Кулинарная ПОЧЕМУЧКА

Новый год — время суеты. А еще мишуры, бутафории, блесток, всякой мелкой ерунды, которая появляется на неделю и сразу после Нового года исчезает. Назовем все это приятными хлопотами: магазинная сутолока, отрезание ленточек, пакеты и даже мысленный подсчет денег.

То же самое на кухне. Я пеку печенье — много мелкого печенья, разного, шоколадного и анисового, песочного и медового, тоненького и плотного, вырезного и лепного. Чтобы его надкусывали и забывали на столе, забирали с собой в кулечке, окунали в чай, сладко потягивали через него кофе. И чтобы спрашивали: "А того, шоколадного, не осталось?" Осталось, конечно, вы его найдете чуть позже, в воспоминаниях о декабре 2010 года. Достаю с полок старые коробки, покупаю новые, разматываю ленты, завязываю банты, упаковываю подарки. Печенье, в отличие от книги,— лучший подарок, хоть какой-нибудь сорт из коробки обязательно понравится.

Вот песочное. Оно самое заурядное или просто вечное? Сколько ни выдумывай оригинальных рецептов, все пекут именно его. В Америке специально собирают детские праздники — украшать песочное печенье. Да что там дети, самые закоренелые холостяки вынимают из дальних ящиков формочки и вырезают из теста медведей, санта-клаусов и оленей. Американцы называют песочное печенье "сахарным" и действительно посыпают его цветным сахаром или покрывают глазурью. У меня тоже есть две формочки, да я и не стремлюсь к разнообразию, так ведь гораздо спокойнее, правда? — знать, что из года в год в коробке будут все та же зеленая елка и красный колокольчик. Цветной сахар я покупаю в магазине, хотя сахарный песок ничего не стоит покрасить пищевыми красителями, а глазурь делаю сама. Потому что если не сделаю сейчас, то не сделаю целый год, и ровно столько же буду жалеть о несовершившемся ритуале. А тут всего-то: взбить белок и постепенно добавлять туда сахарную пудру, до тягучести.

Само печенье тоже не намного сложнее. Смешиваю масло комнатной температуры и сахар, пока не получится ровная масса. Потом яйца, желтки и ваниль. Отдельно соединяю муку, соль и пекарский порошок и понемножку добавляю все это в масло с сахаром. Готовое тесто кладу на час (или даже больше) в холодильник, а когда достаю и раскатываю, как раз и приходит время вырезать елки и колокольчики. Если хотите посыпать цветным сахаром, нужно это делать до духовки, а если решили покрывать глазурью — после. В любом случае при 180 градусах печенье будет печься не больше 8 минут.

В отдельную коробку, выстланную золотой фольгой, с шумом заселяется семейство пряничных человечков. Вот где настоящая суета! Главное в этом печенье — проследить, чтобы не подрались малолетние повара. Им тоже потребуются формы для вырезания, и никто не захочет звезду или птичку, все потребуют именно человечка.

Пряничный человечек — это европейский колобок, его испекли бабушка с дедушкой, а он убежал, но в конце концов достался хитрой лисе. Самый волнительный момент наступает, когда вынимаем из духовки противень с фигурками, а человечка нет — убежал! Обычно он прячется под елкой. Мы его ловим и раскрашиваем, все той же глазурью. Но до этого все же надо приготовить тесто. Снова смешиваю масло и сахар, но к ним добавляю мед или патоку, а затем яйца. Муку с содой и пряностями (имбирь, конечно же, а еще корица и мускатный орех) смешиваю отдельно и понемногу добавляю в масляную смесь. Все перемешиваю, собираю тесто в шар и тоже отправляю на час в холодильник. Когда придет время, раскатываю пласт в полсантиметра и отдаю поварятам. Они же и переносят человечков на противень, так что те не лежат ровными рядами, а как-то залихватски пляшут. Теплое тесто раскатывать и отлеплять трудно, поэтому, если теста много и процесс затянулся, его можно частями подмораживать. Духовка: опять 180 градусов, и снова 8 минут. А когда испекутся и остынут, глазурь должна быть наготове. Конечно, у одного человечка глаза наверняка получатся разного размера, а другому мы забудем нарисовать нос, но никто не ждет от нас кулинарных подвигов. Безносого к тому же можно съесть прямо сразу же, не класть же уродца в коробку, а заодно разделим еще парочку.

Сахарного и имбирного печенья детям хватит на все новогодние праздники. А вот взрослым требуется шоколад. Потому что дети будут потом есть сладкое круглый год, а мы будем себе запрещать и останавливать уже занесенную над коробкой руку. Поэтому в новогодние дни я покупаю самый черный шоколад, цвета бездны запретных калорий. Он мне пригодится для изготовления флорентинок.

Флорентинки — печенье, конечно же, из Флоренции, хотя никакими кулинарными книгами это не доказано и версии существуют разные. Но я и без доказательств в этом уверена: только мастера итальянского Возрождения, выдувавшие для Медичи шедевры из сахара, могли выдумать эти тонкие, кружевные пластинки. Растапливаю в сотейнике коричневый сахар, мед и масло. Как только получается жидкость мягкого карамельного цвета, выключаю огонь и добавляю туда муку и цедру апельсина. Цедру нужно не срезать ножом, а тереть на маленькой терке, чтобы стружка выходила совсем тоненькая и от белой, обратной стороны корки в нее не попало ни миллиметра. Цедры совсем немного, но этого достаточно, чтобы печенье насквозь пропиталось самым новогодним запахом. Кладу на противень пекарскую бумагу и чайной ложкой выкладываю кружочки теста на значительном расстоянии друг от друга — они сильно растекаются. Каждый кружок еще и разравниваю, чтобы получилось совсем тонко, и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку. Им потребуется минут пять, чтобы стать золотым, прозрачным кружевом, но этого достаточно, чтобы растопить шоколад с небольшим кусочком масла и чайной ложкой меда - хоть на водяной бане, хоть просто в микроволновке. Готовым флорентинкам даю немного поостыть, они должны застыть как стеклянные. Окунаю кисточку в шоколад и смазываю печенье с плоской стороны (той, что в духовке была снизу), теперь их можно слепить по двое, получается тонкий медовый сандвич с шоколадом. А можно каждый смазать шоколадом и посыпать лепестками миндаля и нарезанным как можно мельче цукатом. Но я люблю покрасить шоколадом только половину диска, и тогда кружевной половиной можно продолжать любоваться на просвет. Флорентинка — идеальное печенье для украшения елки на старинный манер, в нем очень легко сделать отверстие для лент. Но часть я все же раскладываю по коробкам и перекладываю папиросной бумагой, как золотые монеты флорентийских банкиров.

И совсем уже походя делаю анисовые, кунжутные и маковые спирали — не все же любят сладкое. Без всяких укоров совести раскатываю покупное слоеное тесто (времени нет, год кончается!), мгновенным движением обмазываю яйцом и посыпаю крупной солью и семенами — аниса, кунжута и мака. Осталось разрезать на полоски шириной в палец и длинной в два, и, держа концы в каждой руке, закрутить, как резинку. Эти спирали тоже должны постоять в холодильнике хотя бы час (на противне я немного прилепляю кончики к пекарской бумаге, чтобы спирали не развернулись). Потом, в очень горячей духовке (210 градусов) холодное тесто за пять минут расслоится, вздуется, и крученые палочки выйдут воздушными и легкими, как золотая лента, которой я их перевязываю для подарков.


Все это прекрасно, семейство и друзья обеспечены теперь новогодней ерундой. А как обеспечить их теперь настоящим, весомым счастьем? Ну конечно же, испечь китайское гадательное печенье и нагадать чего-нибудь получше! Внутрь каждой хрупкой скорлупки из теста кладу написанное от руки гадание. Какая разница, что китайское оно только по названию, а настоящая его родина, кажется, Япония? В Гонконге его и вовсе называют американским. Зато во всем мире (кроме самого Китая) его подают в китайских ресторанах. Разламываешь и читаешь: "Важная встреча перевернет вашу жизнь 15 числа". Я — верю! Если предсказание хорошее, и вы в него тоже верите, печенье нужно съесть до последней крошки. Разве не удивительно, что плохие предсказания моим гостям почему-то не попадаются? И разве не чудо, что записка "прекрасный незнакомец пригласит вас на чашку кофе" досталась четырнадцатилетней застенчивой дочке моей подруги, а "вас ждет радостный ужин в кругу семьи" — нашей бабушке, живущей за тридевять земель от внуков? Ради этого новогоднего чуда я и пеку гадательное печенье.

Смешиваю белок с сахарной пудрой, постепенно добавляю муку со щепоткой соли, а затем масло комнатной температуры и ваниль,— все до гладкости. Выкладываю готовое тесто на хорошо промасленную пекарскую бумагу на противне и размазываю так, чтобы получился круг размером с розетку для варенья. Глядя, как плотно он пристает к бумаге и ужасаясь тому, какой он тонкий, думаю, что никогда не смогу его отлепить. Но боюсь напрасно — бояться нужно не тонких кружков, которые отлепляются прекрасно, а толстых, которые тоже отлепляются, но зато плохо сворачиваются. А мне предстоит быстро свернуть кружок, предварительно положив тоненькую ленточку с запиской. Сначала пополам, а потом еще пополам, и чуть-чуть прижать, пока печенье само не застынет бабочкой. Край рукописной ленточки может высовываться — по крайней мере, никто не проглотит свое предсказание вместе с печеньем. Готовится оно в горячей (210 градусов) духовке очень быстро, отходить от него далеко не стоит и лучше вынимать, как только чуть закоричневеют края. На противень у меня помещаются только четыре кружка, но больше мне и не сложить — успеют застыть, поэтому я и выпекаю по четыре, складываю и ставлю в духовку новые.

Печенье готово, в ход идут коробки и ленты, прошлогодние и новые. Все это суета сует, елочная мишура, хрупкая, как имбирная фигурка. Ее съедят, раскрошат и остатки выметут. Но как же получается, что все уходит, а новогоднее подарочное печенье все возвращается и возвращается, со всем своим разноцветным арсеналом? И как выходит, что на песочном тесте можно строить надежнее, чем на скале? Держи нас крепче, пряничный человечек!"(с). Автор Гелия Делеринс. Журнал "Огонёк". Источник: https://www.kommersant.ru/doc/1552406
20.12.2010 г. Первоисточник: http://vkusitsvet.ru/

Эпифания — Богоявление — Поклонение волхвов:

Сезон Галеты Королей (Пирога с Сюрпризом) начинается через двенадцать дней после Рождества и заканчивается на Масленицу. Пирог, по традиции, едят 6 января, в праздник Эпифании. Во Франции, согласно решению Второго Ватиканского Собора, этой датой сделали первое воскресенье нового года. Слово «Эпифания» греческого происхождения, Επιφάνια означает «явление». В православной церкви праздник называется Святое Богоявление (Крещение Господне). В католической церкви этот день также связывается с приходом волхвов.

Как большинство христианских празднеств, дата Эпифании совпадает с популярными в античности языческими торжествами, многие из которых имели обряды, связанные с зимним солнцестоянием. Историки указывают на параллель с Сатурналиями Римской Эпохи. Во время гуляний рабы получали от господ особые льготы: право пировать со всеми в одежде хозяев и даже принимать от них услуги. Более того, любой мог на день оказаться королем или королевой, если в его куске пирога была черная или белая фасоль.

Обычай раздела Пирога с Сюрпризом:

В первое воскресенье января, как заведено, происходит выбор «Короля»: боб запечен в Пироге и тот, кому он достанется, становится Королем или Королевой Дня, а также получает право носить корону. Честь раздачи кусков Пирога принадлежит самому младшему из сидящих за столом.

В XIV веке возник своеобразный ритуал «Пьющего Короля». Счастливчик с сюрпризом в Пироге, должен был оплатить выпивку гостям. Люди шутили, что самые скупые были готовы проглотить боб, лишь бы не платить за дармовую выпивку для всей компании. Отсюда легенда о причинах возникновения фарфорового боба — всего лишь остроумный способ не дать схитрить жадине.

К концу XVIII века появляются порцеллановые сюрпризы с изображением младенца Иисуса. Позже появились фигурки с различными эмблемами удачи и животными. В начале XX века в мастерских Лиможа месье Лион заказал боб в виде луны, со своим именем и адресом торговой лавки на тыльной стороне. Так появился дебютный рекламный боб. А в шестидесятых годах приходит черед пластиковых сюрпризов, значительно более дешевых, чем их фарфоровые предшественники. До сих пор наибольшей популярностью пользуются фигурки святых — сантоны. При определенной удаче можно собрать целый рождественский вертеп из таких фигурок. В наши дни существуют любые вариации фантазийных бобов к великой радости коллекционеров.

Символ плодородия и возрождения:

Боб являлся частью стародавних символов зимнего солнцестояния во многих культурах. Это растение одним из первых прорастает весной. Древние люди заметили, что боб, как яйцо, содержит зародыш, который «умирая» дает новую жизнь. Это неприхотливое и полезное растение было в каждом доме у древних греков, римлян и египтян, и занимало особое место в их ритуалах и верованиях. Не удивительно, что именно оно стало «изюминкой» пирогов на Сатурналиях у римлян.

Классический атрибут монаршей власти:

В отличии от Галеты, традиционный Пирог с Сюрпризом выпекают в форме своеобразной короны — тороида. Кроме того, в Средневековье даже изготавливались венцы из свинца и олова. На них были выгравированы имена волхвов и цветок лилии. Но после Французской революции они больше не использовались. Теперь же красиво оформленные бумажные короны обычно продают вместе с Пирогами.

Галета или Пирог?

На юге, там, где говорили на окситанском языке, Пирог с Сюрпризом выпекают из сдобного теста в виде венца и украшают засахаренными фруктами. На севере и в Париже, где говорили на языке ойль, Галету Королей пекут из слоеного теста, а начинка у нее обязательно миндальная. Эта смесь миндальной муки с сахаром и заварным кремом называется франжипан. Пироги с сюрпризом бывают всех размеров: от самых маленьких, индивидуальных, до по-королевски огромных.

Согласно опросам 97% французов отдают должное этой чудесной традиции, лакомясь Галетами и Пирогами каждую зиму.

К счастью для гурманов, Пирог с Сюрпризом предлагают не только в престижных именитых патиссериях. В январский период лакомство продается во всех булочных и кондитерских Франции. Артизанальные производители создают Пироги с Сюрпризом с мастерством и вдохновением художников. Поэтому, если вы будете во Франции в это время, обязательно попробуйте знаменитый десерт. Или порадуйте близких приготовив Пирог с Сюрпризом сами, например, по этому рецепту." - серии ФОТО см.: https://tvoyariviera.com/interesting/galette-des-rois

"Хочу поздравить Вас всех со светлым праздником Рождества Христова и пожелать Вам: Здоровья, мира и божьго благословения.
Вы, наверное, уже слышали, что в эти дни все Французы традиционно поедают «Королевские галлеты» в честь Эпифаньи, ищут в них бобы и избирают «бобового короля». Что же это за галетты такие? Причем тут Эпифанья? И откуда пошла эта странная традиция?
Продолжаем рубрику #madeinfrance и поговорим сегодня о «королевских галлетах или пирогах волхвов».

Во Франции и в ряде других европейских стран на праздник Богоявления готовится традиционный десерт — «пирог волхвов». Его рецепты варьируются в зависимости от страны и местности; общим является то, что в пирог запекается сюрприз (боб, фигурка, монетка и т. д.). Во Франции тот, кому он достанется, провозглашается «королём» или «королевой» дня; в Испании считается, что счастливчика ждёт богатый и успешный год.

Однако, до 14в.не было даже и речи и упоминания об этой традиции во Франции. В 1311г. в проповеди епископа из Амьена и его послании к прихожанам впервые появляется эта традиция – подавать на праздничный стол «пирог волхвов». А чтобы привлечь внимание и укрепить веру прихожан, стали выпекать подобные пироги, куда изначально клали боб, который по форме напоминал эмбрион зарождения человека, т.е.зарождения сына Божьего. И соответственно, кому попадался этот боб, тот выбирался «волхвом» или позже когда пирог превратился в галлету (т.е.торт из слоеного теста), то и появился «бобовый король».(с)