МЯСО -> КУЛИНАРНОЕ АССОРТИ

Страницы: (6) 1 2 3 4 5 6

Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:12 Тема: МЯСО А куда без него? (Пишем разные посты все про мясо + мясные блюда и рецепты... Это сообщение отредактировал Ptichka* - 30-06-2019 - 11:13
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:17 Классификация мяса и его ассортимент Мясо животных классифицируется по нескльким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки. По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч. Говядина Говядину в первую очередь, подразделают на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей. скрытый текст Баранина Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных. Свинина Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран. Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее — это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом. Охлажденное — Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию. Подмороженное — продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат. Замороженное мясо— продукт, подвергнутый заморозке до t° не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна. По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей. Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II. Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения.ГовядинаI категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают. У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.ГовядинаII категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. У говядины I категории от молодняка— хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее. Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно. Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают. Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы. У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения. Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий. Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная. Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более. Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями. Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают. В пищевой промышленности используется свинина I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинина II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, а также свинина обрезная. Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории используется для промышленной переработки.(с)
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:20 Мясные товары: классификация. Товароведная характеристика колбас и мясных копченостей. Показатели качества и безопасности. Условия и сроки хранения К мясным товарам относят: мясо убойных с/х животных, мясо диких животных, мясо птицы и дичи, субпродукты, колбасные изделия, мясные копчености, консервы из мяса, мясные полуфабрикаты, мясные кулинарные изделия. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС034/2013)приняты определения: «мясо» продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной, с включением костной ткани или без нее; «бескостное мясо» - мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включениями жировой ткани или без нее. скрытый текст «мясо механической обвалки [дообвалки]» - бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом. «мясорастительный продукт» - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно; «мясной продукт» - пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани убойных животных более 60 %; «немясной ингредиент» - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя или минерального происхождения; «мясная продукция» - продукция, выработанная с использованием, пищевых продуктов переработки убойных животных и ингредиентов животного, растительного, минерального происхождения, разрешенных к применению; «мясной ингредиент» - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя; мясосодержащий продукт» - пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани убойных животных от 5% до 60% включительно; «мясосодержащий продукт категории А» - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 40 % до 60 % включительно; «мясосодержащий продукт категории Б» - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 20 % до 40 % включительно; «мясосодержащий продукт категории В» - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре не более 20 %; «мясной [мясосодержащий] полуфабрикат» - мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности; «мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста»- специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 60 % [более 5 % до 60 %]; Колбасные изделия – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению; В колбасном производстве используют мясо (говядину, свинину) всех категорий упитанности, в любом термическом состоянии. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор. Допускается: при производстве вареных колбас добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного и соевого белка, обезжиренного молока и сыра. Посолочные смеси, в составе которых кроме соли, нитрит и сахар обуславливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые виды фисташки, коньяк, ром, модеру. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена содержанием белков, экстрактивных веществ и низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на: 1. колбасные изделия в т.ч. фаршированные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочие. 2. колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливки, зельцы, прочие. 3. колбасные кровяные изделия 4. колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, колбасы сыровяленые, жареные. «Жареное колбасное изделие» - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления жарке. (ТР ТС034/2013). В зависимости от вида мяса убойного животного продукты из мяса, в т.ч. колбасные изделия изготавливают: из говядины, свинины, баранины, козлятины, прочие (в разных соотношениях). «Вареное колбасное изделие» -колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку (ТР ТС034/2013). «Вареное колбасное изделие для детского питания» -вареноеколбасное изделие, предназначенное для питания детей от 3-х лет (ТР ТС034/2013). Вареные колбасные изделия (ГОСТ Р 52196-2011) по качеству подразделяют на категории А и Б. Колбасное изделие категории А – изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Колбасное изделие категории Б – изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Ассортимент колбас категории А: Говяжья, Докторская, Телячья, Столичная., Московская, категории Б: Отдельная, Русская, Свиная, Диабетическая, Любительская свиная, Отдельная баранья.. Сосиски категории А: Говяжьи; категории Б: Особые, Сливочные, Любительские, Молочные, Русские, колбасные хлебыкатегории А – Любительский, Отдельный, Говяжий, Ветчинный, категории Б - Заказной, Чайный. Показатели качества: Органолептические: внешний вид, упругая консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов, товарная отметка батонов. Физико-химические: массовая доля хлористого натрия (не более 2,1 -2,5 %), массовая доля жира ( %, не более 15, 20, 22,25, 28, 30% для разных наименований), массовая доля белка (%, не менее 11,12, 13% для разных наименований), массовая доля нитрита натрия (не более 0,005 %), остаточная активность кислоты фосфотазы ( не более 0,006 %), массовая доля крахмала не более2% в отдельных видах ( Московская, Ветчинно-рубленая, Отдельная, Свиная. ) Хранение вареных колбасных изделий: t 0 - +6ºС, влажность 75% не выше (при выпуске к реализации t в толще батона 8ºС), Целыми батонами в оболочке натуральной, искусственной белковой, целлофановойв зависимости от вида упаковки от 5мес.(без применения вакуума) до 30 сут.с применением вакуума или модифицированной атмосферы, 75 сут в полиамидной барьерной оболочке. Фаршированные колбасы изготавливают из жилованной свинины и телятины, в зависимости от рецептуры в них добавляют шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.: в/с слоеная, языковая. Показатели качества: внешний вид и упругая консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, содержание влаги, поваренной соли, нитрата натрия, форма, размер и вязка батона. Хранение: в подвешенном состоянии: при температуре от 0 до +8 ºС, относит. влажности воздуха 75-85% - 72 часа в т.ч. на предприятии изготовители не более 12ч. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на: сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают их длительный срок хранения. Сорта: в\с (Брауншвейгская, Зернистая, Новомосковская, Суджук, Столичная). 1 сорт – (Любительская). Показатели качества: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия. Не допускается наличие: бактерий группы кишечная палочки в 1г. , сальмонелл в 25г., сульфит редуцирующих клостридий в 0,001г. температура в толще батона от 0 до 12ºС. Хранение: 12-15 ºС , влажность 75-85% не более 4-х мес., -2-4ºС не более 6 мес. упакован под вакуумом температура +5-8ºС – 8суток. «Варено-копченое колбасное изделие» -колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению (ТР ТС034/2013). Варено-копченые колбасы (ГОСТ 16290-86) отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли до 5%. Сорта: в/с - Деликатесная, Московская, Сервелат. 1 сорт – Любительская, Баранья. Показатели качества: Органолептические: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов. Физико-химические: массовая доля влаги, соли, нитрата натрия, температура в толще батона 0 до 12ºС. Не допускается: наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г. продукта, сальмонеллы в 25 г. продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта. Хранение: при температуре 12-15ºС, относит. влажности 75-78% не более 15 суток (в подвешенном состоянии). Упаковыванные при t 0-4ºС не более 1мес., нарезанные, под вакуумом упакованные – при 5-8ºС - 8 суток.. Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%), влаги – 35-60%, соли – 2,5-4,5%, отличаются высокой пищевой ценностью. По ГОСТ Р 53588-2009 подразделяют на категории А,Б,В по содержанию мышечной ткани(характеризуется предельными нормами ее содержания) А – Говяжья, Б- Краковская, Полтавская, Украинская, , Одесская, Баранья, Польская., Категория В – Свиная, Ветчинная, Городская, Зкусочная, Охотничьи колбаски, Краснодарская. Показатели качества: внешний вид, консистенция плотная или упругая, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов. Массовые доли: влаги, жира, белка, хлористого натрия, нитрита натрия. Не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл в 25г., сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г. продукта. Хранение: t 5-8ºС не более 10 суток при сервировочной нарезке, в подвешенном состоянии t 6ºС влажность 75-78% до 10 суток, при t 20ºС до 3-х суток, при t -7; -9ºС до 3 мес. Мясные копчености(солено-копченые изделия) – продукты из отдельных частей туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Изделия получают в основном из мяса молодых животных: свинины беконной, мясной и жирной; говядины и баранины 1 категории. Используют сахар, посолочные смеси и пряности. Классификация: по виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи. По способу термической обработки – вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые. Вареные изделия получают выдержкой сырья в нитритном посоле с последующей варкой. Технология копчено-вареных изделий предусматривает горячее копчение перед варкой в течение 2-6ч. при температуре 30-50 град. Изготовление сырокопченых изделий включает посол, холодное копчение и сушку. Запеченные и жареные изделия не подвергают нитритному посолу, а натирают смесью соли, чеснока и красного молотого перца или только поваренной солью перед тепловой обработкой. В зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености. Окорока– из тазобедренной и плечелопаточной частей полутушки, со шкурой или без, кости частично оставляют. Рулеты – из соленых окороков, с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейка– соленой части свиных полутуш. Буженина – из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Сорта: В/с – окорока, рулеты, грудинка, шейка ветчинная, 1 сорт – бекон прессованный, лопатка копченая, 2 сорт – головы и ребра свиные копченые, 3 сорт – рулька, голяшка, щековина копчено – вареная. Показатели качества: внешний вид, форма, консистенция, вид на разрезе, массовая доля поваренной соли (1,5-6% в зависимости от вида изделия), массовая доля нитрита натрия, массовая доля влаги, масса, единицы готового продукта. Толщина подкожного сала шпика. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у кости, с прогорклым жиром. Хранение: копчено-запеченые – при t 0 - +8ºС, влажность 75±5% не более 5 суток в т.ч. на предприятии изготовителе не более 24ч. Под вакуумом t 5-8ºС – 5 суток. Копчено-запеченые, копчено-вареные, запеченные, жареные – не более 5 суток. Вареные не более 4 суток, ветчина в оболочке для завтрака не более 72ч., сырокопченые – при влажности 75±5%, t 0 - +4ºС не более 30 суток, при температуре -7; -9ºС не более 120 суток. Показатели безопасности колбасных изделий и мясных копченостей регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. В мясе, мясопродуктах и птице контролируются допущенные к применению в с/х: кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин и лечебные антибиотики, используемые в ветеринарии – левомицитин, антибиотики тетрациклиновой группы. Во всех группах контролируются: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Для копченых продуктов: бензапирен и нитрозамины. Радиационная безопасность мясных изделий по цезию -137 и стронцию – 90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов. Не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны, личинки, триханелл и эхинококов, цисты саркоцист и токсоплазм. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают 4 группы микроорганизмов: I. Санитарно-показательные микроорганизмы - КМАФАнМ, КОЕ /г не более – количество мизофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - БГКП (колиформы) –бактрии группы кишечных палочек II. Условно-патогенные: бактерии рода S. aureus (ауреус) и сульфитредуцирующие клостридии. III. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы IV. Микроорганизмы порчи – плесневые грибы(с) Это сообщение отредактировал Ptichka* - 30-06-2019 - 11:21
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:27 Мясные блюда скрытый текст А Адобо Азу Айнтопф Б Барбекю в США Беляш Бешбармак Билтонг Биточки Боргойская баранина В Ветчинный хлеб Воскресный обед Г Галантин Гамбургер Гирос Гювеч Гюрза (блюдо) Д Джерки Джиз-быз Дымдама Ж Жаба в норке Жаркое З Заливное И Изделия из рубленого мяса Ирландское рагу К Камджатхан Карагеоргиев шницель Катлама Кацудон Кёнигсбергские клопсы Киббех Кнели Копальхен Косидо Кульчётай Кутаб Куырдак Л Лабскаус Луковый клопс М Макароны по-флотски Маклюбе Мактак Манджа Манты Момо (блюдо) Мясо по-французски Н Нарын (блюдо) О Оджахури Олья подрида П Папа рельена Пастрома Паштет Пельмени Пёркёльт Пиде (блюдо) Плескавица Подкогыльо Позы Полендвица Пряженина Пучеро Пянсе Р Рагу Рагу фин Рисолле Ромштекс Ропа вьеха Рулет С Самса Сарид Сате Свичкова на сметане Сиве Сиченики Соллонтхан Солонина Стью Сувлаки Сукалки Суп из собаки Т Тантуни Террин Тефтели Тонсенг Ф Фатаньерош Фрикадельки Х Холодец Хот-дог Хычин Хэджангук Ц Цзяоцзы Ч Чебурек Чевапчичи Чизбургер Чолнт Чучвара Ш Шаурма Шашлык Шведские фрикадельки Шницель Э Эскалоп Я Якитори
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:33 Эстетика мясников "Без мяса жить практически нельзя, А с мясом жить заметно веселее, Стремительнее вертится Земля, И жители становятся не злее." Когда-то без мечты о колбасе Носили натуральнейшие шубки, Не бегали, как белка в колесе, В полярной, да и в средней полосе, При мамонте – не знали мясорубки. Но кто-то забомбурил колесо, И как-то завертелось всё иначе... Из сои колбаса, как у Тюссо – Без слов о том рассказывал Марсо, Но чаще не смеясь, а горько плача... Пророчат перемену полюсам, Концами света каждый день дурачат... А что такое, мама, "ко-лба-са"? Останутся в легендах словеса И в Гугл-Хроме цветопередача. Стихи о мясе
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:36
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:37
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 11:39
Книгочей	дата: 30-06-2019 - 11:53 И тут в тему ворвался Кот-почтарь с мявом : "Лучшая рыба это колбаса!!!" А так как, люди мяуканье не понимают, то он принёс видео с караоке - https://www.youtube.com/watch?v=qfphR3TdA0k : Это сообщение отредактировал Книгочей - 30-06-2019 - 11:54
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:19
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:20
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:21
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:21
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:21
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:24
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:28 (Книгочей @ 30-06-2019 - 14:23) И тут в тему ворвался Кот-почтарь с мявом : "Лучшая рыба это колбаса!!!" А так как, люди мяуканье не понимают, то он принёс видео с караоке - https://www.youtube.com/watch?v=qfphR3TdA0k :
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:29
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:30
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:31
Ptichkanaprovode	дата: 30-06-2019 - 12:31 Конечно натуральная колбаса намного лучше бумажной))
Книгочей	дата: 11-08-2019 - 22:17 Мясо из пробирки : "В 2021 году на прилавках магазинов США появится мясо, выращенное в пробирке. Такую цель поставил перед собой фудтех-стартап из Сан-Франциско Memphis Meats. Кроме калифорнийцев, технологии производства мяса из пробирки разрабатывают еще несколько лабораторий в разных уголках мира. Вместе они могут навсегда изменить рынок мясной промышленности. Как создают лабораторное мясо, кто в него инвестирует и что о нем думают потенциальные покупатели? Как получают мясо из пробирки ? Мясо из пробирки, или культивируемое мясо — продукт животного происхождения. Грубо говоря, это натуральное мясо, полученное нестандартным способом. Оно не было частью туши убитого животного, его в буквальном смысле вырастили в лаборатории. Фудтех-стартапы взяли за основу достижения тканевого инжиниринга. У животного, чье мясо хотят получить, берут образцы стволовых клеток. Их помещают в биореактор — резервуар c «бульоном», в котором есть факторы роста, витамины, минералы и другие питательные вещества. В этой среде стволовые клетки, снабжаемые кислородом, активно размножаются. Процесс занимает около трех недель. Когда набирается критическая масса клеток, они сливаются, формируя мышечные волокна. Это упрощенное описание общего принципа. Компании, которые продвинулись дальше всего, — Memphis Meats и MosaMeat из голландского Маастрихта —выращивают мясо из стволовых клеток разного типа. Кроме того, они по-разному исхитряются с растягиванием волокон — такие «тренировки» необходимы для развития мышечной ткани. Но, несмотря на все старания, вырастить мясо целым куском никто из них пока не смог. Прежде всего, не хватает аналога кровеносной системы, который доставлял бы к растущим клеткам питательные вещества и кислород, а также выводил бы продукты распада. Сейчас ученые получают маленькие кусочки искусственного филе, из которых делают стрипсы или фарш. В теории проблему может решить технология печати мяса на 3D-принтере, которую придумала компания из Бруклина Modern Meadow. Используя биочернила (предварительно культивированные клетки разных тканей), 3D-принтер будет воссоздавать сложную структуру мяса. Первую и пока единственную свиную отбивную размером 1х2 см и толщиной 0,5 см «напечатали» еще в 2012 году. Затем Modern Meadow переключилась на разработку искусственной кожи, но создатели компании обещают вернуться к теме мяса. Сколько стоит культивированное мясо ? Первый съедобный продукт — гамбургер с котлетой из культивированной говядины — показали и съели в 2013 году в Лондоне. На создание 140-граммовой котлеты физиолог из Маастрихтского университета Марк Пост с коллегами потратил около $330 000, а спонсором «трапезы» стал сооснователь Google Сергей Брин. Хотя в фарш добавили культивированную жировую ткань, котлета получилась пресноватой и суховатой — триумфа не вышло. Сейчас созданная Постом компания MosaMeat пытается вырастить говядину сразу с жировой тканью. Если верить ученому, всего за два года себестоимость мяса из пробирки уменьшилась в 30 000 раз (до $11 за одну котлету и $80 — за килограмм). Однако, несмотря на смелые заявления голландца, наивысшие шансы первым запустить коммерческий продукт – у калифорнийского стартапа Memphis Meats. В начале 2016 года американцы показали искусственную говяжью фрикадельку, а весной этого года культивировали курятину и утятину. По словам сотрудников компании, мясо из пробирки более пористое и эластичное, чем натуральное. Несмотря на это, утиное мясо Memphis Meats удостоилось похвалы от Стивена Джунты — кулинарного директора мясного подразделения агрохолдинга Cargill. По словам гендиректора Memphis Meats Умы Валети, себестоимость килограмма культивированной говядины сейчас составляет менее $5000. Всего за год расходы на производство снизились в 7,5 раз. К 2021 году компания планирует наладить производство гамбургеров, хот-догов, фрикаделек и даже колбасы под своей торговой маркой. Для этого придется поработать над снижением себестоимости еще серьезнее – натуральный говяжий фарш в США продается примерно по $8 за килограмм. Темная лошадка на этом рынке — это Израиль. Искусственным мясом в этой стране занимаются четыре группы ученых. В 2016 году израильский стартап SuperMeat объявил сбор $100 000 на Indiegogo, обещая производить культивированную курятину по $11 за килограмм. Пользователи прониклись и пожертвовали в 2,3 раза больше. Компания наделала шума в прессе, но пока так и не представила готовый продукт. Но, возможно, именно им перепадет кусок от торгового соглашения между Китаем и Израилем на $300 млн. Документ подписали в сентябре 2017 года – он позволяет аграрным предприятиям КНР использовать израильские энергетические и пищевые технологии, в том числе – технологии создания искусственного мяса. Кто инвестирует в искусственное мясо ? Глобальный рынок натуральных мясных продуктов в 2016 году составил $714 млрд, а к 2022-му, по прогнозам, достигнет $1,6 трлн. Пока что традиционное животноводство справляется с растущим спросом, но уже скоро его возможности могут исчерпаться. Неудивительно, что крупные агрохолдинги тоже заинтересовались лабораторным мясом. В августе 2017 года Memphis Meats получил $17 млн инвестиций, а среди вкладчиков оказался Cargill – один из крупнейших агрохолдингов мира. Помимо серьезного корпоративного инвестора, в раунде поучаствовали несколько известных личностей – миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон, а также пропагандист здорового питания Кимбал Маск — брат Илона Маска. Вряд ли эта троица заинтересована в серьезной финансовой отдаче – в фудтех-индустрии ими, скорее всего, движут более благородные мотивы. Сергей Брин, который профинансировал исследования Маастрихтского университета, прямо заявил, что дал денег на проект ради защиты животных. Будут ли люди есть мясо из пробирки ? Мясо из пробирки ученые считают безопасным и потенциально даже более полезным, чем натуральное. В процессе культивирования можно регулировать питательную ценность продукта – например, уменьшить содержание холестерина и «вредных» жиров и увеличить долю полезных. Еще одно достоинство лабораторного мяса — его «чистота». Продукт создается в стерильной среде, без участия животных, а значит, в организм человека не будут попадать пестициды и антибиотики, которые массово используются в животноводстве. Есть надежда, что новый способ производства позволит ограничить распространение устойчивости бактерий к антибиотикам. Глобальных исследований, посвященных отношению людей к культивированному мясу, еще не было. В 2014 году исследовательский центр Pew выяснил, что только пятая часть американцев готова попробовать лабораторное мясо. Опрос 2017 года демонстрирует, что на такой эксперимент согласны уже две трети жителей США. Одновременно на Западе прослеживается любопытная тенденция: все больше людей переходят во флекситарианство. Приверженцы такой диеты не отказываются от мяса полностью, но чаще выбирают растительную пищу. Основные причины: забота о здоровье, о благополучии животных и об окружающей среде. Мясо из пробирки, которое не вредит ничему из перечисленного, вполне может вписаться в рацион флекситарианцев, которых только в США насчитывается 22,8 млн. Тренды возникают не на пустом месте: у создателей культивированного и растительного мяса довольно мощное лобби. Еще в 2008 году PETA (Люди за этичное обращение с животными) пообещала выделить миллион долларов любому, кто к 2012-му сумеет наладить производство лабораторного мяса. В нужный срок никто не уложился, но интерес к теме с тех пор не утихает. Сейчас продвижением гуманных методов сельского хозяйства занимаются несколько организаций, самая активная из них — The Good Food Institute. А Калифорнийский университет в Беркли в этом году запускает практический спецкурс по созданию искусственного мяса. Новые технологии, финансирование, общественная поддержка — все это у производителей уже есть. Всего несколько лет – и чтобы поесть натурального мяса, нам не придется убивать животных." + интересные фото : https://unitcitizen.com/post/489/ К сему : На фото "Культивированная говядина от MosaMeat. Johannes Eisele, Getty Staff".
Книгочей	дата: 30-09-2019 - 23:28 Мясо - часть здоровой диеты. Если это не колбаса : "Исследование канадских ученых опровергает утверждения о вреде мяса для здоровья человека - если речь не идет о колбасе и прочих переработанных мясных продуктах. По мнению канадских диетологов, сбалансированная диета должна исключать сахар и хлеб, но никак не мясо. В исследовании университета Макмастера приняли участие 218 тысяч человек из 50 стран мира. Людей делили на пять групп в зависимости от рациона, качество которого оценивалось по балльной системе. Так, здоровая диета получала 18 баллов, а наиболее вредная - 11. Качество рациона питания затем сопоставляли с частотой развития сердечно-сосудистых заболеваний и риском преждевременной смерти. В результате ученые выяснили, что самая полезная для сердца и всего организма диета должна ежедневно включать в себя красное мясо, фрукты, овощи, орехи, бобы, сыр, йогурт и молоко. Тогда можно на четверть сократить риск преждевременной смерти, и на 22 процента - риск инсульта. Белое мясо не было включено в исследование. Но ученые утверждают, что польза от обоих видов мяса одинаковая. Результаты этого исследования вступают в противоречие со многими ранее принятыми рекомендациями по здоровому питанию..." - читать далее : https://www.bbc.com/russian/news-45342487
Книгочей	дата: 05-11-2019 - 23:46 Колбаса - это тоже МЯСО !
Книгочей	дата: 05-11-2019 - 23:47 (Книгочей @ 05-11-2019 - 23:46) Колбаса - это тоже МЯСО !
Книгочей	дата: 05-11-2019 - 23:47 (Книгочей @ 05-11-2019 - 23:46) Колбаса - это тоже МЯСО !
Книгочей	дата: 07-11-2019 - 08:27 Оригинальнейшие рецепты :
Ptichkanaprovode	дата: 29-11-2019 - 19:02
Книгочей	дата: 01-12-2019 - 16:11 Тушёнка : "Одна из легенд гласит, что тушенка в нашей стране появилась только в годы Второй мировой войны, когда мясо в жестяных банках стало поставляться в СССР в качестве гуманитарной помощи от американских союзников, которая поставлялась по ленд-лизу и которую прозвали "второй фронт". На деле же вся история легендарной тушенки в России развивалась не совсем так, точнее совсем не так. Первый консервный завод появился в России в далеком 1870 году, а привычной пищей для российских солдат пресловутое «мясо в банках» стало еще во времена Первой мировой войны. Но как бы то ни было, интересно проследить всю историю этого знакового для большинства наших сограждан продукта. Ведь одно слово «тушенка» сегодня вызывает ностальгические воспоминания у всех, кто ходил в поход, служил в армии или просто жил в советское время. Давайте подробнее узнаем ее историю …"(с)
Книгочей	дата: 01-12-2019 - 16:13 "Еще в глубокой древности люди задумывались о том, как уберечь продукты от порчи. Пищу сохраняли для себя или своей семьи. Так, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте были найдены зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. «Консервы» находились в недрах земли около 3-х тысяч лет и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Немного позже начали применять способ «сушки». Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Такую смесь хранили в кожаных мешках более полугода. Первые консервы появились во Франции в начале XIX века. В 1804 году французский кондитер Николя Франсуа Аппер предложил собственный способ консервирования мяса. Он варил мясо или овощи 1-2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110-115°С, считая, что таким образом убивает в содержимом все вредные вещества. В сосуде оставлялось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар. Результаты Аппера для своего времени оказались ошеломляющими. Наполеон наградил изобретателя титулом «Благодетель человечества». Это изобретение было встречено огромным интересом по всему миру. Англичане, купившие у Аппера право на консервирование продуктов по его методу, значительно усовершенствовали процесс. Мясо или овощи стали помещать в жестяные банки, герметически запаивавшиеся крышками. Технологию, кроме Британии, начали использовать в США и Германии. Само собой, отличие от современных образцов было разительным, ведь изготавливались те банки вручную и имели неудобную крышку. Уже с 1826 года английская армия включила консервы в рацион своих солдат, после того, как их государство приобрело патент, и производство консервов заработало на полную мощь. Правда для открытия банки солдатам тогда недостаточно было ножа — в ход шли молоток и долото."(с)
Книгочей	дата: 01-12-2019 - 16:16 "Но говорят, что запаивать консервы тогда предпочитали не оловом, а более дешёвым свинцом. Что, в свою очередь, не очень хорошо действовало на тех, кто их ел. А первую английскую консерву сделали примерно килограмм на тридцать или больше, предназначалась она для команды корабля. Вот только при этом забыли сказать жестянщикам про толщину стенок - консерву-то вскрывать нужно. Те же взяли для изготовления проверенную английскую кровельную жесть охрененной (для консервы) толщины и прочности. Команда корабля в итоге вернулась в порт голодная, за всё время своего похода они так и не смогли её вскрыть..."(с)
Книгочей	дата: 01-12-2019 - 16:19 "Россия тоже присматривалось к интересному способу консервации пищи для армии. Однако в течение нескольких десятилетий мясо в жестяных банках в России не приживалось. После серии испытаний купленного на западе продукта на заключенных и студентах тушенке все-таки был дан зеленый свет, и в 1870 году в нашей стране появился первый консервный завод. Основным заказчиком консервных заводов была армия. Проводились долгие опыты по определению самого вкусного для солдат и оптимального для казны вида консервов. Наиболее приемлемой для питания армии сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и для солдат стала наиболее лакомой едой из жестянки. Затем подбиралась наиболее рациональная ёмкость упаковки, и после проб и ошибок, когда четырьмя банками пробовали накормить пять солдат, решили, что в банке должна быть дневная мясная порция нижнего чина — один фунт. Но и на этом эксперименты не завершились. Врачи длительное время вырабатывали рекомендации по употреблению тушенки. В итоге, солдатам предписали вскрывать емкость ножом или штыком, разогревать и есть прямо из банки (в советской же армии предписывалось использовать тушенку в составе блюд). Так мясные армейские консервы превратились в «тушенку». Название это появилось в конце XIX века. С началом Первой мировой войны тушёнка прочно входит в наш обиход. Ведь основным заказчиком консервных заводов была армия. Например, в Петербурге выпускали пять видов тушенки: жареную говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлёбку. Миллионы солдат во время Первой мировой войны питались консервами, в том числе и тушёнкой. Не только офицеры, но и генералы русской армии потом вспоминали, что подмерзшая тушенка была едва ли не лучшим из того, что можно было съесть в ледяном блиндаже страшной холодной зимой 1916-1917 годов. Сделанных до первой мировой и в ее ходе запасов тушенки хватило даже красноармейцам и белогвардейцам. Будущие большевистские военачальники так к ней пристрастились, что после гражданской войны производство тушенки возобновили по старым дореволюционным рецептурам. Для армии изготавливали только стандартную тушенку — по старой рецептуре. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому военная тушенка всегда высоко ценилась советскими людьми."(с)
Книгочей	дата: 01-12-2019 - 16:21 "В 1915 году русской армии ограниченными партиями начали поставлять так называемую «саморазогревающуюся тушенку». Днище банки поворачивалось, чем приводило в соприкосновение негашеную известь с водой, и в результате реакции получалась подогретое блюдо, причем без всякого дыма, что в военных условиях было критически важно. Это изобретение русского инженера Евгения Федорова после Первой мировой, к сожалению, было забыто в нашей стране, зато сильно впечатлило немцев, к следующей войне успевших наладить серийное производство."(с)
Ptichkanaprovode	дата: 01-12-2019 - 16:22 Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 01-12-2019 - 16:22
Книгочей	дата: 01-12-2019 - 16:23 "Перед Великой Отечественной войной в стране были созданы огромные запасы тушенки. Армейские склады и базы Госрезерва находились главным образом в западной части СССР и по большей части были захвачены немцами. По некоторым данным, оставшиеся запасы были исчерпаны к 1943 году. Как утверждали многие ветераны, начиная с этого времени и до конца войны они уже не получали на фронте отечественной тушенки. После этого тушенка, которую ели советские солдаты, стала американской. По ленд-лизу — госпрограмме, по которой США передавало своим союзникам боеприпасы, технику, продовольствие и сырье — американцы поставляли в СССР тушенку и другие продукты, дававшие весомые дополнительные калории советским солдатам."(с)
Ptichkanaprovode	дата: 01-12-2019 - 16:24 Тушонка Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 01-12-2019 - 16:25