Кулинария в культуре и в искусстве.

«— Что заказал сегодня господин герцог к первому завтраку? — спросил Начальник Кухни Главного Заведующего Завтраками…
— Его светлость изволили заказать датский суп с красными гамбургскими клёцками,— почтительно ответил повар.
— Хорошо,— продолжал Начальник Кухни.— Ты слышал, карлик, чего господин герцог хочет покушать? Можно ли тебе доверить такие трудные блюда? Гамбургских клёцок тебе ни за что не состряпать. Это — тайна наших поваров.
— Нет ничего легче,— ответил карлик…— Для супа дайте мне таких-то и таких-то трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и коренья.

А для клёцок,— он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме Начальника Кухни и Заведующего Завтраками,— а для клёцок мне нужны четыре сорта мяса, немножко вина, гусиный жир, имбирь и трава, которая называется Утешение Желудка».
— Клянусь честью, правильно! — закричал удивленный повар».

Как ни увещевали врачи, что такое множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно когда еда на совесть приправлена пряностями, как ни доказывали, что для пищеварения трудны обильные застолья, что нельзя наедаться летом и особенно в преклонные годы, состоятельные римляне продолжали устраивать выдающиеся обеды. Никакие уверения, что от сладких и жирных блюд и питья люди толстеют, а от сухой, крошащейся и холодной пищи, напротив, становятся поджарыми и бодрыми, не действовали.

Суровые традиции предков были забыты, а умеренность отправлена на задворки Рима. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, - писал Варрон, древнеримский ученый, - но их дух был духом мужества и силы».

Самым известным устроителем пиршеств был римский полководец и консул Лукреций Лициний Лукулл (ок. 117-56 гг. до н.э.). Больше, чем военными походами и консульской деятельностью, Лукулл прославился своим богатством и роскошными пирами. От его имени и произошло выражение "Лукуллов пир", то есть необыкновенно роскошное, богатое, дорогостоящее пиршество.

"Ежедневные Лукуловы пиры, - говорит древнегреческий писатель Плутарх (ок. 46-127 гг. н.э.), - показывали в нём человека недавно разбогатевшего. Кроме пурпуровых ковров, драгоценными каменьями украшенных чаш, хоров и музыки, он хотел отличить себя перед простыми людьми приготовлением различных яств, искусно и с великими издержками сделанных пирожных".

Лициний Лукулл был очень образованным человеком и большим ценителем литературы, в доме которого было оборудовано огромное книгохранилище. Вернувшись в Рим, Лукулл в свои пятьдесят четыре года решил посвятить остаток дней удовольствиям. Начало лукулловым богатствам положил его батюшка, наместник Сицилии, в свое время обвиненный в казнокрадстве, сын же только тем и занимался, что увеличивал доставшееся от родителя состояние. Он выстроил роскошные виллы, наводнил их коллекциями картин и статуй, разбил пышные сады и пустил в свою знаменитую библиотеку всех желающих.

В те времена гости возлежали вокруг столов на ложах, которые устанавливали лишь с трех сторон. С четвертой стороны рабы подносили новые блюда и убирали грязную посуду. Считалось, что места, расположенные справа от свободной стороны стола, предназначены для почитаемых гостей, слева - для гостей «так себе», а напротив - только для самых важных персон.

Рассказывали, что такое деление гостей на «важных» и «не очень» смертельно обижало приглашенных, оказавшихся во второй группе. Но даже такие утонченные интеллектуалы, как Марк Туллий Цицерон, принимая гостей в своем поместье, писал, что «у менее значительных вольноотпущенников и рабов ни в чем не было недостатка, более значительных я принимал изысканно».

У Лукулла для гостей всех категорий ложа была покрыта дорогими тканями, а золотая посуда украшена драгоценными камнями. На кухне суетилась армия нанятых поваров, влетавшая Лукуллу в копеечку. Про поваров, служащих у римских лакомок, один из древних мыслителей сказал, что «никого из людей не ценят выше, чем тех, кто искуснее других способен свести на нет доходы своего господина».

В то время высшим шиком считалось приготовить и подать блюдо так, чтобы окончательно заморочить гостям голову, и они до конца обеда гадали, из чего же сие произведение искусства приготовлено. Чего стоили обеды, на которых подавали спинки беременных зайчих, фазаньи мозги, птичьи лапки с гарниром из петушиных гребешков, голубей, фаршированных изюмом и орехами, лангустов со спаржей, откормленных орехами гусей, кабанью вырезку, поросят с начинкой из мозгов, оливкового масла, мяса, перца и орехов! А вместе с ними печенку ягненка, вымоченную в подслащенном молоке и вареную в уксусе, поджаренный бок мурены и язычки фламинго.

Лукулл, наполнил свои бассейны с рыбой и другими съедобными обитателями глубин морской водой, для этого приказал прокопать и продолбить через горы канал, растянувшийся на многие километры. В специальных садках у него содержались необычайно ценимые римлянами и стоившие целое состояние рыбы краснобородки, устрицы и африканские улитки, которых откармливали медом, а в птичниках ждали своей участи павлины и цесарки.

Говорили, что у Лукулла можно было отведать тушеного осьминога, который таял во рту, но с приготовлением которого следовало повозиться. Сначала осьминога часок шлепали о камень, чтобы он стал мягче и его щупальца распластались, потом бросали в кипяток, приправляя солью, сельдереем, петрушкой и гвоздикой. Через двадцать минут варки моллюска очищали от кожицы, тушили в оливковом масле и сбрызгивали лимонным соком.

Лукулл якобы так любил тушеного осьминога, что однажды объелся и вызвал врача, который попытался было образумить гурмана, заявив, что такие застолья плохо кончаются. На что тот приказал принести ему остатки осьминога, чтобы «не оставлять ничего в этом мире, о чем он смог бы сожалеть».

Гости Лукулла ели, помогая себе руками, а хозяин выдавал им салфетки. Говорили, что приглашенные из разряда «так себе» часто приносили салфетки с собой, чтобы стащить в них свиной грудинки, запеченного дрозда или морского ежа.

Мясо филигранно разрезали на куски рабы, для чего их специально обучали этому на деревянных моделях, гости же сами накладывали порции себе на тарелки. Хорошо воспитанным человеком считался тот, кто к концу обильной трапезы выглядел прилично и не был перемазан до ушей.

На таких изысканных пирах могли подать огромную, зажаренную целиком самку кабана, к животу которой были уложены маленькие поросята, вылепленные из теста. В кульминационный момент бок кабанихи разрезали, и оттуда выпархивал десяток дроздов, которых тут же ловили специальными прутьями, смазанными клеем. Или здоровенную деревянную курицу, под которой лежали обвалянные в муке павлиньи яйца. Заинтригованные гости разбивали их и вытаскивали посыпанных перцем жирных жареных вальдшнепов. Или бронзового ослика, через спину которого были перекинуты корзины с черными и зелеными маслинами.

Все кушанья были приправлены специями или тонкими соусами. Один из них, гарум, римляне готовили из скумбрии или макрели. Рыбу засыпали солью из расчета на девять частей рыбы одну часть соли, хорошенько все перемешивали и оставляли на ночь. Потом держали в глиняном горшке на солнце два-три месяца, время от времени перемешивая. И вроде бы получался великолепный соус.

Сам хозяин не отставал от своих гостей, воздавая должное искусству поваров. Рассказывали, что однажды у него в гостях были привыкшие к умеренности греки, которые были так потрясены затратами на их угощение, что даже попытались отказаться от трапезы. На что хлебосольный Лукулл заметил: «Правда, друзья мои, кое-что делается и для вас, но основная часть приготовлений делается для Лукулла».

В общем, ублажал себя как никто другой и от слуг требовал, чтобы изысканные блюда подавались не только в дни приема гостей, но и так, запросто. Как-то раз, оказавшись за обедом в одиночестве, он, увидев, что слуги расслабились и не пытаются удивить его разнообразием и изысканностью, всыпал челяди по первое число. Поэтому прошедшая такую школу челядь всегда была во всеоружии. Да и их хозяин, «великий обжора», как его звали сограждане, был избавлен от визитеров, которые жаждали застать врасплох и объявить всему свету, что Лукулл, мол, всем пыль в глаза пускает, а сам питается, как попало.

Двое таких любознательных забрели к нему как-то на огонек с целью поймать и изобличить, но Лукулл в грязь лицом не ударил, в очередной раз до отвала накормил и удивил. Одному из них, его давнему сопернику Помпею, с которым у Лукулла трений хватало еще в славном военном прошлом, врач прописал однажды во время болезни мясо дрозда. Зная, что только у Лукулла можно было достать зимой спелую землянику, а летом - качественных дроздов, Помпеи, противник роскошеств, которым предавался его давний оппонент, все же решил не жертвовать своими принципами: «Неужели жизнь Помпея может зависеть от причуд роскоши Лукулла?».

Во время лукулловых пиров гостям предоставлялись все тридцать три удовольствия: в жаркое время вина подавались со снегом, а особенно упревшие гости могли даже переодеться в течение обеда или позволить невольницам обтереть свое тело. Те сидели в ногах каждого ложа и вовсю махали опахалами.

В кубок вина, разведенного водой, сыпали лепестки роз, пускали его по кругу и называли кубком дружбы. Само собой, одним кубком никто не ограничивался, и на каждого обедающего возлагался венок из цветов, что, по мнению римлян, держало голову трезвой и давало возможность не упасть под стол.

Пили не только за здоровье присутствующего, но и за здоровье того, кто не смог прийти, наливая гостям в кубки ровно столько киафов, сколько букв было в имени отсутствующего. Судя по тому, что в одном киафе было примерно наших пятьдесят граммов, выпито за вечер могло быть немало. А чтобы усладить не только тело, но и душу гостей, хозяин устраивал для них чтение вслух, обеспечивал живую музыку и зрелища на дому: акробатов, шутов, танцовщиц и гладиаторов. Короче говоря, на пиры к нему рвался весь Рим.