"Хлеб - всему голова !"

Виды дрожжей :
Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих). Самым точным соотношением для браги является 1:6. 50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.
Пропорции замены сухих свежими :
1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
3 ст. л. = 75 г.

"Что касается галет, то в современных источниках пишется, что галеты для моряков в Средние века делались из пшеничной муки. Предположение более чем сомнительное — если знать о постоянном голоде в Европе. Ржаной муки не хватало, не то что пшеничной. Да и в холоде «малого ледникового периода» (так историки называют период, коснувшийся XVI-XVII веков, когда в Европе было сильнейшее похолодание и на амстердамских каналах катались на коньках) теплолюбивая пшеница выживала минимально. И эти сомнения оправданы. Дело в том, что теперь галеты, применяемые в экспедициях, действительно делают из пшеничной муки, а о более старых галетах мы можем узнать из «Объяснительного морского словаря» известного русского капитана дальнего плавания В.В. Бахтина, изданного в Санкт-Петербурге в 1874 году: «Галета — сухарь из ржаной или пшеничной муки, употреблявшийся на кораблях военного парусного флота при отсутствии хлеба». Можно также раскопать указ от 1894 года, которым предписывалось в норвежском флоте «в целях улучшения питания личного состава, вместо ржаных сухарей выдавать белый хлеб». А еще раньше в Европе о пшенице никто и не вспоминал. Так что основной пищей в море по-прежнему оставался черный хлеб. Как и на суше, он был едой практически сакральной.

Именно поэтому у моряков больше всего, пожалуй, обычаев связано с хлебом. В доме каждого из них в течение года обязательно висел хлебец в виде кораблика. Пока он цел, ничто не грозит судну, на котором бороздит воды хозяин дома или его дети. В великий четверг на страстной неделе вся семья собиралась у кораблика, с пением церковных гимнов спускала его и предавала огню. А на «рейд» вставал новый корабль. Английские моряки придавали большое значение тому, как разрезать буханку. Считалось, что, если перевернуть ее верхней коркой вниз, тут же где-то в море обязательно перевернется судно. А если буханка раскрошится в руках, значит, не миновать неприятностей…

Что касается крошащейся буханки, то грядущие «неприятности» вполне объяснимы: «Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, темная, дурно пахнет. Тесто из нее также расплывается, а хлеб разваливается» (Л.В. Милов, «Великорусский пахарь — в мужицком брюхе и болото сгниет»). Ржаная мука на кораблях была та же, что и на берегу. Отсюда и видения всевозможных «морских дьяволов», «морских змеев» и прочих чудо-юдов. Под галлюциногенным действием спорыньи и обычные «огни Святого Эльма» на мачте корабля могли вселять дикий суеверный ужас. Хоть за борт прыгай. Скорее всего, и прыгали — неспроста развелось столько «Летучих Голландцев».

Кстати, среди версий о гибели «Марии Селесты» в 1872 году, одного из самых известных мистических «покинутых кораблей», отравление спорыньей всплывало довольно часто. А уж до того времени, зная о качестве средневекового хлеба, такое объяснение просто напрашивается.

Вот такая невеселая история… " - В статье использованы материалы книги Дениса Абсентиса «Средневековая Европа».

Чтобы понять, хороший ли перед тобой хлеб, нужно смотреть, как он пропечен, какой формы, достаточно ли он подошедший. Правильный хлеб должен быть красивый, с румяной, хорошо пропеченной корочкой, например, у пшеничного хлеба корочка должна быть золотистого цвета. Обращайте внимание и на то, как хлеб хранился: если долго лежал в кульке, то получится «запаренным». В идеале покупать только хлеб, упакованный в бумагу, а не в целлофан.

В выборе хлеба есть еще один секрет: В магазине приложите хлеб к уху и легонько надавите, если хлеб «поет», то есть красиво и громко хрустит, - значит, это хороший свежий хлеб. Кстати, после нажатия на хлеб вмятина буквально за несколько секунд должна вернуться на место.

Кстати, обратите внимание: хлеб ни в коем случае не должен пахнуть кисло, если вы учуяли такой запах, значит, перед вами перебродивший хлеб, его лучше не покупать.

Как хранить хлеб ?

Если вам повезло выбрать вкусный и качественный хлеб, то вопрос о том, как его хранить, скорее всего, и не возникнет. Но если управиться с целой буханкой за один-два приема не получилось, существует несколько правил хранения хлеба.

Первое время хлеб лучше хранить в бумажной упаковке, ведь в целлофане есть риск появления конденсата, который сделает хрустящую корочку хлеба «резиновой». Но учтите, что пролежав в бумаге дольше 8 часов, хлеб рискует окончательно засохнуть. Если вы хотите сохранить его жизнь на более долгий срок, то можете отправить хлеб в холодильник, завернув предварительно в целлофановый пакет. Но в таком случае лучше заранее настроиться на то, что с хрустящей корочкой придется попрощаться.

Виды хлеба :

Как мы уже говорили выше, на полках магазинов сейчас существует великое множество самых разнообразных видов хлеба. Мы решили разобраться в некоторых из них, оставив за скобками традиционные виды хлеба из разных стран (о которых мы обязательно поговорим позже).

Изучите нашу инфографику, и узнаете, чем отличается зерновой хлеб от бездрожжевого, почему полезен гречневый хлеб и какие витамины можно найти в каждом из видов." - http://receptiki.pro/interesnoe/4114-vse-o...nfografika.html

О давности использования орешника-лещины свидетельствуют дошедшие до нас легенды, сказания, поверия. В те древнейшие времена люди приписывали орехам волшебную силу. Они делали человека неуязвимым, останавливали летящую стрелу, прекращали пожар и грозу, освобождали от цепей. Тогда верили и в то, что ореховая ветка может указывать зарытые клады. В сказках рассказывалось о золотых орехах с изумрудными ядрами, об орехах-двояшках, приносящих обладателю их богатство.

Славянами орешник был посвящен богу Перуну — богу грома и молнии. Древним славянам тучи представлялись огромным ореховым деревом, по которому вверх и вниз бегает огненная белка-молния. А гром производит Перун, обрывая с этого дерева тучи — золотые орехи и разгрызая их зубами. Да и как не ценить орехи? Орех содержит 62 процента жира и 17 процентов белков. Калорийность орехов выше калорийности пшеницы в 2 раза и молока в 8 раз. Ничего не ведая о питательной ценности орехов, человек в самые древние времена считал его своим хлебом.

Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, за месил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб… Когда это было? Кто был первым в истории хлебопеком? Увы, на эти вопросы трудно ответить. Память человеческая не сохранила ни дня, ни года, когда произошло это замечательное событие.

Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек и создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи — кашу. Ученые считают, что именно каша была “проматерью” хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи или рода, “спекла” однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Из этой “ошибки” люди, однако, извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши.

Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом! Но каким жестким, невкусным и неказистым на вид был этот первый хлеб!

Время шло, век за веком, открытие за открытием и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, как полагают, впервые в Египте 4-5 тысяч лет назад. При раскопках египетских пирамид обнаружили немало статуэток и других предметов, свидетельствующих о том, что древние египтяне умели не только молоть зерно в муку, но и выпекать из муки хлеб.

В усыпальнице одного из фараонов нашли картину, изображающую древнюю египетскую пекарню. И можно разглядеть, как древние пекари раскатывают тесто и готовят из него хлебы и булки самой разнообразной и причудливой формы. Здесь круглые хлебы и конические, продолговатые и даже плетеные. Булкам египтяне придавали форму птиц, сфинксов, рыб, пирамид.

А каким было тесто? Есть все основания полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Об этом говорят найденные статуэтки, изображающие приготовление пива. Казалось бы, причем тут пиво? А у пива и у хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта — результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешенное тесто произвели “чудо”. На глазах у изумленных людей тесто стало подыматься, пузыриться, дышать словно живое!

Дело в том, что дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в тесте, образуя при этом спирт и углекислый газ. Углекислый газ заполняет в тесте Пузырьки, тесто от этого поднимается, становится рыхлым. В печи пузырчатое тесто охватывается жаром, тонкие пленочки его вокруг пузырьков высыхают, и получается мягкий, легко разжевываемый хлеб.

Новый хлеб не мог не понравиться. Искусство приготовлять кислое тесто и вы-пекать из него хлеб из Египта перешло к древним евреям и финикинянам, а от них — к грекам и римлянам. Греки выпекали в основном пресный хлеб. Знаменитый древнегреческий историк Геродот с удивлением писал о египтянах: “Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению”. Под гниением Геродот подразумевал брожение теста.

Слово “хлеб” имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались “клибанос”. Отсюда произошло готское слово “хлайфс”, которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово “хлайб”, очень напоминающее наш “хлеб”, или эстонское “лейб”.

От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам. Во II веке до нашей эры в Риме и в других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. Далее хлеб стал передвигаться и на север.

Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство, а люди, изготовлявшие хлеб, всегда пользовались большим почетом. Характерна старинная чешская сказка о добром и всемогущем пекаре Матее. В этой сказке человек из народа (веселый и жизнерадостный пекарь) противопоставлен тупому и глупому императору и нелепому чудищу Голему — носителю зла и голода. Пекарь Матей побеждает Голема, побеждает голод, и румяные аппетитные хлебы бесконечной вереницей текут в руки народа.

В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты. В Риме до наших дней сохранился надгробный памятник некоему пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад. Любопытно, что по древним германским законам преступник, убивший булочника, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии.

На протяжении многих веков техника хлебопечения почти не менялась. “Свет солнца не мог пробиться к нам сквозь стекла, покрытые мучной пылью… Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой, пахучей духоте мы рассучивали тесто”, — так описал Горький в рассказе “Двадцать шесть и одна” условия, в которых работали пекари в России.

Подлинный переворот в технике хлебопечения произошел в нашей стране после Великой Октябрьской революции. В 30-х годах вступили в строй первые хлебозаводы-автоматы системы инженера Г. П. Марсакова. Эти своеобразные по своей конструкции заводы напоминают гигантские карусели, где мука, а затем тесто движутся с этажа на этаж, пока не превратятся в румяные батоны или пышащие жаром хлебные караваи. Заводы системы Марсакова и по сей день остаются технически совершенными предприятиями, хотя широкого распространения они не получили. Мощность их, до 200 тонн в сутки, слишком велика для небольших городов и поселков. Весь процесс выпечки хлеба на заводах механизирован и частично автоматизирован, что позволяет с момента поступления на завод муки и до выхода из печи готового хлеба не прикасаться к нему руками. Хлебом фабричной выпечки кормится более 2/3 населения страны. В народе издавна говорят: “Хлеб — всему голова”. Любая пища приедается, хлеб никогда!

Почему так называется?

Батон. Думали ли вы о том, что, нарезая батон, вы держите в руке… палку. Именно так, ведь французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название “батон”.

Булка. А вот у булки другая история; она находится в близком родстве с… папской буллой. История этого родства такова. Слово “булка” заимствовано из польского языка. По-польски bulka (булка) — это уменьшительная форма от слова bula (була) — большой круглый хлеб. Определение “круглый” здесь играет главную роль, так как первоисточником польского слова было латинское bulla (булла) — шар, круглая печать. По этой же причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли буллами.

Калач. Хотя слово это славянского происхождения, но и оно связано с круглой формой хлеба. Оно возникло от корня “коло” (колесо) с помощью суффикса “ачь”. Со временем в результате развития в нашей речи аканья слово “колачь” постепенно превратилось в “калач”.

Сайка. Это слово заимствовано из эстонского языка. С помощью суффикса “ка” эстонское слово „sai” (белый хлеб) превратилось в “сайку”, которым у нас обозначают булку из специального теста. Курьезная история связана с появлением саек с изюмом. Историю эту рассказал известный русский журналист Вл. Гиляровский в своей книге “Москва и москвичи”. До революции в Москве большой популярностью пользовались изделия булочника Филиппова. Однажды Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому. Дело в том, что в сайке, которую подали на завтрак “его превосходительству”, оказался запеченный таракан. Филиппов не растерялся и в ответ на грозный окрик губернатора заявил, что это вовсе не таракан, а изюминка и тут же съел кусок сайки с тараканом. Вернувшись в пекарню, oн бросил целое решето изюма в подготовленное тесто, и через час хитроумный булочник угощал генерал-губернатора свежими сайками с настоящим изюмом.

Качество хлеба

Вы обнаружили, что корка отслоилась от мякиша, — значит, недостаточно выбродившее тесто поместили в слишком горячую печь. В результате на поверхности хлеба быстро образовалась корочка, а углекислый газ и пары воды скапливались под коркой. Вас интересует, почему мякиш хлеба крошится? Это объясняется недостатком воды в тесте. Может быть и другая причина: длительное хранение хлеба.

Что такое закал? Это слой плохо разрыхленного непропеченного теста, который остается у нижней корки или у боковых. Закал образуется, если выпекают хлеб из недостаточно выбродившегося теста при низкой температуре в печи. Может быть и другая причина: если горячий хлеб плотно укладывать в несколько рядов. Пористость хлеба должна быть равномерно расположена по всему мякишу. Неравномерная пористость бывает у хлеба, если тесто не добродило. Пористый хлеб хорошо пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом. Хлеб должен иметь приятный, свойственный данному изделию вкус и аромат, но иногда проявляются некоторые дефекты, пороки хлеба:

если хлеб кислый — стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора;
если хлеб пресный — видно тесто недобродило;
если хлеб горький — значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни;
если хлеб имеет затхлый вкус и запах — следовательно, зерно было несвежее;
если хлеб имеет солодовый вкус — всему виной мука из проросшего зерна.

Можно ли замедлить процесс черствения хлеба? Можно:

если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду;
если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду;
если хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу аромата." - https://pyramid.org.ua/egyptology/195.html?v=a7bdee32cb21

Вообще первым приготовленным блюдом, вероятно, было жареное мясо. Для которого нужны два компонента: огонь и само мясо. И изобрести жаркое просто, если находишь не сгоревшие после пожаров тела животных и имеешь достаточно ума, чтобы сопоставить мясо и огонь. Возможно, на огне обжаривали и корни, орехи, злаки. Куда сложнее додуматься до варки. Возможно, идея использовать кипящую воду родилась у людей, живших возле термальных источников. Жареное мясо — древнейшая еда человека. Второй вариант: если при обжаривании корни и плоды начинают подгорать, то логично полить водой. Собственно, это уже попытка «совместить» огонь и воду. Отсюда недалеко до идеи готовить в воде. Остается придумать, как это реализовать… А это люди всегда хорошо умели. Получить же кипяток можно и не имея посуды. Например, наполнив водой углубление в камне и опуская туда раскаленные камни. Углубление в камне можно и сделать. Или в дереве — такой способ кипячения позволяет использовать и деревянную «посуду». Как ни странно, камни для кипячения воды используют до сих пор. Кипяток есть, посуда тоже. Можно готовить мясо, злаки, корнеплоды! Хотя мясо, наверное, проще и вкуснее жарить, а вот остальное — варить. И люди изобретают кашу, то есть — вареное зерно. В Сети есть информация, что использовать злаки в пищу люди стали примерно за 15 тыс. лет до н.э., но это уже неолит, давно настало время всеядных хомо сапиенс… Сначала злаки намокли и разбухли, потом люди придумали их варить. Скорее всего, злаки начали употреблять гораздо раньше. Есть свидетельства, что их ели еще некоторые неандертальцы. Возможно, не от хорошей жизни — но похоже, при необходимости они умели этим питаться и готовить. Еще неплохо бы изобрести сковороду, но это как раз несложно. Мясо можно жарить на вертеле, а можно на жарочной поверхности. Например, на камне, положенном посреди костра. Кашу можно улучшить, размолов зерно в муку. Так быстрее готовится и легче усваивается. Это нам, при наших переработанных продуктах, необходима грубая и жесткая пища. А люди древности решали иные задачи и вели совсем другой образ жизни. И мучные каши и супы надолго входят в рацион земледельцев. Есть они и в русской народной кухне, да и в нашей. Что, по-вашему, такое манная каша? Смешать муку с водой, поджарить, и вот она — лепешка Фото: Depositphotos Остается один шаг : не уследить за готовящейся кашей, позволив воде выкипеть, а каше ( неважно, из муки или зерна! ) запечься или поджариться. И мы получим блин. Точнее, млин, так это блюдо называлось первоначально у русских, точнее даже у праславян. Блин — млин — мука — молоть… Блин — «всего лишь» блюдо из муки, возможно, действительно простейшее мучное блюдо: поджаренная мука с водой, то есть поджаренное тесто. Замешать и вылить на раскаленный камень, что может быть проще? Блин или лепешка есть, наверное, почти у всех народов. Или у всех, знающих земледелие. Но мы сейчас, как, вероятно, делали и первоначально в истории, жарим блины. Жарим в сковороде на плите. А говорим: «Печь блины». Вероятно, это русское выражение пришло из русской же кухни, для которой действительно характерно приготовление пищи в печи. Скорее всего, собственно печь пищу научились очень рано. Задолго до появления печей. Те же злаки, корнеплоды, яйца, да, пожалуй, и рыбу или мясо можно печь в грунте, в земле или песке, под костром. Но чтобы испечь таким образом лепешку, нужна посуда. Или нужна собственно печь, а не просто костер или даже очаг, в котором можно лишь варить или жарить. С появлением печи дело пошло веселее. Вероятно, печь как таковую изобрели лишь с освоением холодных территорий, и ее первоначальная цель — обогрев. Хотя у печи есть еще одно назначение: производство. Печи для обжига керамики, кирпича, особенно для выплавки металла — как раз более вероятны для теплых регионов, того же Плодородного полумесяца с его производством меди и бронзы. Впрочем, есть информация, что древнейшая найденная к настоящему времени печь, предположительно предназначенная для хлебопечения, датируется 9 — 12 тыс. до н.э., временем неолитической революции. Это самое начало перехода к земледелию… Правда, печь найдена в Иордании, все в том же Плодородном полумесяце. Возможно, обилие дикорастущих злаков позволяло собирать их в значимых количествах? Сложнее с изобретением дрожжевого хлеба. Да, собственно, получить его вроде бы несложно: присутствующие в воздухе дрожжевые споры могли попасть в случайно оставленное надолго тесто. Так надолго, что дрожжи успели размножиться и «сработать». Можно, заметив улучшение качества хлеба, намеренно оставлять его на воздухе. Но как выделить сами дрожжевые микроорганизмы? Или додуматься добавить в тесто пену с бродящего пива? В Сети находится лишь информация, что люди начали использовать дрожжи в хлебопечении примерно во 2 тыс. до н.э. в Египте. Но как !?"

Автор : Александр Смирнов
Источник: https://shkolazhizni.ru/meal/articles/96576/
© Shkolazhizni.ru