МЯСО

(Книгочей @ 26-01-2020 - 09:40)
"Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации: Телятина однозначно не подойдет!
"Время не пощадило выдающегося политического и общественного деятеля, и у него выпали почти все зубы. В результате ему пришлось отказаться от любимой говядины. Но повар графа, француз Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки мяса тушились в специальном соусе. Назвали диковинку «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски».(с) А название «шницель» первоначально относилось к блюду венской кухни, приготовленному из телятины (смотрите Венский шницель), и распространившемуся во второй половине XIX века. А по-немецки «шницель» означает «отрезочек», «ломтик» или «стружка».(с).

К сему : Так, в чём "соль" ?

Это сообщение отредактировал Книгочей - 26-01-2020 - 14:34

(Книгочей @ 26-01-2020 - 14:34)
ШНИЦЕЛЬ : в чём "соль" ?
Начнём разбираться ! Венский шницель — история рецепта, достойная детективного романа : "По сути венский шницель — это кусок телятины в хрустящей панировке. Казалось бы, что здесь необычного? Но не так все просто — это традиционное блюдо обладает многолетней историей, в которой есть несколько таинственных пробелов. Однако от этого шницель только выигрывает, и туристы делают его обязательным пунктом программы посещения Австрии. Delfi Tasty подробно рассказывает о венском шницеле, его истории и приготовлении.



Выяснить происхождение венского шницеля не так уж и легко, потому что его история связана со скандалом международного масштаба, который не решен и по сей день, и более того — обнаруживаются все новые и новые факты, которые заставляют по-новому взглянуть на историю этого блюда. Оказывается, на честь авторов этого блюда претендуют предприимчивые итальянцы.

Исторические страсти :

И действительно, одним из известнейших итальянских блюд является "cotoletta alla milanese" — отбивная по-милански, подозрительно похожая на своего венского брата. Единственное отличие — итальянский вариант всегда готовится с косточкой. Итальянцы гордятся тем, что их отбивная появилась намного раньше: в меню от 1134 года одного итальянского монастыря упоминается "lompolos cum panito" — телятина в панировке. Шницель же впервые был задокументирован в 1831 году.

Итальянцы доказали, что фельдмаршал Радецкий, под управлением которого австрийская армия завоевала северную Италию, во всех деталях описал миланскую отбивную как невероятный и доселе неизвестный австрийцам вкус.

Существует легенда, что адъютант австрийского императора Аттем однажды сказал: "Не хватало еще, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи еще больший вред чем заключенный Сильвио Пелико (редактор запрещенного цензурой журнала "Conciliatore"). Этот шницель может расшевелить дух любого ломбардского мятежника, и наша победа при Кустоце пропадет зря".

Этих доказательств хватило, чтобы мир поверил, что именно итальянцы придумали венский шницель. Но что же австрийцы? Они почти смирились с итальянским происхождением своей национальной гордости, и несколько лет даже называли его "отбивной по-милански". Но на самом деле они ждали удобного момента, чтобы нанести реванш. И такой момент настал.

В XXI-м веке выяснилось, что граф Аттем — плод воображения какого-то итальянского журналиста. В своих сочинениях он опирался на несуществующие мемуары несуществующего графа, которые якобы хранились в Государственном архиве Вены. Удивительно, но долгие годы никому в голову не приходила мысль проверить этот факт, и только в 2001 году выяснилось, что нет никаких графских мемуаров, как и самого графа.

Кто знает, какие еще сюрпризы поджидают венский шницель и отбивную по-милански в будущем. Как бы там ни было, кипящие страсти меняются и проходят, а вот вкус венского шницеля остается неизменным. Поэтому мы подготовили для вас исчерпывающие советы для приготовления тающей во рту сочной телятины в золотистой хрустящей панировке." - https://rus.delfi.lv/woman/eda/sovety/vensk...386587&all=true

(Книгочей @ 26-01-2020 - 14:41)
(Книгочей @ 26-01-2020 - 14:34)
ШНИЦЕЛЬ : в чём "соль" ? Начнём разбираться !
Австрийский или итальянский ? Откуда произошел шницель ? : "Венский шницель – это тонкая отбивная, жаренная в панировочных сухарях.

В наши дни наиболее известен вариант из свинины, но шницель может готовиться также из телятины, баранины и птицы. Символ австрийской кухни, самое известное ее блюдо. Оказывается, оно имеет итальянские корни. Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Первая считает, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими купцами. Согласно второй - император Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо."- https://aif.ru/food/world/avstriyskiy_ili_i...i_drugie_blyuda

К сему : Коротко и ясно ! Но остались неясности...

(Книгочей @ 26-01-2020 - 14:47)
Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Первая считает, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими купцами. Согласно второй - император Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо."(с)
Венский шницель : рецепт с детективной историей : "Всем нам известно это очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. Венский шницель — основа основ венской кухни и национальная гордость австрийцев. Мировую славу шницель обрёл в XIX веке и с тех пор универсально вписывается и в меню ресторанов высокой кухни, и в меню заведений быстрого питания.



Однако, если попытаться проследить, когда и как появилось это блюдо, всё оказывается совсем не так просто. История возникновения венского шницеля связана с международным скандалом, который тянется и по сей день. Причём не только не затихает, но и обретает всё новые краски и детективные подробности. На полном серьёзе участвуют в этом историки, журналисты, некоторые исторические личности и простые горожане. Оказывается, на пальму первенства в изобретении этого блюда всегда претендовали вездесущие итальянцы.

Действительно, в исконной миланской кухне коронным блюдом является cotoletta alla milanese, что в переводе означает «миланский шницель». И этот миланский шницель подозрительно похож на своего венского собрата. Причём у миланцев есть историческое свидетельство того, что их шницель появился гораздо раньше венского. Так, в 1134 году блюдо lompolos cum panito (телятина в панировке) было включено в меню монахов древнейшей миланской обители святого Амвросия. У австрийцев же первое упоминание о венском шницеле датировано лишь 1831 годом.

Для миланского шницеля всегда используется мясо на косточке (рёбрышко). Край косточки оборачивается фольгой, чтобы её можно было взять руками. Венский шницель чаще всего готовится без кости.

Более того, итальянской стороной были приведены сведения, что фельдмаршал Радецкий, командующий австрийской армией при завоевании Северной Италии в середине XIX века, подробно описывал в своём отчёте миланский шницель как совершенно новое для австрийцев блюдо.

По легенде, флигель-адъютант австрийского императора граф Аттемс якобы воскликнул: «Не хватало, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи больший урон, чем мой узник Сильвио Пеллико. Этого шницеля достаточно, чтобы поднять дух ломбардского мятежника и замять нашу победу при Кустоце».

Таким образом миланцам удалось доказать всему миру своё первенство в создании шницеля. Однако у них тут же появился новый конкурент. Соседу, Болонье, тоже не давали покоя лавры создателя столь популярного блюда. В этом славном городе родились многие кулинарные шедевры, которыми гордится сейчас вся Италия. И тоже есть свой шницель — cotoletta alla bolognese.

Но спору Болоньи и Милана не суждено было стать столь же громким, поскольку рецепт болонского шницеля нельзя назвать классическим. Изобретательность на сей раз сыграла злую шутку с болонцами. Слишком много дополнительных ингредиентов используется в приготовлении их шницеля: мясной бульон, а также типичные для этого региона продукты — пармская ветчина, сыр пармезан и чёрный трюфель.

При подаче венский шницель часто дополняется брусничным или клюквенным соусом. Итальянский вариант подачи более строг и аскетичен. К миланскому шницелю подаётся только долька лимона.

А что же австрийцы? Казалось бы, они согласились с итальянским происхождением своего главного национального блюда. И эта версия освещалась во многих австрийских поваренных книгах на протяжении многих лет. Но смирение оказалось обманчиво, германский дух лишь терпеливо ждал реванша. И он последовал.

В начале XXI века внезапно выяснилось, что никакого графа Аттемса никогда не существовало! Его придумал известный итальянский журналист. И в доказательство своей правоты сослался на мемуары вымышленного графа, хранящиеся в Венском государственном архиве. Удивительно, но долгое время ни у кого не возникало желания проверить этот факт и лишь в 2001 году обнаружилось, что таких мемуаров в архиве нет и не было, как и самого графа.

Новость была настолько неожиданной, что в неё просто никто не хотел верить. Только в 2007 году известному историку и лингвисту, профессору Дитеру Полю удалось авторитетно и аргументированно развенчать укоренившийся миф.

Кто знает, какие ещё подробности этой истории ждут нас в будущем! Однако имеет ли это значение для нашего желудка? Все эти страсти никак не влияют на вкусовые качества обоих шницелей. Главное, что само блюдо достойно того, чтобы его готовить и им наслаждаться. Поэтому в заключение мы хотим поделиться с вами скандальным рецептом.

Ингредиенты:

4 тонко нарезанных куска телятины;
2 яйца;
200 г сливочного масла;
200 г панировочных сухарей;
соль по вкусу;
лимон.
Приготовление :

Мясо необходимо вымыть, не отбивать. Яйцо должно быть слегка взбито. Мясо обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. На сковороду выложить масло. Когда оно хорошо разогреется, добавить мясо. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать горячим с долькой лимона." - https://lifehacker.ru/detective-schnitzel/

(Книгочей @ 26-01-2020 - 14:52)
"Но спору Болоньи и Милана не суждено было стать столь же громким, поскольку рецепт болонского шницеля нельзя назвать классическим. Изобретательность на сей раз сыграла злую шутку с болонцами. Слишком много дополнительных ингредиентов используется в приготовлении их шницеля: мясной бульон, а также типичные для этого региона продукты — пармская ветчина, сыр пармезан и чёрный трюфель."(с) История на тарелке : Как венский шницель утер нос миланской отбивной : "Австрийцы гордятся своим фирменным деликатесом - венским шницелем, который ярко представляет национальную кухню этой страны.


Что такое шницель ?

По сути, шницель - это кусок телятины в хрустящей панировке. Однако именно Австрия стала ассоциироваться у жителей Земли с этим блюдом. В Вену ежедневно едут тысячи туристов, и не только для того, чтобы полакомиться тортом Захер.

Шницель (нем. — Schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, панированный в сухарях и обжаренный в раскаленном сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово "шницель", как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки "шницель" означает "вырезка" — просто кусок мяса.

Чей же шницель? Исторические страсти по мясному блюду :

Выяснить происхождение венского шницеля не так уж и легко, потому что его история связана со скандалом международного масштаба, который не решен и поныне, и более того - обнаруживаются все новые и новые факты, которые заставляют по-новому взглянуть на историю этого блюда, сообщает delfi.lv.

Все дело в том, что на авторство приготовления шницеля претендуют итальянцы.

Одной из жемчужин итальянской кухни является "cotoletta alla milanese" - отбивная по-милански, подозрительно похожая на своего венского брата. Единственное отличие - итальянский вариант всегда готовится с косточкой.

Итальянцы уже много лет гордятся тем, что их отбивная появилась гораздо раньше: в меню от 1134 года одного итальянского монастыря упоминается "lompolos cum panito" - телятина в панировке. Упоминание о шницеле же впервые было задокументировано в 1831 году.

Итальянцы доказали, что фельдмаршал Радецкий, под управлением которого австрийская армия завоевала северную Италию, во всех деталях описал миланскую отбивную - как блюдо невероятного и до сих пор не известного австрийцам вкуса.

Считалось, что итальянцы позаимствовали отбивную у испанцев, которые, в свою очередь, позаимствовали ее у арабов.

Но как же без легенд. О шницеле и его вкусе существуют интересные истории...

Телячья отбивная наносит удар империи или Развенчанный миф, который вернул австрийцам их гордость

Существует легенда, что адъютант австрийского императора Аттем однажды сказал: "Не хватало еще, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи еще больший вред, чем заключенный Сильвио Пелико (редактор запрещенного цензурой журнала "Conciliatore "). Этот шницель может расшевелить дух любого ломбардного мятежника, и наша победа при Кустоце пропадет зря".

Этих доказательств хватило, чтобы мир поверил, что именно итальянцы придумали венский шницель. Австрийцы почти смирились с итальянским происхождением своей национальной гордости, и несколько лет даже называли его "отбивной по-милански". Однако на этом все не закончилось...

В XXI веке выяснилось, что граф Аттем - это всего лишь плод воображения какого-то итальянского журналиста. В своих произведениях он опирался на несуществующие мемуары несуществующего графа, которые якобы хранились в Государственном архиве Вены.

Удивительно, но долгие годы никому в голову не приходила мысль проверить этот факт, и только в 2001 году выяснилось, что нет никаких графских мемуаров, как и самого графа.

Теперь австрийцы со спокойной душой могут кушать и угощать туристов со всего мира своей гордостью - венским шницелем, который радует рецепторы хрустящей и вкусной панировкой, а желудок - сочной телятиной.

+ Венский шницель : Как приготовить отбивную (РЕЦЕПТ)" - https://www.depo.ua/rus/life/istoriya-na-ta...-20190218917772

Это сообщение отредактировал Книгочей - 26-01-2020 - 15:06

(Книгочей @ 26-01-2020 - 14:59)
"Одной из жемчужин итальянской кухни является "cotoletta alla milanese" - отбивная по-милански, подозрительно похожая на своего венского брата. Единственное отличие - итальянский вариант всегда готовится с косточкой."(с)
Как венский шницель женился на тосканской помароле : "Котлетная тема, затронутая в предыдущих постах, привела к рецепту шницеля Ровеллини (Rovellini), который относится к кухне тосканского города Лукка.


Идея блюда заключается в том, что запанированный и обжаренный шницель доводится в томатном соусе. Панировка, удерживающая на себе соус, придает блюду сочность и соответсвующий вкус, отличающийся от привычного венского шницеля.

Блюдо родилось в Лукке в период, когда после падения Наполеона в городе располагалась часть австро-венгерской армии. Можно сказать, венский шницель сыграл удачный брак с тосканской помаролой-так здесь называют помидорный соус.

Особенностью соуса для ровеллини являются каперсы, придающие крестьянской помароле немного шика.

Кроме телятины, для блюда можно использовать говядину, свинину, куриную или индюшиную грудку.

Ингредиенты : тонкие ломтики говядины или телятины, помидорная пассата для соуса, ложка каперсов, чеснок, орегано, яйцо, панировочные сухари, растительное масло

Приготовить сначала помидорный соус, исходя из расчета: на 100 г мяса нужно использовать примерно 100 г пассаты.

В растительном масле сначала слегка обжарить пару долек чеснока, затем добавить каперсы, пассату, орегано и потушить соус минут 20. В конце отрегулировать соль, учитывая что мясо не будет солится.

Ломтики мяса при необходимости отбить, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в сухарях, плотно прижимая их в поверхности ломтика.

Разогреть масло в сковороде и обжарить шницели до золотистости, после чего выложить их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Погрузить шницели в горячий помидорный соус и минут 5 на очень умеренном огне довести в нем до готовности. Соус должен загустеть и покрыть каждый ломтик.

При необходимости соус нужно развести бульоном или горячей водой.

Перед сервировкой можно посыпать свежей петрушкой или базиликом.

Мои замечания :

Чем привлекательно это, однозначно, вкусное блюдо? Прежде всего, необычностью. Помидорный соус с его яркими цветом и вкусом обогащает самые грустные ломтики мяса, куриной грудки в том числе, мгновенно превращая блюдо в праздничное.

Обязательны ли каперсы? Вовсе нет! Вполне можно обойтись привычным помидорным соусом. Для того, чтобы назвать шницели Ровеллини, конечно, придется раздобыть каперсы.

Мясо лучше вообще не солить, т к для него будет вполне достаточно вкуса соуса.

P.S. Обратите внимание на то, что название блюда "Ровеллини" дано во множественном числе точно также, как в случае в цуккини.
В итальянском языке вполне существует единственное число слов ровеллина и цуккина, но настолько итальянцы любят свою кухню ,что один шницель и одна цуккина для нее в расчет не берутся." + ещё фото : https://pratina.livejournal.com/492247.html

(Книгочей @ 26-01-2020 - 14:47)
Коротко и ясно :
"История шницеля — блюда из обваленного куска мяса, панировочного и жареного разнообразна. Его часто называют Wienerschnitzel, что означает «Венский шницель». В Германии, блюдо имеет большой размер иногда превышающий размеры тарелки как очень тонкий кусок мяса сделанный из телятины и панировочных сухарей.


Обычно его подают с лимоном, и с клюквенным или брусничным соусом и картофелем на гарнир.

История шницеля доподлинно неизвестна, но возможно, возникла в Италии, так как он очень похож на итальянское блюдо — котлета по милански.
История шницеля вероятно начинается в Италии как и сыр пекорино романо.
Самые ранние записи были найдены в Австрии в середине 19 века, но, возможно, был создан задолго до этого. Много различных культур имеют традиционное блюдо, похожее на шницель.

Шницель, такой как итальянская котлета по милански, традиционно готовят из телятины, но сегодня его иногда готовят из свинины.

За пределами Австрии, также распространён шницель из курицы и говядины.

Версия этого блюда распространена по всей Центральной и Южной Америке, где он обычно делается с говядиной и называется — миланезе. Панированные котлеты также могут быть поданы как бутерброд, иногда сверху с жареным яйцом.

Куриный жареный стейк, блюдо американского юга, — это, возможно, история шницеля родом от немецких и австрийских иммигрантов в Техасе.

В Иране и Израиле, пользуется популярностью версия этой еды из куриной грудки. Ашкеназские евреи переехавшие в Израиль принесли блюдо из Европы, но телятина не была доступна в первые годы в Израиле, так что её заменили на курицу или индейку. Свинина не употребляется в Израиле из-за её некошерного статуса.

В Австралии версия этого блюда из говядины, и называется в обиходе schnitter, это популярная паб еда.

Блюдо также едят в скандинавских странах, где еда обычно подается с каперсами и анчоусами. Некоторые интересные вариации истории шницеля включены в болгарской версии, которая использует молотую телятину вместо котлет, и румынская мозаика şniţel, сделанная с овощной слоистой начинкой между двумя разными видами мяса.

Шницель Кордон Блю, сделан из тонких кусков телятины или как куриная котлета, фаршированная ветчиной и сыром, это популярный вариант во всем мире как и любимое блюдо пицца." - https://margoritka.ru/chto-takoe-shnitsel.html

ВИДЕО "Венский шницель. Что это такое и с чем его едят ?" - https://www.youtube.com/watch?v=C2dabgbNGi8 :

(Книгочей @ 26-01-2020 - 15:14)
ВИДЕО "Венский шницель. Что это такое и с чем его едят ?" - https://www.youtube.com/watch?v=C2dabgbNGi8 ..И тут притащился и притащил * жадный до информации мой Кот-почтарь и промявкал, что подобно "человеку и пароходу" есть человек по фамилии Шницель. Но кушать его нельзя...


* Книга "1111 вкусных блюд", Шницель Яков Михайлович.

Это сообщение отредактировал Книгочей - 26-01-2020 - 15:30

(Книгочей @ 26-01-2020 - 09:50)
"Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски."(с)
ВИДЕО "БЕФСТРОГАНОВ - Говядина по-строгановски." - https://www.youtube.com/watch?v=VxyzyTXroGY :

(Книгочей @ 26-01-2020 - 15:13)
"Шницель Кордон Блю, сделан из тонких кусков телятины или как куриная котлета, фаршированная ветчиной и сыром."(с) ..И сменив Кота-почтаря, учуяв запах сыра, прибежали Мыши и принесли Кордон блю - "так называется шницель из телятины, панированный в сухарях и фаршированный ветчинно-сырной начинкой. История и происхождение этого блюда доподлинно не известны, однако, предполагается, что этот рецепт изначально относился к швейцарской кухне.


Вполне вероятно, что шницель «кордон блю» в свое время победил во французском кулинарном конкурсе, и был в честь победы перевязан синей ленточкой – и отсюда родилось его название.

По другой версии, король Людовик XV наградил орденом Синей ленты мадам Дюбарри, которая была талантливым поваром и приготовила это чудесное блюдо, которое и назвали кордон блю. Есть и еще одна распространенная версия, по которой повар одной богатой базельской семьи увидел девочку с синими лентами в волосах – и она вдохновила его на создание нового великолепного блюда. Можно выбрать ту версию, которая по душе именно вам – от этого суть самого блюда ни капли не изменится. Кордон блю – это изысканное угощение, от которого невозможно отказаться !

Как приготовить кордон блю ?

Для того чтобы приготовить кордон блю, возьмите два тонких шницеля. Если вы взяли толстый шницель, в мясе прорежьте карман. Положите ломтик сыра (Раклет или Эмменталь) и ветчину (желательно, сырокопченую). Затем обваляйте шницель в панировочных сухарях, смешанных с мукой и яйцами, и жарьте до готовности в топлёном масле. Кстати, вместо телятины можно использовать куриные грудки, а также свинину.

Если вы хотите приготовить кордон блю из курицы, смешайте куриный бульон, толченый чеснок и сливочное масло. В другой посуде смешайте сыр пармезан с сухарями и паприкой. Оберните грудку курицы в полиэтилен и отбейте тщательно до толщины в один сантиметр. Посыпьте мясо солью и перцем, можно также добавить орегано. Затем выложите на кусочки мяса ветчину, сыр – и сделайте достаточно плотный рулет (для фиксации используются обыкновенные зубочистки). После этого обмакните рулетики в бульон, затем панируйте – и выкладывайте на противень, хорошо смазанный маслом. Оставшийся бульон также отправляется в форму. Кордон блю выпекается в разогретой духовке. Полчаса – и ароматное, потрясающе вкусное блюдо готово !" - http://kulinaromania.blogspot.com/2013/01/cordon-blue.html


К сему : Это немного, но даёт общее представление об этом блюде. Да, и Мыши сами маленькие и слабенькие чтобы сразу много информации принести...

Это сообщение отредактировал Книгочей - 26-01-2020 - 15:41

Не всё мясо мясо ! Есть и нечто мясное.



Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 05:45

Из чего готовятся мясные блюда ? Из мяса, естественно. Но к различным мясным блюдам подходят разные виды и определённые сорта мяса !


Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 05:44

Кое-что полезное для лучшего понимания сущности мясных блюд и способов их приготовления :


Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 05:58

Некоторые из мясных блюд - это те, которые готовятся из натурального мяса.



К сему : Ведь, есть соя и ещё многое другое, - то, которое не мясо.

Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 05:58

Некоторые изделия и блюда из мяса : "Каких только не придумано человечеством в кулинарии вкуснейших мясных блюд. Давайте немного пооблизываемся… Только до начала прочтения, пожалуйста, потрудитесь вспомнить, есть ли в вашем холодильнике хоть что-нибудь, чем потом можно будет унять слюнотечение. Итак, приступим…

1.) Некоторые мясные изделия и некоторые виды мяса :

Бастурма
Сосиски
Сардельки
Колбаса
Искусственное мясо ( соя и т.д. и т.п. )
Мясо крокодила ( см. экзотика )
Козье мясо
Конина
Бекон
Зайчатина ( см. дичь )
Телятина
Китовое мясо ( см. кухня народов Севера )
Оленина ( см. дичь )
Кролик
Говядина
Печень ( см. субпродукты )
Ветчина
Верблюжатина
Буженина
Баранина
Свинина

2.) Мясные блюда :

Азу — это нарезанное тонкими ломтиками мясо из вырезки говядины, свинины или баранины, тушеное с луком и томатами. Антрекот — отбитый и обжаренный тонкий кусок мяса. Айнтопф — это специфическое немецкое блюдо, эдакий густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. С немецкого его название так и переводится: «В одной кастрюле».

Модное нынче барбекю — это мясо, пожаренное на решетке над открытым огнем. Сродни более привычному нам шашлыку. Емким словом «барбекю» обозначают также и жаровню с решеткой, на которой готовится мясо, и сам процесс приготовления, и результат — собственно блюдо. Вообще барбекю — это все, что происходит вокруг жаровни.

Бефстроганов — это нарезанное брусочками мясо из вырезки, обжаренное, а затем тушенное с луком и бульоном. А бифштекс — это отбитый или рубленный обжаренный кусок мяса из вырезки. Джамбалайя — креольское блюдо из риса и ветчины или других колбас. Долма — это баранина, упакованная в виноградные листья на манер голубцов. Зразы — это котлета с начинкой.

Йоркширский пудинг, одно из наиболее известных блюд английской кухни, представляет собой кусок запеченного взбитого теста. В мясные блюда он попал потому, что его принято есть с ростбифом — цельным куском вырезки, сначала обжаренным, а затем запеченным.

Итальянские каннеллони — это фаршированные мясом трубочки, сделанные из теста. Этим же словом называются специальные очень крупные макароны для фарширования. Лангет — это тонкие ломтики говяжьей вырезки, обжаренные как есть или панированными в сухарях. Ромштекс — говядина, отбитая и обжаренная в яйце и сухарях.

Восточное блюдо люля-кебаб сродни одновременно колбасе, котлете и шашлыку. Для его приготовления тонкий прутик или шампур облепляют мясным фаршем так, чтоб получилась «колбаска» с палочкой внутри, а затем жарят на открытом огне. Сатэй — это тоже вид говяжьего шашлыка, только родом из тайской кухни. Стейк — это отбитый и обжаренный кусок мяса из вырезки.

Известные всем сэндвичи — изобретение англичан. Готовится просто: на один кусок хлеба кладем мясо, приготовленное любым способом, и накрываем вторым. Классический сэндвич включается в категорию мясных блюд. Однако он может быть начинен любыми другими ингредиентами — например, рыбой, курой или, для худеющих, одиноким листиком салата.

Фрикасе — это белое тушеное мясо домашней птицы или рыбы, приготовленное в соусе. А фриттата — это итальянский мясной омлет медленного приготовления. Весьма экзотическое блюдо — шотландский хаггис — готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекается в овечьем или бараньем желудке или же в кишке.

Шницель — это отбитый или рубленный широкий кусок мяса, из спинной части свинины или телятины, обжаренный в сливочном масле. А эскалоп — это тонкие ломтики свиной, бараньей или телячьей корейки, обжаренные в сливочном масле..." - http://ohitalia.ru/novosti/izdelija-iz-mjasa-nazvanija

К сему : Конечно, это не всё, но ведь есть и уточнение что это НЕКОТОРЫЕ из...

Это сообщение отредактировал Книгочей - 30-01-2020 - 15:18

(Книгочей @ 27-01-2020 - 06:25)
Весьма экзотическое блюдо — шотландский хаггис — готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекается в овечьем или бараньем желудке или же в кишке. А ещё есть купаты - "это особый вид грузинских пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Купаты готовят на углях или гриле, таким же образом, как и другие сырые колбасы. Оболочку из кишок протыкать не рекомендуется, так как это ведет к потере сока и жира."(с)"Википедия".


На фото купаты по-тифлисски - https://www.edimdoma.ru/retsepty/68273-kupaty-po-tiflisski

Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 06:41

(Книгочей @ 27-01-2020 - 06:25)
Ромштекс — это говядина, отбитая и обжаренная в яйце и сухарях. Ромштекс - "это кусок сочной жареной говядины с хрустящей корочкой из сухариков. Слово «ромштекс» произошло от английского заимствования rump-steaks. Для приготовления хорошего ромштекса весьма важен выбор качественного мяса и правильная прожарка, чтобы не допустить пересушивания ромштекса.
Вот основные особенности приготовления ромштекса:

Как правило, это вырезка или филе. История ромштекса начинается в Англии, именно англичане придумали как готовить ромштекс.

Из Англии это блюдо и попало в Россию, где его изначально именовали ближе к английскому произношению — «ромстек». Бывает ромштекс из говядины, ромштекс из свинины, ромштекс из курицы. Но ромштекс из говядины — рецепт классический.

Приготовление ромштекса, в принципе, незамысловато. Тем не менее, дадим вам несколько советов, как жарить ромштекс правильно.

Кусочки мяса для ромштекса отбивают до толщины 1-2 см. Перед жаркой их обмакивают во взбитое яйцо (льезон), а потом в муку или панировочные сухари. Затем мясо обжаривают на сковороде на растительном или топленом масле. Но это ещё не готовый ромштекс, рецепт обычно советует довести мясо до готовности в духовке.

Ромштекс считается готовым, когда мясо легко протыкается вилкой и жидкость из него вытекает прозрачная. Впрочем, ромштекс куриный может обойтись и без духовки.

Рецепт приготовления классического Ромштекса - https://www.youtube.com/watch?v=0v6hAqaFlIY :




Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм. отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде.

Подать с жареным или варенным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.

Продукты :

говядина 145 г
сухари панировочные 20 г
яйца 8 г
сало говяжье топленое 10 г
масло сливочное 10 г
гарнир 150 г
перец по вкусу
зелень по вкусу

Рецепт приготовления Ромштекса из свинины:
Сочное мясо в хрустящей сухарной панировке — настоящая мужская еда.

Продукты (на 6 порций)
Свинина (у меня — корейка) — 800 г
Яйца — 2-3 шт.
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Сухари панировочные хлебные — 6-8 ст. ложек (примерно 120 г)
Мука (по желанию) — 5-6 ст. ложек
Растительное масло для жарки — сколько уйдет (около 150 г)

Как приготовить ромштекс из свинины:

Мясо для ромштекса нарезать поперек волокон на ломти толщиной 1-1,5 см. Слегка отбить. Посолить и поперчить (примерно по 1 щепотке соли и перца на каждый кусок).

Яйца слегка взбить в миске. Насыпать в плоские тарелки сухари и, по желанию, муку. К муке лучше прилипает яйцо, поэтому я ее использую, хотя это и «вольность».

Мясо обвалять в муке с двух сторон.

Затем обмакнуть мясо во взбитые яйца.

Обвалять в сухарях (также с двух сторон).

На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла.
Обжаривать мясо на среднем огне 5-6 минут (до золотистого цвета).

Затем ромштекс перевернуть и обжаривать с другой стороны еще 5-6 минут.
Затем, при необходимости, нужно долить масло и жарить следующую порцию ромштексов. Так как сухари имеют свойство подгорать, после каждых двух, максимум трех обжаренных порций масло и сухари нужно тщательно убирать со сковороды и снова наливать 1-2 ст. ложки масла.

Думаю, что более правильное название этого блюда — ромпиг (от английского слова pig — свинья)." - http://ep-z.ru/sample-page/eda/myasnyie-blyuda/romshteks
Стейк — это отбитый и обжаренный кусок мяса из вырезки. "Хотите попробовать вкусный стейк с насыщенным мясным вкусом и ароматом? Тогда Рамп стейк – это то, что вам нужно! Отруб получают из бедренной части задней ноги бычка. Эта часть туши активно задействована при жизни животного, поэтому мясо получается жёстким. Но, при правильном приготовлении, этот недорогой стейк удивит вас мягкостью и восхитительным ароматом. Сегодня мы расскажем, что такое Рамп стейк и как его готовить.



Рамп стейк – это один из немногих отрубов, у которого сразу несколько названий: ромштекс, ромстейк, culotte. Это отнюдь не путаница, а следствие разного подхода в разделе туши бычка у американских и европейских мясников.

Общепринятое описание Рамп стейка гласит: это отруб из крупа животного, то есть его задней части в филейной области бедра. У стейка пониженное содержание жира, но крупные мышечные волокна, которые делают его жестким, но довольно ароматным и вкусным."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 07:39

(Книгочей @ 27-01-2020 - 06:49)
Рамп стейк и как его готовить. :
"В американской схеме разделке отрубов вся задняя нога бычка названа Round. Из самого «сердца» Раунда вырезают Рамп стейк. В европейской классификации отруб Round расположен ближе к пояснице бычка.


В Северной Америке Рамп стейк вырезают из крупного бескостного отреза Rump Roast. Филейную часть хорошо зачищают, а готовое филе режут на одноименные стейки. Они нежирные и жестковаты, поэтому готовят их в сувиде, слоукукере. Выдержанные Рамп стейки дополнительно маринуют и быстро жарят на гриле или сковороде. В американской стейковой культуре данный стейк считается повседневным.
Вот один из таких рецептов Рамп стейка - см. "Рамп стейк с томатной сальсой" - https://t-bone.ua/recipe/ramp-stejk-s-tomatnoj-salsoj/ А в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии стейк Рамп вырезают из области, именуемой Sirloin, Top Sirloin или Bottom Sirloin. То есть ближе к поясничной части спины. В европейской и австралийской культуре приготовления стейков Рамп жарят на гриле или сковороде и подают как бюджетную альтернативу Филе Миньону. Не удивляйтесь, разделанный по европейской схеме, Рамп получается нежнее, ведь берется ближе к пояснице, и даже имеет незначительные жировые вкрапления. Вот как его характеризует Джейсон Атертон, бывший шеф-повар Гордона Рамси: «Стейк Рамп немного дешевле, чем филей, но это не отменяет того факта, что данный стейк отлично подходит для жарки, и имеет более выраженный аромат, чем филе. Однако он, как правило, немного более жёсткий, особенно если не созрел должным образом».(с)
Подробнее о том, как созревает мясо для стейков, читайте в этой статье Академии T-Bone - см. "Что такое выдержанное мясо для стейка ?" - https://t-bone.ua/chto-takoe-vyderzhannoe-myaso-dlya-stejka/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 07:11

Рамп стейк и как его готовить : "Рамп стейк очень популярен во французской кухне. Здешние мясники разделывают отруб так, что получается целых три разновидности Рампа с разными вкусовыми особенностями:
— coeur de romsteck (мясо, вырезанное из центра крупа, используется для приготовления классического стейка с самостоятельной подачей);
— filet de romsteck («филе из круглого стейка» имеет цилиндрическую форму, в длину около 30 см и чем-то напоминает мясо Торнедос из вырезки);
— pavé de romsteck (длинный филейный кусок, разрезанный на отдельные порции стейков).

Рамп стейк еще называют «байкерским» или «холостяцким» стейком. Готовится он достаточно быстро и, на первый взгляд, просто. Однако в данном случае грань между сочным стейком и сухим пережаренным отрубом очень тонкая. По этой причине рекомендуем придерживаться правильного температурного режима. Подробнее о нем читайте здесь.

На приготовление Рамп стейка уйдет не более 7 минут. Учтите, что отруб подходит для приготовления как на гриле, так и в духовке. Кроме того, постная мякоть из задней части туши отлично подойдет для приготовления говяжьих бифштексов. Их рецепты вы найдете здесь."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 07:29

(Книгочей @ 27-01-2020 - 07:12)
"filet de romsteck - «филе из круглого стейка» имеет цилиндрическую форму, в длину около 30 см и чем-то напоминает мясо Торнедос из вырезки."(с)
См. Турнедо – Для Любителей Мяса (Tournedo) - "это настоящий мясной деликатес, который подают в лучших ресторанах Испании.



Для приготовления такого стейка используют говяжью вырезку наивысшего качества, которую получают от бычков мясных пород, возраст которых не превышает 3-х лет. Это абсолютно постное мясо, в котором практически нет жировых прожилок. Его ценят именно за постность и нежный вкус. Приготовление этого блюда и его презентация – это кропотливый труд, который требует кулинарного опыта и сноровки

Ингредиенты:

– вырезка говяжья 600 гр.
– томаты 280 гр.
– печень куриная 200 гр.
– брынза 80 гр.
– сухари 120 гр.
– белое сухое вино 80 мл.
– томаты в собственном соку 120 гр.
– сливочное масло 4 ч. ложки

Способ приготовления:

Печень обжарить на сливочном масле, перетереть ее вместе с брынзой в однородную пасту. У томатов срезать верхушки, удалить мякоть, начинить их печеночным фаршем, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут.

Говяжью вырезку нарезать кусками толщиной 2-3 см. Можно перевязать их кулинарной нитью, чтобы куски держали форму. Поджарить их с обеих сторон, снять нить. Оставшуюся на сковороде после жарки мяса жидкость разбавить белым вином и томатным соусом (предварительно измельчить томаты в собственном соку при помощи блендера), довести до кипения и полить им мясо. Украсить блюдо фаршированными помидорами и зеленью." - https://costablancalive.es/turnedo-dlya-lyu...myasa-tournedo/

(Книгочей @ 27-01-2020 - 07:12)
"Кроме того, постная мякоть из задней части туши отлично подойдет для приготовления говяжьих бифштексов. Их рецепты вы найдете здесь."(с)
"РЕЦЕПТЫ БИФШТЕКСОВ ИЗ ФАРША : 4 ВКУСНЫЕ ИДЕИ !"



"Классический бифштекс всегда готовился из цельного куска мяса, отрезанного поперек волокон и обжаренного на сковороде. Впрочем, вкусный бифштекс можно приготовить даже из рубленого мяса. Рецепты бифштексов из фарша очень разнообразны. Главное выбрать правильное мясо, тогда приготовить их будет совсем не сложно и не долго..." - далее : https://t-bone.ua/retsepty-bifshteksov-iz-f...4-vkusnye-idei/

(Книгочей @ 27-01-2020 - 07:22)
"Впрочем, вкусный бифштекс можно приготовить даже из рубленого мяса."(с) Но, это уже будут не бифштексы, а КОТЛЕТЫ ! Ведь, машинка для измельчения мяса называется МЯСОРУБКОЙ, а не мясодавилкой ...

Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 07:33

Рамп стейк и как его готовить : "Несмотря на то, что Рамп стейк относится к категории жестких отрубов, влажная выдержка мяса помогает сделать его более мягким и нежным. Для того, чтобы бюджетные отруба получились мягкими и сочными, их рекомендуют предварительно замариновать. Например, в перце, специях, лимонном соке или соевом соусе. Для пикантности можно добавить чеснок и копченую паприку.

Приблизительное время маринования стейка 40-60 минут, но можно и больше. А вот солить Рамп стейк лучше в самом конце, так как соль «вытягивает» влагу из мышечных волокон. Из-за этого готовое мясо получается жестким и безвкусным.

Во время обжаривания стейка не стоит слишком часто его переворачивать, так как все специи сгорят, а рисунок будет нарушен. Частое переворачивание рекомендуют для тонких и жестких стейков – это обеспечивает им быструю и равномерную прожарку. В нашем случае обжаривать стейк необходимо по 4 минуты с каждой стороны. Для стейков из задней части говяжьей туши (так называемого «задка») оптимальной степенью прожарки считается medium rare.

Если вы готовите Рамп стейк на гриле, следите за тем, чтобы жир не капал на угли. В противном случае воспламенения не избежать. Вам нужен жар, а не огонь. Для постных стейков он противопоказан, поскольку превращает их в «подошву».

У вас всегда должна быть запасная поверхность, куда вы сможете переложить мясо, если вдруг угли станут слишком горячими. Для этого в гриле формируют две зоны жара (сильного и умеренного). Остужать водой загоревшиеся угли не рекомендуется, так как от этого температура рабочей поверхности резко падает и тогда можно забыть о красивой корочке и правильной прожарке.

Готовый Рамп стейк нужно снять с гриля или сковороды и дать несколько минут на «отдых». За это время внутренняя температура мяса поднимется еще на несколько градусов — снимать мясо с гриля нужно, когда его внутренняя температура будет на 2-3 градуса ниже той, которая вам нужна.



Идеальным гарниром для такого стейка будет картофель, запеченный ломтиками в духовке, или же тушеные овощи. Они удачно дополнят вкус мяса. Обед будет очень сытным и вкусным. По желанию, вы можете добавить соус – острый или кисло-сладкий – зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Приятного аппетита !" - https://t-bone.ua/chto-takoe-ramp-stejk-i-kak-ego-gotovit/

(Книгочей @ 27-01-2020 - 07:26)
(Книгочей @ 27-01-2020 - 07:22)
"Впрочем, вкусный бифштекс можно приготовить даже из рубленого мяса."(с) Но, это уже будут не бифштексы, а КОТЛЕТЫ ! Ведь, машинка для измельчения мяса называется МЯСОРУБКОЙ, а не мясодавилкой ...
..И тут ПОДбежал мой мой Кот-почтарь, который на сей раз никуда не убегал, а шастал по теме и что-то выискивал. А искал он отбивные и выяснял зачем, до какой степени и чем их ОТБИВАЮТ.

(Книгочей @ 27-01-2020 - 08:10)
..И тут ПОДбежал мой мой Кот-почтарь, который на сей раз никуда не убегал, а шастал по теме и что-то выискивал. А искал он отбивные и выяснял зачем, до какой степени и чем их ОТБИВАЮТ.
"ОТБИВНЫЕ - это приправленная мясная вырезка, обжаренная в панировке из сухарей и взбитых яиц. По классическому рецепту отбивные готовят только из свежей свинины: это мягкое и сочное мясо при такой технологии приготовления всегда получается удачно. В свою очередь, говядину, а тем более птицу, легко пересушить, тогда блюдо получится жестким и безвкусным. Зато свиная корейка, лопатка, грудинка или окорок в кляре сохраняют текстуру, и отбивные из них выходят хрустящими снаружи и сочными внутри. Мясо получится еще более нежным, если в конце жарки полить его белым сухим вином. Для торжественных ужинов и больших праздников мы собрали специальные рецепты приготовления отбивных из корейки на косточке: готовое блюдо выигрышно смотрится на столе. В некоторых рецептах отбивных мясо предварительно маринуют или доводят блюдо до готовности в духовке, запекая его под сыром, томатным или сливочным соусом. Подают отбивные с салатом из овощей или овощным гарниром." + 77 рецептов : https://eda.ru/recepty/otbivnije

Это сообщение отредактировал Книгочей - 27-01-2020 - 08:14

(Книгочей @ 27-01-2020 - 08:10)
А искал мой Кот-почтарь отбивные и выяснял зачем, до какой степени и чем их ОТБИВАЮТ.
1.) Мясо можно отбить тупой стороной ножа. И для отбивания мяса есть специальные инструменты :


2.) ВИДЕО "Как правильно отбить мясо на шницель и отбивные : мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона." - https://www.youtube.com/watch?v=M9XIafJS8Bw :

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:03)
Для отбивания мяса есть специальные инструменты.

Нет, это не томагавк ! Это кухонный топорик.

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:03)
Для отбивания мяса есть специальные инструменты.

Нет, это не киянка ! Это деревянный молоток для отбивания мяса.

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:03)
Для отбивания мяса есть специальные инструменты.

И это тоже молоток для отбивания мяса, а не боевой молот из дерева с железными насадками !

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:31)
Это молоток для отбивания мяса, а не боевой молот из дерева с железными насадками !

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:03)
Для отбивания мяса есть специальные инструменты.

Нет, это не особая зубная щётка для драконов !

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:03)
Для отбивания мяса есть специальные инструменты.


Нет, это не специальное приспобление для массажа и иглоукалывания !

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:03)
Для отбивания мяса есть специальные инструменты.


Нет, это не инструмент для чеканщика или для палача !

(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:41)
(Книгочей @ 27-01-2020 - 09:03)
Для отбивания мяса есть специальные инструменты. Нет, это не инструмент для чеканщика или для палача !
И это тоже :



И не для бандитов этот кастет !