешевое яйцо обходится дороже свежего, если по неосторожности попадется в кушанье".

И я тут вспомнила Джека Лондона




Джек Лондон. Тысяча Дюжин

Предприимчивый американец собирается заработать большую сумму денег на доставке с материка и перепродаже яиц в Доусоне. Точно рассчитав расходы и заложив свое имущество, он закупает товар и везет его на север. Но расчеты, гладкие на бумаге, оказываются неверными, а дорога к приискам — слишком тяжелой. Преодолев все трудности путешествия, предприниматель в конце концов доставляет тысячу дюжин яиц в Доусон...(с)

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 08-12-2021 - 21:11

"Жареные устрицы с яичницей"
Поэтому многие десерты, для приготовления которых требовались свежайшие белки и желтки, были доступны лишь избранным. Для тех же горожан, чей достаток не позволял покупать самые дорогие яйца, десертом был чем-либо приправленный омлет.

Блюда, подававшиеся "на заедку", старинные названия которых сейчас звучат экзотично, на поверку оказываются чем-то средним между омлетами и бисквитами. Например, в рецептах начала XIX века встречается рецепт драчоны:

"Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего кома. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло". Или загадочные яичные сбитни: "Распустив в кастрюле ком коровьего масла, выпусти на него соответствующее оному количество сырых яиц, приправь и вымешивай беспрестанно несколькими связанными вместе ивовыми прутиками; потом присовокупи немного сметаны и даже цедры с лимона, если кому угодно".

На основе этого рецепта готовились сбитни с кончиками спаржи, с ветчиной и даже с абрикосовым или грушевым мармеладом. Мало отличался от омлета и английский "пуддинг из яиц":

"Смешай яичные желтки с сахаром, а белки с мукою и молоком; потом соедини и запеки под разогретым противнем".

Но "пуддинги" не прижились на русском столе — они украшали лишь страницы кулинарных книг. Да и не всякая новоизобретенная яичница приходилась по вкусу россиянину. Герой забытого ныне романа И. А. Лейкина "Где апельсины зреют" Граблин жаловался:

"Положим, что я, как человек полированный, всякую гадость могу есть и даже жареные устрицы с яичницей ел, чтоб доказать цивилизацию..."

Однако, пока на кухнях России царствовала русская печь с ее жаром и золой, большинство россиян предпочитало печеные яйца.(с)

Если есть хоть 1 шт в холодильнике- то уже можно много чего приготовить, например: замесить темто на вареники или пельмени, манты.. запечь запеканку с макаронами, творогом или картофелем, пирог сдобный с начинками... гоголь -моголь....




10 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ из ЯИЦ

8 рецептов вкусных блюд из яиц

"Лучшая рыба, упс, яйцо - это КОЛБАСА!" - перефраз от

(Книгочей @ 09-12-2021 - 15:34)
"Лучшая рыба, упс, яйцо - это КОЛБАСА!" - перефраз от
И мсяо немножко, мяу:



Это сообщение отредактировал Книгочей - 09-12-2021 - 15:36

ЗАВТРАК ЗА 10 минут ВКУСНЫЙ Яичный Рулет Омлет с СЫРОМ

Ленивые пирожки с яйцом и луком

ЯИЧНИЦА и Компания.: "Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холос тяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для ис кусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калаш никова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаем ся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей слож ностью и многообразием - наш спутник на всю жизнь, яичница!
С древних времен блюдо это не простое, а священное. В деревне Лез-Андрие, расположенной высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода солнца, весны и тепла. Традицион ное блюдо на этом празднике - яичница, символ солнца. Безусловно, гла зунья. По Далю - яичница цельная или скородумка. Действительно, чего уж скорей. Каплю жира на горячую сковородку, разбить туда же яйца (от двух до четырех в зависимости от аппетита), подождать минутки три-че тыре - и поклоняйтесь лучезарному светилу в свое удовольствие. Итак, яичница, разновидности которой насчитывают сотни, вроде бы знакома каждому.

Просто? Как бы не так! Уже тут возникает масса вариантов. Некоторые ждут, пока затвердеет белок, а потом макают корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывают крышкой - чтобы и желток прихватило. Не которые усиливают огонь, не жалея при этом масла, чтоб поскорей обра зовалась хрустящая корочка, а потом ловко поддевают полуфабрикат ножом или специальной лопаточкой и переворачивают, чтоб с двух сторон про пеклось. Переворачивать не торопитесь - только размажется по сковороде и вид у блюда будет препохабный, каша какая-то. Но и не опоздайте - о том, что переворачивать пора, должно подсказать не обоняние! И это без граммулечки чего-то помимо яиц. Жир не в счет. Специальной сковородки для глазуньи - с такими полукруглыми углублениями для глазков, обычно их четыре - я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки такая была. Где достать?

А в одной небольшой забегаловке в горах Северной Каролины у зака завших глазунью посетителей интересуются, какую они предпочитают: с открытыми глазами, прищуренную или сонную. Как готовят каждую из них - смотри выше. Но красиво названное, по моим подсчетам, процентов на 40 вкуснее названного просто так. Положил на глазок по кружочку помидора - вот тебе и глазунья в темных очках. Провел через глазок наискосок полоску кетчупа - пожалуйста, глазунья по-пиратски. Что не придумаешь для ребенка, который не есть хочет, а бегать? Может, тут и националь ные особенности сказались? Знаете же, почему на еврейских свадьбах же ниъ никогда не целует невесту? Потому что рядом с ним сидит его мама и монотонно повторяет: "Кушай, кушай, КУШАЙ!!!".

Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья - только первая глава. Есть еще и болтунья, по Далю - яичница сбойная или выпускная. Еще одно название - колотушка, как у деревянного молотка. Кроме пред варительного взбивания вилкой, ничем от глазуньи не отличается, и поэ тому ее право на самостоятельное существование для меня сомнительно. Просто это недоделанный омлет, а никакая не яичница. Кстати, по тому же Далю яичница - это еще и женщина, торгующая яйцами. Есть ее явно нельзя и в аспекте этой статьи она мне неинтересна. Как и яичница-болтунья.

А вот омлет - уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять, умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался. Впрочем, яйца как тестовое блюдо известны издавна. Говорят, что даже на должность повара китайского императора брали только того, кто не терялся перед на первый взгляд неразрешимой зада чей - приготовить съедобное блюдо из равных частей некого продукта, воды и соли, а просто варил Сыну Неба яйца вкрутую. Ну, сейчас все-та ки прогресс, и омлет - блюдо немного более сложное. Яйца для него обя зательно надо сбивать (иногда даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой или манкой. А с чем еще делают настоящие омлеты - все равно надо рассказывать отдельно. Подождите чуть-чуть.

Теперь начнем нашу яичницу малость усложнять. Как всегда: от простого - к сложному. Следующий этап - яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вываливают на сковороду до яиц - ждут, пока под аппетитное шкворчанье с него натечет жирку, в ко торый и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи - именно за этот звук уральцы на зывают ее "чирла". Особенно хорош для яичницы бекон, как будто специально создан - сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас предпочтительна полукопченая - вареные, особенно нежирные, в яичнице никакого вкуса не имеют, а яичница с дорогим сер велатом есть профанация.

Дальше - больше. Сделайте яичницу по-японски - с луком и мясом. Сначала мясо, как обжарится - в него резаный лук, как он станет свет локоричневым - так и выливайте яйца. Как общее правило, учтите: жирное мясо - первым, яйца - последними. Такую яичницу неплохо подать с поми доркой или соленым огурчиком. Именно подать, а не зажарить и разбро сать по тарелкам - лопайте, мол. Съеденная яичница неминуемо окажется в человеке. А в человеке все должно быть прекрасно.

Но даже и такая яичница может надоесть. Явление это не всегда не желательное. Когда в 1757 году в осажденном гарнизоне крепости Маон, кроме яиц, практически никакой еды не осталось, яичницы так осточерте ли командующему гарнизоном герцогу Ришелье, что он выразил свое недо вольство повару всеми доступными аристократу средствами. В результате был создан майонез. Но если вы не герцог и сам себе повар, что толку самого себя клеймить? Сами и придумайте что-нибудь новенькое. Напри мер, помидорку не к яичнице, а в яичницу. да еще и со сладким перцем. Если собрались добавить туда еще ветчину или лук или то и другое вмес те - надо их предварительно обжарить отдельно и убрать со сковороды, а потом уж обжарить помидоры и только в самом конце соединить все ингре диенты и залить их яйцами. На два яйца - по средней помидорке, луко вичке и перчику. Можно добавить даленого чесночка и даже мелконарезан ного острого перца - это будет по-алжирски. А с ветчиной - по-испанс ки. В общем, любой средиземноморский народ числит в своем кулинарном активе нечто подобное. Даже одесситы - Черное море ведь тоже залив Средиземного.

Кстати, о том, без чего яичницы не приготовишь. Оказывается, в яйцах масса витаминов и аминокислот, желток - хорошее желчегонное. Именно яйца - прекрасный источник железа, цинка, меди, марганца и ко бальта для организма (не еда, а металлургический завод какой-то!). Хо рошее яйцо тонет в воде. А что такое диетические яйца, мы уже и забы ли. И вот еще: есть масса баек и анекдотов о том, что без петухов куры не несутся. Чушь - для курицы снесение яйца не роды, а месячные, точ нее, дневные, ибо хорошая несушка дает более 300 яиц в год. Античные ученые Аристотель, Плиний и Элиан писали, что куры несутся, слыша го лос петушков. Поверьте, даже даже голоса не требуется. Просто яйца, снесенные без петушков, называются "болтуны" и из них никогда ничего не вылупится. Кроме яичницы, разумеется.

Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая гла зунья, способен творить чудеса. И уж совершенно очаровательна яичница с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря уже о двух ложках сливок поч ти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают, заливают смета ной и дотушивают в духовке. Им видней - у каждого народа своя яичница.

Кстати, в пословицах других народов яичнице отведена роль попо четнее, чем у нас. В России яичницу считали едой несерьезной, на скорую ручку, комком да в кучку. В пословице "Кому что, а цыгану - яични ца" эта несерьезность нашими не знавшими даже слова "политкоррект ность" предками и подчеркивается. А у англосаксов о яичнице вспоминают в ситуациях тяжелых и напряженных, когда мы бы сказали: "Лес рубят - щепки летят". Они же говорят в таких случаях: "Нельзя сделать яичницу, не разбив яиц". А французский поэт эпохи Людовика Великого Деборро по дарил своему родному языку новую пословицу, заказав в постный день яичницу с салом. Когда трактирщик ее принес, ударил гром, и трактирщик в страхе упал на колени. Чтоб успокоить его, Деборро сказал: "Много шума из-за яичницы" - и попал в фразеологические словари. А мы гово рим: "Много шума из ничего" - и напрасно. Яичница - это далеко не ни чего. Не менее тысячи разных яичниц описаны в кулинарных книгах. Кто ее только не воспевал! Даже знаменитый битл Пол Маккартни написал как-то песню "Яичница". Но потом он еще немного поработал над текстом, и в результате этой работы появилась песня на ту же мелодию, но с дру гим названием - "Yesterday". Вот вам и яичница!

А как пропустить яичницу с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика, из белой булки, но подсушенными до светлокоричнево го тона. Горсточка таких сухариков на полуготовую яичницу - и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах. Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками - тява-кебаб? Все яичницы и не перепробуешь... У Гоголя в "Женитьбе" даже герой такой есть, по фамилии Яичница. Есть его, что ли?

Отдельная поэма - омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них - азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю - от района зависит, Азербайджан тоже страна не ма ленькая. Сходите на базар и купите по пучку всего зеленого, что там продают - от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку, киндзы пучо чек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого... хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить в масле - сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком и когда жареха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного гостя! И не только для него - на запах резаной зелени все равно набегут соседи занять полбуханки хлебца или посетовать на дурное поведение Си-Си и Джины. дайте и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сами научатся такое готовить, по том и вас пригласят.
И еще замечательная строка в яичницезнании - сладкие омлетики. Омлетики, они вообще вещь деликатная. Часто их фаршируют, кладя фарш на одну из половин омлета и потом накрывая ее второй половиной. Фарш бывает и мясной, и овощной, и вообще какой угодно. Например, мелкона рубленная ветчина с черными маслинами, а сверху еще и укропчик - ниче го? Так их еще сотни две можно придумать просто с ходу, чтоб не очень напрягаться. А то поднапрягшись изобретешь, например, фарширование ом лета обжаренными вареными макаронами... А ведь есть такое!

Впрочем, вернемся к сладким омлетикам. Помните "Два капитана", беспризорника Саню в детприемнике и тамошнего повара, который ничем никого не кормил, а только поражал странными рецептами. "Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле. Едал?" И все хором отвечают: "Не едал!". Кстати, должно получиться неплохо. Но кубинский рецепт королевской яичницы нравится мне больше. Попробуйте, что ли. Запеките в духовке шесть желтков, предварительно хорошенько их взбив - не менее пяти минут, если миксером. Сварите густой сироп из стакана воды и двух стаканов сахара, добавив туда корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий сироп, как он остынет - добавьте рюмку коньяка и дайте настояться. Вот что, оказывается, ел на завтрак кубинский король!!

Есть все-таки и чины повыше короля. Когда у принца Уэльского, бу дущего Эдуарда VII его педагог спросил, кто же именно выше короля, он без труда ответил: "Туз!". Что ему за это от мамы Виктории было - и рассказывать не хочу. А мы с вами знаем, что император выше короля. Королей в мире штук двадцать, а император после того, как пала Цент ральноафриканская империя, только в Японии и остался. А в начале века их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гашеком Фран цу-Иосифу, мировая кулинария обязана императорским омлетом. Чтоб соб люсти колорит эпохи, будем называть его кайзеровским, тем паче что так все и делают.

Взбейте два яйца, столовую ложку сахара, стакан муки и полстакана молока. Поджарьте на масле омлет до полуготовности и высыпьте на еще жидукю массу столовую ложку изюма с хорошей щепоткой корицы. Перевер ните, зажарьте до хруста, посыпьте сахарной пудрой и съешьте, пока до машние не отняли - он, знаете ли, пахнет. Говорят, что именно таким омлетом угостили заблудившегося на охоте Франца-Иосифа в доме не чаяв шего такого почета бедного крестьянина, не знавшего, как и угодить та кому гостю. Судя по результатам, кайзер остался доволен. Не пожалеете и вы. Главное - на охоту ходить не надо.

А самую необычную яичницу описал некий итальянец. Ее снесла его курица, от необыкновенной жары получившая тепловой удар. Поскольку де ло было на любимом всеми итальянцами конкурсе имени Пиннокио, прототи па нашего Буратино, все зааплодировали и наградили его титулом "короля лжецов". А я вот задумался. Блюдо уж больно необычное. Попробовать бы..."(с) Источник: https://kuking.net/7_711.htm