"Хлеб - всему голова !"

(Книгочей @ 08-06-2019 - 12:39)
Кукурузный хлеб :

Кукурузный не ела, а вот морковный и картофельный очень вкусный, правда цена его в магазине дороже, но можно испробовать для интереса.


РЕЦЕПТ ТУТ-ЩЕЛК!!!

(Ptichka* @ 08-06-2019 - 10:27)
Кукурузный не ела, а вот морковный и картофельный очень вкусный, правда цена его в магазине дороже, но можно испробовать для интереса.
: "Э-э-э, послюшай, зачем магазин ходить, а ? Сама такой лепёшка кукурузный готовить можно ! Совсем не трудно, очень легко. А как вкусно ! Ведь, из муки "царицы полей", и значит и хлеб получится, как "царь стола" ! А на вкус, как "гурия в райском саду"... - https://www.youtube.com/watch?v=0N0lvBEuCHo :

Вулканический хлеб

Исландский ржаной хлеб очень популярен в стране. Он темного цвета и имеет сладкий привкус. Едят его с маслом и рыбой или мясом. Один из способов его приготовления очень любопытен — готовое тесто кладут в металлическую форму и оставляют на день там, где вулканы прогревают верхние слои грунта. Такой хлеб еще называют «вулканическим».

Хлеб войны :


"..Для выпечки хлеба обычно использовались производственные мощности хлебозаводов и пекарен, которым централизованно выделялись мука и соль. Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, тем более что для населения хлеба выпекалось немного, и мощности, как правило, были свободными.
Однако случались и исключения.
Так, в 1941 г. для обеспечения воинских подразделений, сосредоточенных на Ржевском направлении, местных ресурсов не хватало, а подвоз хлеба из тыла был затруднен. Для решения проблемы интендантские службы предложили воспользоваться старинным опытом создания напольных жаровых печей из доступных материалов – глины и кирпича.
Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за 8 ч, затем 8–10 ч сушилась, после чего готова была выпечь до 240 кг хлеба за 5 оборотов..."(с)

Фронтовой хлеб 1941–1943 гг. :
В 1941 г. неподалеку от верховья Волги находился исходный рубеж. Под крутым берегом реки дымили земляные кухни, располагалась санрота. Здесь же в первые месяцы войны создавались земляные (в основном они устанавливались в грунте) хлебопекарные печи. Эти печи были трех видов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.
Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича. Хлеб фронтовой Москвы выпекался на хлебозаводах и в стационарных пекарнях.

Ветераны московских сражений рассказывали, как в овраге старшина раздавал солдатам горячий хлеб, который привез на лодке (вроде саней, только без полозьев), запряженной собаками. Старшина торопился, над оврагом низко проносились зеленые, синие, фиолетовые трассирующие ракеты. Неподалеку рвались мины. Солдаты, на «скорую руку» покушав хлеба и запив его чаем, приготовились к повторному наступлению…
Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».
Как готовился хлеб «Ржевский»? Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.

Хлеб «Сталинградский» :
В Великую Отечественную войну хлеб ценился наравне с боевым оружием. Его не хватало. Ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука.
Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству чисто ржаному.
Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось..."(с)

«Блокадный» хлеб :
"В июле-сентябре 1941 г. немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионный город в кольцо блокады.
Несмотря на страдания тыл проявил чудеса мужества, отваги, любви к Отчизне. Блокадный Ленинград не был здесь исключением. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни».



А.Н. Юхневич – старейшая работница ленинградского хлебозавода – рассказала в московской школе №128 на Уроке Хлеба о составе блокадных буханок: 10–12% — это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.
Хлеб временно оккупированных районов :
О том, как выживало и голодало местное население оккупированных территорий в годы войны, невозможно слышать и читать без слез. Все продовольствие у людей отнимали фашисты, увозили в Германию. Украинские, российские и белорусские матери страдали сами, но еще больше – видя мучения своих детей, голодных и больных родственников, раненых солдат.
Чем они жили, что ели – за пределами понимания нынешних поколений. Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни.
В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым солдатам давали по две ложки пшенной каши в день (хлеба не было). Варили «затирку» из муки – супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки для голодных людей был праздником. Но самое главное – люди лишились привычного и особенно для них дорогого хлеба..."(с)



Меры этим лишениям нет, и память о них должна жить в назидание потомкам.

«Хлеб» нацистских концлагерей :

"Из воспоминаний бывшего участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д.И. Иванищева из г. Новозыбкова Брянской обл.: «Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства.
Мне волею судьбы пришлось пройти многие гитлеровские лагеря и концлагеря. Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Вот и решил сообщить кое-что о хлебе для военнопленных. Дело в том, что гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.
Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».


Вот его рецепт:
отжимки сахарной свеклы – 40%,
отруби – 30%,
древесные опилки – 20%,
целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.
Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».

Хлеб тыловой и фронтовой :
По заданию правительства было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт рабочего хлеба, который специальными приказами, распоряжениями, инструкциями доводился до руководителей предприятий общественного питания. В условиях недостаточной обеспеченности мукой при выпечке хлеба широко использовались картофель и другие добавки.
Хлеб фронтовой часто выпекался под открытым небом. Солдат шахтерской дивизии Донбасса И. Сергеев рассказывал: «Я скажу о боевой хлебопекарне. Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее и выпекли хлеб». - http://back-in-ussr.com/2016/04/chto-eli-v...emya-voyny.html

Хлеб ГУЛАГА : "“Лагерный порядок поставлен так: заключенный Иван должен срубить и напилить 7,5 кубометров леса в день, или выполнить соответствующее количество другой работы. Все эти работы строго нормированы, и нормы напечатаны в справочниках. Этот Иван получает свое дневное пропитание исключительно в зависимости от количества выполненной работы. Если он выполняет норму целиком, он получает 600 грамм хлеба. Если не выполняет, получает 500, 400 и даже 200 грамм. На энном лагпункте имеется тысяча таких Иванов, следовательно энский лагпункт должен выполнить 7 500 кубометров. Если эта норма выполнена не будет, то не только отдельные Иваны, но и весь лагпункт в целом получит урезанную порцию хлеба. При этом нужно иметь в виду, что хлеб является почти единственным продуктом питания, и что при суровом приполярном климате 600 грамм обозначает более или менее стабильное недоедание, 400 — вымирание, 200 — голодную смерть." - подробнее, см. "Нормы питания 1932-1933-1934гг. для лагерей ГУЛАГ ОГПУ СССР" - https://corporatelie.livejournal.com/38140.html

К сему : "Хлеб ГУЛАГА : виртуальная экскурсия." - https://www.slideshare.net/marylev/ss-6989487

(Книгочей @ 12-08-2019 - 00:49)
«Хлеб» нацистских концлагерей :

"Из воспоминаний бывшего участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д.И. Иванищева из г. Новозыбкова Брянской обл.: «Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства.
Мне волею судьбы пришлось пройти многие гитлеровские лагеря и концлагеря. Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Вот и решил сообщить кое-что о хлебе для военнопленных. Дело в том, что гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.
Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».
Вот его рецепт:
отжимки сахарной свеклы – 40%,
отруби – 30%,
древесные опилки – 20%,
целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.
Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».

К сему : "НОРМА довольствия заключенных в исправительно-трудовых лагерях и колониях НКВД СССР, занятых на основных производственных работах и выполняющих норму выработки (на 1 человека в день в граммах):

Хлеб ржаной 1200
Мука пшеничная 60
Крупа разная 130
Картофель и овощи 600
Мясо 30
Рыба 158
Растительное масло 12
Макароны 10
Сахар 13
Чай суррогатный 2
Томат-пюре 10
Перец стручковый 0,13
Лавровый лист 0,2
Соль 20

(Приказ НКВД СССР № 00943 от 14 августа 1939 г.)

Для работающих стахановскими методами (на 1 человека в день в граммах) ДОПОЛНИТЕЛЬНО (помимо прочего): мясо – 50, рыба – 34, картофель и овощи – 150, сахар – 7

Для инженерно-технических работников (на 1 человека в день в граммах) ДОПОЛНИТЕЛЬНО (помимо прочего): мясо – 30, рыба – 60, картофель и овощи – 200, сахар – 8

Для больных: хлеб ржаной – 400, хлеб пшеничный – 300, мясо – 80, рыба – 100, картофель и овощи – 600, сахар – 40, молоко – 300 и плюс к этому творог, сметана, яйца, чай (натуральный) и прочее.

Но одним только дополнительным питанием поощрение не ограничивалось.

Помимо этого за ударный труд полагалось :

Проживание в благоустроенных бараках, оборудованных топчанами или кроватями и обеспеченных постельными принадлежностями, культуголком и радио;

отдельная столовая или отдельные столы в общей столовой с первоочередным обслуживанием;

первоочередное получение книг, газет и журналов из библиотеки лагеря;

постоянный клубный билет на занятие лучшего места для просмотра кинокартин, художественных постановок и литературных вечеров;

командирование на курсы внутри лагеря для получения или повышения соответствующей квалификации (шофёра, тракториста, машиниста и т. д.)

Список поощрений: Например, за хорошую работу «жертвам» разрешалось переводить деньги родственникам. Нет, не получать, а именно переводить. Откуда у несчастных жертв были деньги? Очень просто, они получали зарплаты.

Средняя зарплата составляла около 250 рублей (для сравнения: до 1941 г. бутылка водки стоила 3 рубля 40 копеек, цена буханки хлеба была 80 коп., мясо стоило около 10 рублей за кг). За перевыполнение нормы полагались дополнительные денежные премии.

Может быть, им не на что было тратить эти деньги? Отнюдь, все лагеря были обеспечены торговыми точками - магазинами, ларьками и буфетами. Перечислю только продовольственные товары (список промышленных слишком длинный, включая сигареты, книги, самую различную одежду, туалетное мыло и другие средства гигиены и даже чемоданы, шахматы, шашки и домино).

Перечень ларьковых товаров для продажи заключенным в исправительно-трудовых лагерях:


1. Бутерброды.

2. Повидло, джем,

3. Масло сливочное, сало шпик.

4. Колбасные изделия.

5. Фрукты разные: свежие и сушеные, ягоды.

6. Картофель.

7. Огурцы, помидоры, лук, чеснок, квашеная капуста, свекла, редька, грибы.

8. Рыба свежая, копченая, вяленая и соленая, сельдь.

9. Сыр, брынза, молоко, сметана, кефир.


Из воспоминаний «жертв репрессий»:

«…У меня были деньги, я решил купить водки, выпив привезенную мне водку — я пил один — направился к своему рабочему месту в нижнюю часть котлована, где работала моя бригада…»

(из жалобы заключенного Н. П. Яныша в Верховный Суд СССР)"(с).

К сему : В тюрьме, как на воле - кому вершки, а кому корешки.

Это сообщение отредактировал Книгочей - 12-08-2019 - 14:46

СПРАВКА : "Фразеологизм хлеб насущный пришел в русский язык из церковной книги - молитвы в Евангелии - хлеб наш насущный даждь нам днесь "хлеб, нужный для существования, дай нам на сей день". ... Фразеологизм хлеб насущный имеет в русской речи два значения: 1. Необходимые средства для жизни, для существования."(с). К сему : Ныне этот фразеологизм имеет и другие значения. Нередко, самые неожиданные...

(Книгочей @ 24-11-2019 - 13:38)
СПРАВКА : "Фразеологизм хлеб насущный пришел в русский язык из церковной книги - молитвы в Евангелии - хлеб наш насущный даждь нам днесь "хлеб, нужный для существования, дай нам на сей день". ... Фразеологизм хлеб насущный имеет в русской речи два значения: 1. Необходимые средства для жизни, для существования."(с). К сему : Ныне этот фразеологизм имеет и другие значения. Нередко, самые неожиданные...
"Благодарю, Господь, за хлеб насущный."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 24-11-2019 - 13:41

Хлеб за 5 минут в день без дрожжей! Очень вкусный домашний, быстрый хлеб. Давно искала рецепт бездрожжевого хлеба и нашла! Очень рекомендую приготовить такой хлебушек.

Продукты:
Мука - 400 гр.
Хлопья злаковые - 120 гр.
Кефир - 400 мл.
Сахар - 15 гр. (1 ст.л.)
Кунжут - 15 гр. (1 ст.л.)
Семена льна - 15 гр. (1 ст.л.)
Приправа (Итальянские травы) - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л. без горки.
Сода - 1 ч.л. без горки.
Сливочное масло - 50 гр.

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 29-11-2019 - 17:34

Это по-нашему !

Хлеб и в Китае хлеб !


ВИДЕО "Китайский паровой хлеб "Маньтоу"(馒头). Chinese bread "Mantou" - https://www.youtube.com/watch?v=tRANV5PjFyA :

(Книгочей @ 02-02-2020 - 10:47)
Хлеб и в Китае хлеб !
А главное то, что его НЕ ПЕКУТ !


"Китайские пампушки - это традиционный хлеб в этой стране. Готовится он на пару и очень полезен для здоровья человека. Порадуйте своих родных приготовив в любой выходной день белые, пышные, красивые булочки, которые идеально дополнят любые первые или вторые блюда. А количество ингредиентов вас приятно удивит. Итак, приступим..." - https://www.tvcook.ru/recipes/hleb/kitayskie-pampushki.html

+ ВИДЕО "Как приготовить китайские Пампушки. Полезные пампушки на пару." - https://www.youtube.com/watch?v=_-12HNsyrUU :

ХЛЕБ : мякиш и корочка - что полезнее ?



"В последнее время хлеб подвергается незаслуженным нападкам. Многие исключают его из своего рациона, утверждая, что от хлеба полнеют. Так ли это?
На самом деле хлеб очень полезен, и отказываться от него нельзя. Он содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизни.
Хлеб – кладезь клетчатки, способствующей пищеварению, и содержит белки, углеводы, витамины, жизненно важные минеральные соединения. В хлебе много триптофана – аминокислоты, которая стимулирует выработку «гормона хорошего настроения».
Все это богатство содержится в оболочке и зародыше зерна, поэтому хлеб из муки грубого помола полезнее белого: в нем гораздо больше витаминов и минеральных солей.
Ученые утверждают, что хлебная корочка полезней для здоровья, чем мякиш. Они обнаружили, что в процессе выпечки образуются различные антиоксиданты, которые помогают бороться со склерозом и онкологическими заболеваниями.
Важно правильное сочетание хлеба с другими продуктами: жирные продукты (борщ, селедка) – с ржаным хлебом, постные – с белым. С любым хлебом прекрасно сочетаются овощи и зелень.
Хлеб ни в коем случае нельзя исключать из рациона, просто нужно научиться правильно употреблять его: выбирать хлеб только грубого помола и не есть слишком много."(с)

Источник : https://tehnopolis.com.ua/index.php?option=...04-04&Itemid=26

Это сообщение отредактировал Книгочей - 03-02-2020 - 16:43

(Книгочей @ 03-02-2020 - 16:41)
ХЛЕБ : мякиш и корочка - что полезнее ?
ИМХО, хлеб хорош во всем, если он вкусный, ароматный, красивый, и, конечно, полезный. Корочка у него должна быть, как говорят, "поющая", которая звонко трескается под острием хлебного ножа, но при этом тонкая, а не грубая. Она легко и с хрустом сминается, выдавая мягчайшее и нежнейшее воздушное содержание — ароматный хлебный мякиш. А если на корочке ещё есть и полезные добавки : семена кунжута и т.д и т.п., то тогда ваще !

(Книгочей @ 03-02-2020 - 16:41)
ХЛЕБ : мякиш и корочка - что полезнее ?
..И тут прибежали мышки и запищали : Эх-ма, нам чёрствый кусочек хлебушка и старый сухарик в радость ! А уж мякиш - это ваще !

(Книгочей @ 03-02-2020 - 16:48)
А если на корочке ещё есть и полезные добавки : семена кунжута и т.д и т.п., то тогда ваще !
И снова мышки тут, как тут !

(Книгочей @ 03-02-2020 - 16:48)
(Книгочей @ 03-02-2020 - 16:41)
ХЛЕБ : мякиш и корочка - что полезнее ? ИМХО, хлеб хорош во всем, если он вкусный, ароматный, красивый, и, конечно, полезный. Корочка у него должна быть, как говорят, "поющая", которая звонко трескается под острием хлебного ножа, но при этом тонкая, а не грубая. Она легко и с хрустом сминается, выдавая мягчайшее и нежнейшее воздушное содержание — ароматный хлебный мякиш. А если на корочке ещё есть и полезные добавки : семена кунжута и т.д и т.п., то тогда ваще !
И мыши всё-таки запасливые зверьки ! А как быть птицам зимой ?

В Великобритании впервые начали продавать хлеб из сверчков : "Пекарня Roberts Bakery стала первой пекарней в Великобритании, выпустившей хлеб с использованием насекомых. Ограниченная партия хлеба, получившего название Crunchy Cricket («Хрустящий сверчок»), была изготовлена из сверчковой муки, поставщиком которой выступила компания Eat Grub. Каждая буханка хлеба содержит около 336 сверчков, которые были высушены, измельчены и смешаны с пшеничной мукой и зерном. Отмечается, что новый хлеб содержит больше белка, чем обычный хлеб, а также является его более экологичным источником. По словам представителей пекарни, помимо того, что насекомые очень полезные, они еще и весьма вкусные, и хлеб Crunchy Cricket – отличный способ начать знакомство с продуктами на основе насекомых.



Ранее было установлено, что сверчки содержат в пять раз больше антиоксидантов, чем свежевыжатый апельсиновый сок. Также они полезны для работы кишечника, поскольку в их экзоскелете содержится большое количество хитиновых волокон." - https://kedem.ru/news/

В период пандемии COVID-19: пандемии коронавирусной инфекции COVID-19, вызванной коронавирусом SARS-CoV-2 - используются и такие защитные маски :

Любопытное свидетельство из 19 века о хлебе


Географ, ботаник и исследователь Севера - Александр Шренк. В 1837 году он совершил очень серьезную экспедицию, пройдя через Архангельск и Мезень к реке Печоре, далее по Большеземельской тундре к острову Вайгач, оттуда к Полярному Уралу.

В 1855 году им было опубликовано «Путешествие к северо-востоку Европейской России чрез тундры самоедов и Северным Уральским горам, предпринятое по высочайшему повелению в 1837 г. Александром Шренком».

Этот случай с ним произошел во время путешествия по реке Пёзе в 1837 году. Как пишет автор:

"Деревня, в которой мы находились, населена двумя семействами, из которых в настоящее время были налицо только две бабы, между тем как мужья их находились в Мезени, куда они отправлялись для закупки хлеба в казенных хлебных магазинах.
Хозяйка наша, среди множества других домашних занятий, прилежно снимала кору с некоторых березовых поленьев, которые она одно за другим укладывала в печку, между тем как кора тщательно собиралась, сушилась и примешивалась к муке.

Такого рода хлеб имеет вид лепешек красновато-бурого теста, и если 2/3 муки смешать с 1/3 по весу березовой коры, то получается хлеб совершенно вкусный, т.е. "что ешь и горем не зовешь", как выразилась наша хозяйка; к несчастию, часто приходится печь хлеб из такой муки, в которой больше коры, чем ржи.

Интересно, что вообще примешивали к муке. Не только березовую кору. Как пишет Шренк уже про другую деревню:

"В Баковой также не было налицо мужчин, потому что одна часть их закупала в Мезени хлеб, а другая занималась рыбною ловлей в близлежащих озерах; жены же их и дети сидели между тем без хлеба, почему повсюду были видны запасы болотного мха, соломы и березовой коры, назначенных для печения лепешек".

А еще:

"Употребление сосновой коры для печения хлеба, столь обыкновенное в Северной Финляндии и Олонце, здесь вовсе неизвестно. Зато к муке иногда примешивают наполовину сушеной и истолченной в порошок рыбы, отчего, конечно, увеличивается только объем испеченного хлеба, а отнюдь не абсолютное количество съестных припасов".

При этом, как ни удивительно, автор продолжает, что жалеть этих людей вовсе не стоит:

"Вполне сочувствуя нуждам ближних своих, я должен, однако же, заметить, что крестьянин, привыкший считать хлеб существеннейшей частью своей пищи, в случае недостатка в нем напрасно жалуется на голод, потому что в то время как хозяйка одной рукой обдирает кору с поленьев для печения из нее хлеба, она другою продает свежее масло и куриные яйца, которые, вероятно, были бы потреблены ею самою, если бы нужда была действительно так велика, как она ее представляет. Притом же я видел у ней кур и хорошо откормленный скот".



Девушка поет песню о хлебе из коры, 1890. Аксели Галлен-Каллела
То есть получается, что даже если люди на Севере имели мало муки и ели хлеб с березовой корой, мхом, соломой или рыбным порошком, это не означало, что они умирали с голода. Это означало, что им не хватало конкретно муки, а остальные продукты вроде рыбы, мяса, молока, яиц и т.п. - вполне могли иметься в нормальных объемах.

Хотя, как говорится, есть нюанс. Мясо не всегда можно было есть, например, во время поста возникала большая потребность именно в хлебе, а раз его не хватало, то тут-то люди и начинали на голод жаловаться.

Как пишет Шренк:

"Я также запасся некоторыми съестными припасами, и это мне не стоило большого труда, несмотря на общий недостаток в хлебе; потому что заботливая хозяйка сама приготовила запас разного мяса, живости, рыбы, масла и молока.
Нам бы было удивляться, что люди эти, несмотря на такое разнообразие съестных припасов, жаловались на голод; но не должны забывать того, что в постные дни все эти статьи остаются без употребления".Тыц!

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 28-05-2020 - 20:43

ГОЛОДНЫЙ ХЛЕБ




Вряд ли и самые сведущие историки знают точно, сколько неурожайных, голодных лет случалось на Руси. Одно можно сказать уверенно - было их немало. В руских летописях совсем не редкость скупые и горестные слова о минувших лихих годинах: "... и бяше притужно людям велми,... и многи з глада мряху..."

Лавровская летопись, 1207 год: "Того же лета рожь не родися по всей нашей земли, и дорого бысть жито".

Новгородская летопись, 1366, 1371, 1374 годы. Великая засуха. Воздух дымился - тлели болота, сох на корню хлеб.

Но хуже были морозы, особенно в сочетании с зимними оттепелями, которые побивали озимую рожь. Рожь издавна служила основой питания руского крестьянина. Традиционный чёрный хлеб, ржаные кашицы и каши, различные жидкие блюда - затирухи, заварухи, болтушки, саломаты - без них трудно представить себе руский простонародный стол по крайней мере до середины XVI века.

И снова Новгородская летопись, 1303 год: "Бысть зима тепла без снега и на лето бысть хлеб дорог вельми". 1304 год: "Изби мраз (мороз. - Авт.) всяко жито, и бысть драгость люта, ... бяше же та драгость много время". 1420-1422 годы: "На всю Рускую землю бысть глад велик на три годы: и прежде в Новгороде и по всемь их волостем, и на Москве, и по всей Московской и по всей Тферской. И толми бысть тамо дорог хлеб, яко на едином ковризе дати полтына..."

Земля-кормилица, которая не в состоянии вспоить своей иссохшей грудью хлеба, все же иными путями помогла людям выжить. Как и чем? Дадим опять слово летописцам. 1106 год: "Ядаху люди лист липов, кору березовоу". 1208 год: "Ини де мох ядахоу, сосноу, кору липовоу". Англичанин ДуФлетчер, побывавший на Руси в конце XVI века, писал: "Иногда они принуждены бывают печь себе хлеб из корня (называемого vagnoy) и из средней коры соснового дерева". Трудно сказать, какое именно растение имел в виду Флетчер, но, без сомнения, в пищу шли многие крахмалистые корни - лопуха, кувшинки, кубышки, рогоза, иван-чая.

А вот о хлебе из коры известно несколько больше. Двумя столетиями позже Флетчера руский естествоиспытатель Н. Рычков запишет в своём дневнике о голодном 1769 годе, когда крестьяне в окрестностях города Хлынова (ныне Киров) ели "пихтовый хлеб" из сухой перемолотой коры. "Возмужавшим людям пища сия нестолько вредна, но жалостно видеть бедных младенцев, оным же питающиимся". Тут, как говорится, комментарии излишни.

Хлеп из лебеды

]Не последнюю роль среди этих продуктов голодных лет играла лебеда (лобода или лобеда). В занятном сочинении конца XVIII века под названием "Деревенское зеркало, или Общенародная книга" об этом растении говорится так: "Лебеда трава своими семенами и листьями составляет великое пособие в голодное время: высушив, их толкут и с прибавкою муки пекут хлебы".

"Голодный хлеб" - так называли хлеб из лебеды, имеет давнюю историю. Родился он, возможно, в Киеве. Летопись свидетельствует, что в неурожайном 1092 году черноризец Печерского монастыря Прохор пёк из этого растения хлебы и раздавал их голодающим, за что получил прозвище "лебедник". Лебедовая мука наряду с ржаной и пшеничной продавалась на базарах вплоть до начала XX века.

Ну а каков был этот "голодный хлеб"? Представьте себе чёрный каравай, напоминающий, по словам очевидца, ком земли или, вернее, торфа. Корка его трещиноватая легко отделяющаяся от тяжёлого липкого мякиша. На зубах хрустит необрушенная кожура семян. Хлеб этот сильно солёный: пекари старались солью хоть немного отбить неприятный привкус. Чисто лебедовый хлеб выпечь не удаётся - он попросту разваливается. Поэтому во всяком таком каравае присутствует толика ржаной муки.

Был проведён химический анализ и определена пищевая ценность "голодного хлеба". Оказалось, что лебедовая мука содержит до половины крахмала и других безазотистых и экстрактивных веществ, около 17 процентов белка, много клетчатки (для сравнения: в зерне пшеницы обычно 20-30 процентов белка, 60-64 процента углеводов, около 2 процентов масла). Но дело не только в химическом составе. Усвояемость хлеба из лебеды очень низкая. И всё же...

Вспомните рускую песню: "Посею лебеду на берегу, мою крупную рассадушку, мою крупную, зелёную". Неужели лебеду действительно специально сеяли? Думаю, вряд ли. Лебеда — один из наиболее обычных сорняков в посевах ржи. Существует определённый баланс: чем лучше рожь, тем меньше в ней сорняков. В неурожайные годы при выпадении озимых лебеде было раздольно. Крестьянин осенью убирал с поля своего рода ржано-лебедовую смесь. Отсюда понятны иронический оттенок приведенной песни (дескать, посеял рожь, а выросла лебеда) и происхождение руской поговорки "не беда, что вместо ржи - лебеда".(с)

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 28-05-2020 - 20:55

И, наконец, ботанический аспект рассказа об этом растении. Надо заметить: сейчас лебедой ботаники называют не совсем то, что в старые годы. Фактически тогда в средней полосе России так именовали все растения семейства маревых - различные виды собственно лебеды (Atriplex) и мари (Chenopodium). Приведённые здесь рисунки позволяют судить, что при всём внешнем сходстве, эти растения имеют довольно чёткие различия в некоторых мелких деталях: у лебеды цветки однополые (мужские или женские), у мари - обоеполые. При этом женские цветки лебеды обычно бывают окружены двумя прицветниками, которые, срастаясь, образуют своеобразный чехол, в котором созревает семя. Наши предки тоже различали эти растения. Марь носила самостоятельное, сейчас почти не применяемое название "мучник" (то ли по характерному мучнистому налёту на листьях, то ли в связи с использованием плодов для изготовления муки).

Рассказ о лебеде был бы не полон, если бы мы забыли другие применения этого интересного растения. По словам побывавшего в 1768 году на Валдае санкт-петербургского академика С. Г. Гмелина, крестьяне готовили рыбу, сваренную с листьями мучника вместо кислой капусты. Эти же листья охотно использовали для приготовления щей. Известный украинский этнограф середины прошлого века Н. Маркович описал даже особое блюдо лободянку, которое делается по следующему рецепту. "Взять молодой лободы, искрошить и перемыть в холодной воде, поставить варить. Как будет готова, положить пшена, толчёного свиного сала и ставить варить опять, чтобы загустела, как каша". Попробуйте.

Интересно, что лебеда считалась пищевым растением не только на Руси, но и в совершенно противоположном районе земного шара, а именно ... в Южной Америке. Правда, тамошняя лебеда особая. Научное название её киноа (Chenopodium Quinoa).

Ого! Лимонный хлеб! нашла его на шведском сайте- классные рецепты!

Лимонная фокачча Карин
Когда я попробовал этот хлеб на ОБТ, это была любовь с первого укуса. Большую часть времени я слаб с лимоном, а есть его в хлебе ... гениально. Снимаю шляпу перед тобой, Карин ! Несколько выходных назад я приготовил фокаччу на даче и съел ее как дополнение к ледяному гаспачо.


В оригинальном рецепте это должен быть тимьян, но я заменил его розмарином, потому что розмарин в фокачче очень вкусный .

Лимонная фокачча Карин
1 порция

5 дл теплой воды (дл- делений)??
25 г дрожжей
0,5 чайной ложки соли
1 дл оливкового масла
13 дл пшеничной муки
3 органических лимона
1 дл оливкового масла, чтобы сбрызнуть хлеб
1 чайная ложка морской соли
несколько веточек розмарина

Растворите дрожжи в воде и смешайте с солью, маслом и мукой. Замешивайте тесто вручную или в машине, пока не получите однородное тесто. Накройте полотенцем и оставьте бродить на 30 минут. Установите духовку на 225 градусов. Слегка выложите противень на тарелку и разровняйте тесто смазанной маслом рукой (толщина теста должна быть около 3 см). Сделайте косточки в тесте пальцами. Нарежьте лимоны тонкими ломтиками и выложите на хлеб, посыпав морской солью и веточками розмарина. Сбрызнуть оливковым маслом и сбраживать 20 минут. Опустите духовку до 200 градусов и выпекайте около 20 минут, пока хлеб не станет красивого цвета.

(с)

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 11-11-2020 - 11:49

Еще один рецептик:


Багеты ночного брожения
К холодным креветкам летом и ломтику омаров осенью, неплохо приготовить багеты. Более того, самый простой в мире. Вечером я замесила тесто, а утром испекла хлеб, чтобы мы могли съесть новенький хлеб на ужин.

Багеты ночного брожения
2 багета

3 г. дрожжей
250 г. холодной воды
450 г. пшеничной муки особой
10 г. соли

Смешайте все ингредиенты в миске. Тесто не нужно замешивать, его нужно просто перемешать, чтобы оно стало однородным. Накройте миску крышкой и оставьте бродить примерно на восемь часов. Установите духовку на 250 градусов. Выскребите тесто на посыпанный мукой противень и сложите в пакет. Накройте полотенцем и оставьте бродить примерно на 40 минут. Разделите тесто на две части. Растяните их в длину, закрутите один оборот и положите на лист пергаментной бумаги. Поставьте тарелку в середину духовки и запекайте, пока багеты не окрасятся должным образом, 15-20 минут. Дать остыть на решетке.(с)

Фокачча
Привет из Пенсильвании!

Фокачча-Лучший продукт дня и идеальная еда для пикника. Наполните тем, что есть у вас дома - оливками, помидорами, специями. Практически все можно отложить. Рецепт изначально взят из одной из кулинарных книг Лейлы, но я немного изменил его.

Фокачча
1 тарелка

25 г дрожжей
3 дл теплой воды
0,5 дл оливкового масла
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка хлопьевидной соли
7 дл пшеничной муки особой
оливковое масло и морская соль
посыпка любого сорта

Смешайте дрожжи с водой и перемешайте до полного растворения. Смешайте оливковое масло, мед и хлопьевидную соль. Вмешайте муку и перемешивайте, пока у вас не получится однородное тесто, закваска около получаса. Установите в духовке горячий воздух 220 °. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина тестовой пластины должна быть примерно 2 см. Оставить бродить под противнем на полчаса. Сделайте небольшие отверстия в тесте, положите начинку (у нас были оливки, лук и розмарин в прошлый раз!), А затем сбрызните оливковым маслом и посыпьте большим количеством соли. Выпекайте хлеб в духовке около 10 минут, пока он не станет твердой коркой. Дайте остыть на решетке перед тем, как разрезать или разорвать на более мелкие кусочки.(с)

Хлеб бриошь

Если вы хотите что-то еще вкусное на завтрак в эти выходные, вы можете испечь булочки и французские тосты ! Я обычно готовлю французские тосты на хлебе хала, но бриошь работает не хуже. Вы также можете купить булочки практически на все. На Новый год нарезаем ломтики хлеба толстыми кубиками и обжариваем на масле и подаем со сметаной, мелко нарезанным красным луком и водорослями. Супер хорошо с этим! Помните, что тесто должно стоять на ночь, друзья. И хороших выходных! (Рецепт взят из журнала Хембакат ).

Хлеб бриошь
2 порции

15 г дрожжей
118 г молока
54 г сахарной пудры
6 яиц
2 чайные ложки соли
570 г пшеничной муки
225 г сливочного масла комнатной температуры

1 яйцо + 1 столовая ложка воды (и щепотка соли) для чистки

Раскрошите дрожжи в миске и размешайте с молоком. Добавьте сахар, яйца и соль и взбивайте до однородного состояния. Добавьте муку и месите 2 минуты. Нарежьте масло ломтиками и месите тесто 8-10 минут. Тесто должно быть гладким и мягким (и немного липким). Выложите в смазанную жиром большую миску и накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поместите в холодильник на ночь.

Смажьте две 1,5-литровые банки. Достаньте холодное тесто из холодильника и разделите на 20 равных частей. Скатать в шарики. Поместите в обе формы два ряда по 5 шариков с каждой стороны. Взбейте яйца, воду и соль. Смажьте булочки щеткой, накройте формы противнем и размажьте до двойного размера - это займет около 1-1,5 часа. Тем временем установите духовку на 175 градусов. Снова смажьте щеткой и запекайте на дне духовки 30 минут.
(с)