"Для вегетарианцев и веганов."

Гастрономические традиции в российской глубинке удручают своим убожеством. Наилучший тому пример деревня, откуда я родом, где родился и вырос. Попав туда, любой горожанин уже на второй-третий день почувствует себя своего рода попаданцем, переместившимся во времени лет на 25–30 назад. Изменилось с тех пор немногое – лишь новые гаджеты да разнообразие в магазинах и обиходе. Главное же – менталитет, привычки, культурные клише и мировосприятие остались теми же, будто время здесь остановилось, как только развалился СССР.

Сельское меню также ограничено гастрономическими стереотипами, коренящимися в советской эпохе. Из ее недоедливых времен и дожила до сегодняшнего дня, застолбив свое место в красном углу деревенского стола, картошка. Этот сомнительной пищевой ценности корнеплод, вытеснив традиционные русские культуры – тыкву, репу, чечевицу и коноплю, – действительно нередко выручал простых крестьян в неурожайные годы. Следующие по значимости продукты – опять же крахмалы, хлеб и макароны. Неудивительно, что почти всем обитателям села независимо от пола, возраста, социального положения и физических усердий, свойственно ожирение по женскому типу: а чего еще можно ожидать от такой диеты?

Согласитесь, картина удручающая. Приходится искать альтернативу. В моем случае гастрономический поиск совпал по времени с духовным. Он начался с вегетарианства. В старших классах школы я соблюдал православные посты и готовил себе раздельное меню, делал домашнее вино и выращивал чайный гриб в десятилитровых баллонах. Вегетарианские привычки окончательно сложились в Саратове, где я, прибыв для поступления в университет, встретил кришнаитов. Там сразу и нашел почти все, что осознанно или не очень искал: яркую экзотическую культуру, пусть даже с приставками «нео» и «суб» – прекрасную альтернативу мертвящей обыденности. Невероятно увлекательную, драйвовую и эксклюзивистскую религию – взамен хмурого, серого и плохо понятного деревенского православия. И, конечно, «ведическую» кухню.

Лишь много позже я узнал, что «ведического» в вегетарианской кулинарии кришнаитов не было почти ничего, однако на тот момент она давала все, чего мне так не хватало в деревне. Конечно, с мясом и прочей убоиной я немедленно распрощался. Можно сказать, кришнаиты во многом способствовали формированию моих культурных, гастрономических и религиозных склонностей и предпочтений. Хотя впоследствии, переехав в Москву, я познал и другие кухни, и культуры, и другие религии, и их богов, мое меню и поныне во многом основано на принципах Аюрведы и индийской кухни. Я ее по возможности адаптировал к аутентичным продуктам и реалиям. И потому без особых проблем готовлю гречку с овощами или даже грибами, обжаривая ее со специями на индийский манер.

Приобщившись в Москве к буддизму, я не обнаружил буддийской кулинарии как таковой. Ее не существует в силу универсалистского характера самой буддийский традиции. Разумеется, отечественные этнические буддисты – буряты, тувинцы и калмыки – предпочитают ритуально вкушать свои национальные блюда по буддийским торжествам. Например, борцоги (аналог русского «хвороста») на калмыцкий праздник Зул, или буузы – на бурято-монгольский Новый год, Сагаалгаан. После него по традиции следует Белый месяц, на протяжении которого многие вообще воздерживаются от мяса и алкоголя, бросают курить. Но мне при всем интересе и симпатии к культуре и религиям монгольских народов их кухня кажется тяжелой, и для повседневного употребления я заимствовал оттуда лишь традиционный чай кочевников. Тот самый, соленый, с молоком и маслом. А в особо экстремальных вариациях, говорят, его варят и вовсе с жиром.

Ситуация с продуктами в деревне Х на сегодняшний день куда как лучше, чем в 90-е, даже нулевые годы. Есть почти все необходимые для русско-индийской кухни крупы и бобовые – рис, нут и маш. Основные овощи выращиваю на своем огороде. Специи, за исключением особо экзотических – асафетиды или бамии, доступны в местных магазинах. Недостающие компоненты доставляют заботливые друзья из мегаполисов, а то и из самой Индии.
Куда более печально, что поделиться своими кулинарными достижениями решительно не с кем. Землячки инертно придерживаются привычного и скучного рациона. Бытие настолько здесь определило сознание, что одним совершенно невдомек, как и с чем употреблять соевый соус, другим (коренным деревенским людям!) приходится рассказывать, что растущие буквально за их забором травы, душицу и мяту, можно заваривать как чай. Или настаивать на них самогон.

Увы, мои односельчане почитают настоящей русской едой финно-угорские родом и даже по названию пельмени под французским соусом «майонез», итальянские макароны с немецкими сардельками и индийский чай.

Разумеется, какие-либо иные, кроме православных или исламских, религиозные предпочтения здесь не уважаются. Так, одно время среди односельчан распространился и долго циркулировал слух, будто бы я «вступил в секту». Или был еще случай: выпивал однажды с одноклассницей и почти соседкой и другими «аборигенами». Речь зашла о религии. А когда спросили меня, я честно ответил: «Да я вообще-то буддист!» В ответ был послан одноклассницей на три буквы, правда, беззлобно, после чего возлияния продолжились.

Забавно, что самым восприимчивым к беседам на духовные темы под самогон и мою фирменную закусь – армянскую долму под индийским чатни – оказался недавно воцерковившийся местный житель Саныч. Вместо ожидаемого фанатизма я встретил в нем открытость к другим культурам и мировоззрениям, но, увы, общение наше продолжалось недолго. В ходе очередного запоя в конце позапрошлого года Саныч скончался. Почти всех своих знакомых, которых я приобщал к своим кулинарным экзерсисам, за последние несколько лет уже схоронили – по не зависящим от кулинарии причинам. Хвастаться очередными гастрономическими находками решительно не перед кем.

Мое меню на сегодняшний день весьма разнообразно – тут и вегетарианская долма, и кичри, и суп с пестиками и сморчками. Авторские кутабы со снытью, «фирменная» гречка и плов с нутом и айвой. Холодники и свекольники, чесночные стрелки по-корейски и белый ягодный квас. Под забористую медовуху, клюковку и тантрический коктейль «Ракта Мари».

А что же до вегетарианства и поста, то и тут все синхронизируется согласно уставу ваджраяны и заветам гуру Шрипады Садашивачарьи. Последний еще 30 лет назад наставлял своих учеников в Тантра-Сангхе: «Пьют алкоголь, не закусывая его мясом, только пьяницы, не запивают мясо алкоголем лишь ракшасы (демоны-людоеды)».(с) Источник: https://www.ng.ru/style/2022-03-01/12_525_style.html