КОФЕМАНИЯ

Эпиграф : "Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся, не оттого, чтоб у него на душе было что-нибудь особенно приятное, — радостную улыбку вызвало хорошее пищеварение."
Л. Н. Толстой. "Анна Каренина".



"Чёрное африканское зелье" : "На юго-западе Эфиопии, в гористой местности, где находятся крупные массивы влажных тропических лесов, растёт в виде подлеска кофе аравийский (Coffea аrabiса). Из его плодов делают самый знаменитый кофе Арабика с изысканным ароматом и великолепным вкусом.

Другая разновидность кофе, известная как кофе либерийский (Coffea liberica), происходит из тропических вечнозелёных лесов, расположенных на западном побережье Африки, в Либерии. У напитка из этого кофе своеобразный терпкий вкус и сильный бодрящий эффект.

Ещё один уроженец лесов Западной Африки — кофе Канифора [Coffea canephora), более известный под названием «кофе Робуста». Растение неприхотливо в разведении, а напиток из него хотя и менее ароматен, зато содержит больше кофеина.

Все три растения принадлежат к семейству Мареновые (Rubiaceae) и представляют собой вечнозелёные кустарники или деревья высотой 8—10 метров. У них длинные гибкие ветви, слегка волнистые, кожистые, тёмно-зелёные листья, жёлто-белые душистые цветки и тёмно-красные, чёрные, чёрно-синие, а иногда и жёлтые плоды величиной с вишню. В каждом из них два светло-серых семени.

Покинув свою родину, кофейные деревья прочно обосновались на плантациях Южной Америки и Юго-Восточной Азии, занимая суммарно в мире большие площади, чем чайные кусты.

Сбор урожая начинают с четырёхлетних деревьев, на плантациях держат их не более 30 лет, после чего из-за падения урожайности меняют на новые, несмотря на то что расти они могут до 200 лет.

У собранных зрелых ягод механизированным способом удаляютоколоплодник, и светло-серые твёрдые семена под торговым названием «кофейные зёрна» поступают на кофейные аукционы. По месту производства сырой кофе делят на три группы: американские сорта (бразильский, колумбийский, костариканский, кубинский и др.), азиатские сорта (йеменский, индийский, вьетнамский, индонезийский и др.) и африканские сорта (эфиопский, гвинейский, кенийский и др.).

Сырые кофейные зёрна содержат более тридцати различных органических кислот, так или иначе участвующих в образовании аромата и вкуса. Одна из них — хлорогеновая, её содержание колеблется от 4 до 8%, в таком количестве она встречается только в кофейных зёрнах. Правда, при обжаривании эта кислота разлагается, образуя органические продукты, придающие напитку характерный, немного вяжущий привкус.

Есть в кофейных зёрнах алкалоиды кофеин, теобромин и теофиллин (процентное содержание кофеина в кофейных зёрнах зависит от сорта). Они имеют горьковатый вкус, но практически не влияют на вкус кофейного напитка, поэтому попытки связать крепость кофе с его горьким вкусом ни на чём не основаны. Например, кофе с небольшой добавкой цикория, вовсе не содержащего кофеина и прочих алкалоидов, имеет более горький вкус, чем любой другой кофе без цикория. Во время обжаривания зёрен кофеин, теобромин и теофиллин практически полностью сохраняются, а поскольку масса кофейных зёрен при этом уменьшается, то содержание алкалоидов в процентном отношении возрастает.

Содержится в кофейных зёрнах ещё один алкалоид— тригонеллин, он не обладает возбуждающим действием, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха. При обжаривании тригонеллин превращается в никотиновую кислоту (витамин РР).

От 50 до 60% общей массы сырых кофейных зёрен составляютуглеводы: сахароза, целлюлоза, пектиновые вещества, моносахара (глюкоза и фруктоза) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Есть в кофейных зёрнах провитамин А, витамины В1, В2, В5, B6, РР, Е, макро- и микроэлементы (преобладает калий), а также белки (9—10%) и свободные жирные кислоты: в зёрнах высших сортов — 0,5—3%, в зёрнах более низкого качества — 20%. Преобладающими являются линолевая и пальмитиновая кислоты.

При обжаривании зелёных кофейных зёрен из них частично удаляется вода; происходит карамелизация Сахаров с образованием веществ (карамелин и др.), придающих коричневую окраску и своеобразный вкус. Методом газожидкостной хроматографии в кофейном напитке, приготовленном из обжаренных зёрен кофе Арабика, обнаружено 400 ароматических веществ. Иными словами, вкус, аромат и действие кофе зависят от способа обжаривания зёрен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения и в виде экстрактивных веществ переходят в напиток.

Различные сорта обжаренных зёрен кофе характеризуются количеством экстрактивных веществ. Наименьшее количество (20%) содержится в кофе Арабика высшего сорта, наибольшее (30%) — в кофе Робуста второго сорта.

Пили сами эфиопы кофе или нет, так и осталось тайной. Но зато не вызывает сомнения тот факт, что весь остальной мир познакомили с этим напитком арабы. Из Эфиопии кофе попал по древней дороге благовоний в Йемен, откуда веером расходились наиболее важные торговые пути, проложенные из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. По ним беспрерывно шли караваны с пряностями, благовониями, драгоценными камнями. Постепенно всё большее место среди товаров стал занимать кофе, который вместе с рассказами об его удивительных свойствах быстро распространялся по средневековому миру, находя всё новых и новых приверженцев.

В XVI веке кофе достиг столь большой популярности у арабов, персов и турок, что они стали просиживать дни напролёт на улицах и в кофейнях, попивая напиток и предпочитая это приятное занятие всем остальным. Бывало даже, забывая об обязательной ежедневной пятикратной молитве. Вот этого последнего духовенство не могло допустить и, ополчившись против «чёрного африканского зелья», Собор законоведов в Мекке в 1511 году проклял его, а правители мусульманских стран стали закрывать кофейни и сжигать запасы кофе.

Но даже столь суровые меры не повлияли на привычку мусульман пить кофе — они стали делать это дома, и, например, в Стамбуле довольно скоро не осталось ни одного квартала, где не пили бы его хотя бы дважды в день. Более того, родилась традиция угощать кофе каждого гостя, а отказ от ароматного напитка стали считать признаком дурного тона. В результате власти пошли на попятную и приняли решение разрешить вновь пить кофе в кофейнях, обложив его специальным налогом.

В Европе история питья кофе насчитывает около 350 лет. Первое знакомство произошло стараниями персидских итурецких дипломатов, которые, не изменяя своей привычке пить этот напиток, приобщили к ней европейскую знать. В немалой степени распространению кофе способствовали и европейские путешественники, проникавшие в страны Востока, и восточные купцы, привозившие экзотические товары на Запад.

В Московское государствро, кофе вначале пришло как лекарство, о чём свидетельствуют записки, оставленные английским врачом Самюэлем Коллинзом, который служил с 1660 по 1669 годлейб-медиком при дворе царя Алексея Михайловича: «Варёное кофе, персиянами и турками знаемое и обычное после обеда, изрядное есть лекарство против над-мений (простуд. — И. С), насморков и главоболений». Однако настоящая история кофе в России начинается с тех времён, когда Пётр I, энергично вводивший европейские порядки в патриархальной Руси, путешествуя по Европе, пристрастился к этому напитку сам и решил приобщить к нему своё окружение. Ни вкус, ни вид, ни действие кофе русскому высшему обществу не понравились, и только страх перед гневом скорого на расправу царя заставил бояр покупать и пить этот дорогой напиток: «Снизу, из поварни (куда уходила крутая лестница), несло горьким, палёным. — Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят? — Царь-государь приказал боярыне и боярышням с утра кофей пить, так и варим... — Знаю... Не скаль зубы... — Воля ваша...» (А. Н.Толстой. Пётр I). И как ни старался Пётр Алексеевич заставить своих подданных пить кофе, привычка эта вошла в сознание русского народа постепенно и во многом благодаря стараниям трёх российских императриц.
Государыня Анна Иоанновна, любившая кофе, повелела открыть в Петербурге кофейню и распорядилась, чтобы печатные издания занимались популяризацией этого напитка. При Елизавете Петровне неотлучно находился Карл Ефимович Сивере — личный кофешенк (кофевар), который был обязан являться во всех местах, где обедала императрица, чтобы варить для неё кофе.

Всю жизнь была большой почитательницей кофе принцесса Ангальт-Цербстская, ставшая русской императрицей Екатериной II. Напиток для неё готовили очень крепкий — на пять чашек (100—130 мл каждая) шло не меньше фунта кофе (около 400 г). К кофе обязательно подавались густые свежие сливки, бисквиты, сухари, сахар.

Шло время, и пример русских императриц стал заразительным сначала для придворных, а затем для гвардии, дворянства и помещиков. Подражая им, в доме заводили специального человека, варившего кофе: «Сперва точно был поваром, а то и в кофишенки попал.
— Во что? — В кофишенки.
— Это что за должность такая? — А не знаю, батюшка. При буфете состоял и Антоном назывался, а не Кузьмой. Так барыня приказать изволила» (И. С. Тургенев. Записки охотника).

В немалой степени укреплению обычая пить кофе способствовало знакомство с заграничной жизнью во время войны 1812 года. В Москве и Петербурге стали открываться кофейни, а уже к концу XIX столетия обе столицы были охвачены всепоглощающей страстью к кофе. Его пили в каждом доме по несколько раз на дню, и дошло до того, что женская прислуга, поступая в услужение в хорошие дома, ставила условием непременную возможность пить хозяйский кофе и дополнительно получать молотый кофе натурой. Вот что писал по этому поводу Виссарион Григорьевич Белинский в книге «Физиология Петербурга»: «Петербургский простой народ, кроме полугара и чая, любит ещё и кофе, и сигары, которыми даже лакомятся простонародные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья в лице кухарок и разного рода служанок чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить». Правда, кофе кухарок отнюдь не был Арабикой. В России процветало изготовление и употребление дешёвого «кофия» из пережаренных зёрен ячменя, желудей, корней цикория, к которым в лучшем случае для запаха добавляли немного натурального, а то и вовсе обходились без оного.

В современной России кофе стал неотъемлемым элементом повседневной жизни более чем половины жителей страны. По различным оценкам, показатель его среднедушевого потребления составляет от 0,7 до 1,3 кг в год. Для сравнения: у лидера данного рейтинга — Финляндии — тот же показатель составляет около! 2 кг в год.

Структура кофейного рынка в России характеризуется явным преобладанием сегмента растворимого кофе, доля которого составляет 55—60% розничных продаж кофе, в стоимостном выражении — более 70%. Растворимый кофе представляет собой экстракт натурального кофе, который выпускают трёх видов: порошковый, гранулированный и сублимированный растворимый.

Для приготовления порошкового кофе мелко размолотый кофе обрабатывают горячей водой под давлением. Полученный экстракт фильтруют и сушат горячим воздухом. Для восполнения вкуса и запаха добавляют вкусовые и ароматические добавки.

Гранулированный кофе — тот же порошковый, но превращенный в гранулы при помощи специальной обработки паром. Для восполнения запаха добавляют натуральный ароматизатор.

Сублимированный растворимый кофе получают из водного экстракта, который замораживают и обезвоживают под вакуумом при низком давлении, что позволяет получать растворимый напиток более высокого качества с сохранением большей части вкуса и запаха.

Тем не менее в настоящее время наблюдается некая тенденция роста потребления молотых и зерновых сортов кофе высшего качества, и натуральный молотый кофе занимает около 25% всего кофейного рынка России.

Для тех, кто старается избегать возбуждающего действия, выпускаются декофеинезированный кофе. Процесс удаления кофеина проводят с помощью воды, органических растворителей, сжиженного углекислого газа. При этом происходит невосполнимая потеря других алкалоидов, ароматических и вкусовых качеств. Но полностью кофеин удалить невозможно. Поэтому вместе с пятью или шестью чашками кофе без кофеина в организм попадает примерно столько же кофеина, сколько содержится в одной чашке обычного.

Реакция здорового организма на чашку хорошего, правильно приготовленного кофе выражается в том, что увеличиваются восприимчивость и сосредоточенность, уменьшается чувство усталости и исчезает отвращение ко всякого рода полезной деятельности.

Кофе не содержит веществ, способных вызвать опасные заболевания, но, употребляя его, нужно всегда помнить об умеренности. До сих пор научные исследования не обнаружили никакой связи между риском заболевания гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями и привычкой пить кофе. В то же время употребление этого напитка без меры и не ко времени может вызвать нервозность, повышенную двигательную и речевую активность, бессонницу, головную боль, сердцебиение. Тем, кто склонен пить кофе всегда, везде и в любом количестве, следует помнить о его коварном свойстве препятствовать получению сексуального удовольствия или в значительной степени подавлять половое влечение.

Кофе не следует употреблять в большом количестве при наличии гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, сопровождающихся повышенной кислотностью. Кофе довольно часто советуют дамам, желающим изменить свою весовую категорию. Мне тоже не терпится внести свою лепту в эту проблему. Тем, кто видит свой идеал на портрете Иды Рубинштейн В. А. Серова, следует у потреблять чёрный кофе, сваренный любым способом, но только без сахара, молока и тем более сливок. Желающим обрести радующую глаз полноту, подобно очаровательным купчихам с картин Б. М. Кустодиева, лучше лакомиться капучино.

Разумному человеку одна — три чашечки качественного кофе любой крепости в сутки не повредят. К чему надо относиться с осторожностью, так это к регулярно появляющимся в интернете и масс-медиа сведениям об очередном «сенсационном открытии иноземных учёных» относительно «шокирующего» воздействия чашечки кофе на организм человека.

Весь многовековой опыт рода людского говорит о том, что привычка пить кофе, если она не превышает пределы разумного, безусловно, хорошая.

В заключение позволю себе привести выдержки из книги «Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трёх царств природы извлекаемых, с подробным описанием их лекарственных сил и полезных или вредных действий в теле человеческом», изданной в Москве в 1808 году. Убеждён, что к высказанным там, не без старинного изящества, мыслям по поводу употребления кофе стоит прислушаться: «Но что учёные для просиживания ночей за книгами и сочинениями, другие же для прогнания сна, по вечерам поздно пьют кофе, того одобрить никак не можно. Тело человеческое, изнурённое днём разными, как телесными, так и духовными трудами, требует неотменно ночью себе отдохновения; будучи же лишено оного, сделается от того слабо, болезненно и прежде времени состарится... Не совсем также невероятно и то, что непомерное употребление кофея лишает мужчин их детородной силы... Одержимым ипохондрией или истерикой особам вообще вреден, и потому многим бы госпожам не надлежало сим любимым им напитком лакомиться».


Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ.

"Наука и Жизнь" №7 (июль 2012) - https://www.nkj.ru/archive/articles/20918/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 08-06-2019 - 10:31

Почему чашка кофе с бриллиантовой пылью считалась страшной казнью на Востоке ?

(Книгочей @ 08-06-2019 - 11:00)
Почему чашка кофе с бриллиантовой пылью считалась страшной казнью на Востоке ?


"Восток - дело тонкое !", как говорил товарищ Сухов. "В Персии и Османской империи высокопоставленных чиновников, от которых правитель хотел избавиться, угощали кофе с алмазной пылью — человек умирал в страшных мучениях.
Интересно, что был шанс избежать казни. С конца XVIII века осуждённый должен был победить главного палача в беге через дворцовые сады, первым достигнув ворот на противоположном конце. Несколько человек смогли таким образом избежать смерти. Последним, кто участвовал в таком забеге, стал Хачи Салих-паша, великий визирь. Он победил, но из дворца его услали губернатором в дальнюю провинцию. Казни чиновников, вплоть до великого визиря, мог требовать и народ, приходя толпой к султанскому дворцу. Как правило, правитель шёл навстречу разгневанным народным массам." - https://news.rambler.ru/other/41071697-alma...-kazni/?updated

Турецкие кофейни : О кофе по-турецки все знают, а о кофейнях, которые стали предтечами кафе - нет. И когда и кто их открыл ? Ведь, традиционным напитком был чай, а заведением считалась чайхана... К сему : "Турецкие кофейни" -
http://www.holidayhomesclub.ru/ru/novosti/...ii/news380.html

И были такие заведения, что назвать их просто кофейнями просто язык не поворачиватся ! ( Извиняюсь за тавтологию ) :

(Книгочей @ 08-06-2019 - 11:15)
И были такие заведения, что назвать их просто кофейнями просто язык не поворачиватся ! ( Извиняюсь за тавтологию ).


Кофейни мира : от прошлого до настоящего; в картинках и фото : http://remont-kvartiry.spb.ru/kofejni-mira-foto.html

Это сообщение отредактировал Книгочей - 08-06-2019 - 11:18

Как казак научил Европу пить кофе :

"Несколько лет назад в Львове уроженцу села Кульчицы Юрию Кульчицкому установили памятник, который сегодня вызывает особый интерес многочисленных зарубежных туристов. Ведь именно он более трех веков назад положил начало кофейной традиции в Вене.

Юрий-Франц Кульчицкий навсегда вошел в европейскую историю как храбрый воин и один из спасителей Вены во время турецкого нашествия во второй половине XVII века. Благодаря блестяще проведенному им разведывательно-диверсионному рейду была получена бесценная информация о реальных силах врага и планах его наступления. Это позволило объединенному войску Европы разгромить турецкую армию под австрийской столицей 12 сентября 1683 года под руководством польского короля Яна III Собеского. Кстати, именно он убедил других европейских монархов в том, что без поддержки запорожских и донских казаков Европу в противостоянии с Оттоманской Портой ожидает неминуемое поражение.

Поэтому Юрий Кульчицкий в одном ряду с казацкими полковниками Палием, Апостолом, Булыгой, Вороном и Искрой принял предложение присоединиться к этому сражению. А за свои заслуги попросил у благодарных австрийцев не слишком понятное для них тогда вознаграждение – все захваченные у врага запасы кофе в зернах (около 300 мешков)..."(с)

"..Обычай употреблять крепкий восточный кофе Кульчицкий перенял у турков, когда принимал участие в многочисленных стычках на территории Южной Украины (тогдашнего Дикого Поля). Запорожских казаков за сон или пьянство на страже ждало суровое наказание – позорное изгнание из войска и даже смертная казнь, а этот напиток помогал оставаться бодрым. Поэтому живописная сцена в повести Николая Гоголя «Тарас Бульба», когда во время осады Дубно казаки перепили и погрузились в мертвый сон, благодаря чему младший сын Бульбы Андрей смог пробраться в местный замок, не соответствует исторической правде.

Но Кульчицкому не повезло. В одной из схваток с превосходящими силами вражеской кавалерии он попал в турецкий плен и несколько лет провел в тогдашней Бессарабии и Крыму как «расконвоированный» заложник, пока из плена его не выкупили сербские купцы. Так они отблагодарили Кульчицкого за услуги переводчика, поскольку сообразительный казак прекрасно владел турецким и крымско-татарским языками. Там он и освоил технологию приготовления тогда еще неизвестного в Европе напитка.

Справедливости ради следует заметить, что попытки открыть первые кофейни в Европе делали и до Кульчицкого – армянские и еврейские купцы. Но из-за почти смоляной густоты и горького вкуса особой популярности среди европейцев новый напиток не приобрел, а Ватикан даже объявил его «чертовой сажей»! Как тут, кстати, не вспомнить юмористический эпизод из классического фильма «Петр Первый»: – Пейте, мутер, кофе! – Так он же горький! – Пейте, пейте! Сам царь Петр Алексеевич, приказали-с!

Кульчицкий же ввел в процесс приготовления то ноу-хау, которое удовлетворило даже церковь: он начал добавлять в свежесваренный кофе сливки и сахар. Сначала он просто разносил свой кофе на серебряном подносе по улицам Вены, а затем открыл первую кофейню под названием «Синя пляшка». Новый напиток приобрел такую ​​популярность среди венцев, что вскоре подобные заведения начали появляться по всему городу, а Кульчицкий возглавил отдельное сообщество продавцов кофе..."(с)

"..Австрийцы до сих пор помнят и чтят украинца, которому они обязаны знаменитым на весь мир венским кофе. Еще в 1862 году одна из столичных улиц была названа в честь Юрия-Франца Кульчицкого — Kolschitzky-Gasse, а в 1885-м на одном из зданий была установлена его ​​бронзовая скульптура. Это одетый в турецкое платье казак, который держит поднос с небольшими чашечками кофе. Также в Вене и поныне работает кафе с красноречивым названием Grand Cafe Zwirina zum Kolschitzky.

Развивая свою сеть кофеен, Кульчицкий через несколько лет открыл аналогичное заведение во Львове. Здесь его помнят и чтят. Львовский памятник работы Романа Кикты изготовлен из бронзы, а постамент – из гранита. А чтобы раскрыть образ Юрия Кульчицкого полностью, здесь установили геральдическую стелу. Аллегория оружия говорит о том, что он был славным рыцарем, мешок, из которого высыпаются кофейные зерна и превращаются в золотые монеты, указывают на то, что Кульчицкий был хорошим предпринимателем. Кофейник и дымящаяся чашка свидетельствуют, что именно он научил культуре потребления кофе всю Европу. И наконец, серьга в ухе, по-украински «кульчик», символизирует то, что он собственно и есть Кульчицкий."
Это письмо нашего читателя Игоря Галущака со Львова в журнал "Вокруг света" - https://vokrugsveta.ua/blogs/kak-kazak-nauc...kofe-16-08-2016

СЕНСАЦИОННАЯ новость ! Швейцария откажется от стратегических запасов кофе :
"Система стратегических резервов на случай чрезвычайных ситуаций в Швейцарии была создана между мировыми войнами
FONES – Швейцарское федеральное управление по национальному экономическому снабжению выступило с официальным предложением исключить кофе из списка стратегических резервов стран.

Кофе хранят на случай нехватки во время войн, стихийных бедствий и эпидемий. Речь идет о 15,3 тыс. т кофе, этих запасов стране хватит на три месяца.

8,5 млн граждан Швейцарии ежегодно потребляют около 9 кг кофе каждый." - https://vokrugsveta.ua/food/shvejtsariya-ot...kofe-11-04-2019

К сему : И это действительно сенсация, т.к., кофе на ВОЙНЕ имело немалое значение ! Причём, издавна ! См. "ВОЙНА И КОФЕ: КАК ЗАРЯЖАЛИСЬ БОДРОСТЬЮ НА ФРОНТЕ :
«Никто не может нести службу без кофе», — писал в своём дневнике один кавалерист Союза во время Гражданской войны в США. А генерал Батлер в те же годы убеждал другого офицера, что «если ваши люди получат кофе рано утром, вы сможете удержать позиции». Сегодня сложно представить утро без чашки бодрящего напитка. А как с ним обстояли дела в военное время ?" Подробности на warhead.su:
https://warhead.su/2018/07/19/voyna-i-kofe-...ostyu-na-fronte




Это сообщение отредактировал Книгочей - 08-06-2019 - 11:53

Роль кофе в рационе солдат Первой Мировой войны :





"Господа, предлагаю обсудить сегодня важную часть рациона многих солдат-кофе. Ведь именно кофе даёт солдатам силу и бодрость по утрам, часовые его пьют перед ночным караулом, офицеры после продолжительного планирования очередной операции. В общем никуда без источника кофеина для организма. В годы Первой Мировой французы включили этот ароматный напиток почти во все нормы рационов питания: в усиленном пайке (выдаваемом во время боёв) французский солдат 12 граммов кофе; в экстренном пайке (аналог современного НЗ) суточная норма на солдата составляла две кофейные таблетки (36 граммов). За весь период Великой войны французские интенданты вывели качество питания своих солдат, на уровень выше чем у всех своих противников и даже союзников.

Некоторые страны ПМВ, такие как Россия и Великобритания отказались от кофе в рационе своих солдат, заменив его на чай (18 граммов у англичан и 10 грамм у русских).

Солдаты немецкой армии к 1915 году из-за проблем национальной пищевой промышленности были вынуждены перейти на суррогаты. Вместо положенных довоенных 25 граммов кофе в день солдатам приходилось заваривать рожь и ячмень. Австро-Венгрия определяла получать либо 92 грамма, молотого кофе на полевой кухне, либо получать такое количество в 2-х банках в качестве сух. пайка.

Что же касалось американских войск. То они получали 32 грамма кофе в день. Растворимый кофе, который был изобретён бельгийским эмигрантом Джорджем Вашингтоном в 1906 году, пользовался большой популярностью у американских военных, так как готовить его было проще чем молотый кофе, но эффект бодрости он давал схожий. Также был создан специальный кофейный отдел при Военном министерстве США. Сотрудниками этого отдела было установлено, что растворимый кофе играет важную роль в восстановлении организма после воздействия на солдат горчичного газа. Солдаты прозвали это изобретение «кружка Джорджа». - https://picturehistory.livejournal.com/2594985.html

(Книгочей @ 08-06-2019 - 11:56)
Некоторые страны ПМВ, такие как Россия и Великобритания отказались от кофе в рационе своих солдат, заменив его на чай :18 граммов у англичан и 10 грамм у русских.



Самовар и чаепитие в Великую Отечественную войну 1941-1945 гг. - http://samovarov.net/content/samovar-i-cha...stvennuyu-voinu

К сему : Ну, а англичане, завсегда, кофию предпочитали чай...

Предыдущие три поста относятся уже к теме "Кухня фронтовая", но кофе, как и алкоголь имеет широкое применение и отношение и к другим темам. Например, ликёры и коньяк используют для приготовлении кремов и теста для тортов и пирожных, а вино при приготовлении блюд. И одной только темой "Vichepitia." ( Алкогольные напитки ) не обойтись. Это можно сказать и о кофе.

К сему : Кофе, конечно, тонизирующий напиток, который содержит биостимулятор кофеин. Но кофе ещё имеет и свои собственные неповторимые вкусовые качества, которые обогащают некоторые изделия. Вот несколько примеров - Кондитерские и кулинарные изделия с использованием кофе - http://xn--b1agattbr2a.xn--p1ai/%D0%9A%D0%...%BE%D1%84%D0%B5

Это сообщение отредактировал Книгочей - 09-06-2019 - 15:44

ПРИГЛАШАЕМ на СТРАНИЧКУ

КОФЕЙНЫЕ ИСТОРИИ Картинки, фото, мысли вслух, а так же авторские стихи и многое другое.

Кофейный аромат

Аромат кофе – один из тех немногих ароматов, который нравится большинству людей. Даже если Вы не пьете кофе, его аромат будет Вам, как правило, приятен и вызовет только положительные эмоции, он всегда привлекает и запоминается. Большинство людей определяет аромат кофе в самых малых количествах: достаточно легкого касания, ветерка со стороны кофейни, и мы уже знаем, что где-то рядом готовят кофе. При этом большую часть своих ощущений от напитка мы получаем именно через его аромат – в среднем человек воспринимает от 2 500 до 10 000 ароматов и всего 5 вкусов.

Аромат кофе может многое сказать о качестве напитка. При профессиональной дегустации кофе его аромату уделяется отдельное внимание, он оценивается в трех состояниях – в сухом виде, в заваренном и при удалении кофейной «корки» на поверхности непосредственно перед дегустацией. Уже по аромату кофе Вы можете определить в нем основные параметры будущего напитка, его качество, наличие некоторых дефектов, оценить его свежесть.
Принято разделять два типа аромата – назальный, ощущаемый привычным нам способом при втягивании воздуха через нос, и ретроназальный – аромат кофе во время и после глотка. Оба аромата играют большую роль в ощущении напитка.

Какие же бывают вкусы и ароматы:


Это сообщение отредактировал Ptichka* - 06-08-2019 - 08:09

Внешние признаки фаз обжарки

Ароматы кофе формируются в трёх фазах обжарки. При этом важно понимать, что между фазами нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. Свою роль играют: плотность зерна (клеточная структура), содержание воды в нем, температура зерен перед обжаркой.

Отличить фазы обжарки друг от друга помогает проверенное многими обжарщиками правило «щелчки и треск». Громкие щелчки слышны, когда при нагревании зерна расширяются и увеличиваются в объеме, как попкорн. Этим звуковым эффектам соответствует фаза карамелизации. Легкий постоянный треск слышен, когда на зерне появляются мелкие трещины. Это значит, что зерно перешло в фазу сухой дистилляции.

В какой момент следует оценивать аромат кофе?

Мы рассмотрели, в какие моменты кофейное зерно приобретает аромат. Теперь посмотрим, в какой момент мы можем дать оценку нюансам аромата.

Чтобы получить эспрессо, нужно смолоть зерно, заварить порцию нужного объема, продегустировать напиток, позволив ему на нас подействовать. Именно в этой очередности мы и рассмотрим группы ароматов, которые последовательно раскрываются в эспрессо:

ароматы помола;
ароматы заварки;
ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка;
ароматы послевкусия.

Помол (Fragrance)

Здесь мы чувствуем ароматы, открывающиеся в процессе измельчения зерна в кофемолке. Чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти.

На этом этапе раскрываются ароматы энзиматической / ферментативной группы:

цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).

Заварка (Aroma)

При соприкосновении с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, «цвести» (blooming).

Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:

Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)

Нос (Nose)

Сюда входят ароматы, которые мы воспринимаем, когда пьем кофе. С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.

Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.

Послевкусие (Aftertaste)
Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе.

Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.

Для практики ежедневного гурманства важно одно: на различных стадиях приготовления кофе мы можем ощутить и оценить разные ароматы и, таким образом, лучше разобраться и по достоинству оценить сложный и многогранный вкус каждого сорта кофе.(с)

С кофе решаются быстро все проблемы и голова не болит.

Вся итальянская любовь посвящается кофе : "Это может показаться банальным, но первое, что мы ищем, мы итальянцы, за рубежом и что нам начинает сильно не хватать спустя несколько дней это конечно же «настоящего» кофе. Именно того, который можно выпить, не торопясь, в баре или же наоборот, быстро сделать глоток энергии около барной стойки перед началом рабочего дня, или утолить сонливость после обеденного перерыва. Что так же является одним из элементов создания новых связей и социальных отношений между людьми.



Но какой же он, настоящий кофе? Более или менее, мы можем идентифицировать с тем кофе, который обычно за рубежом называют «экспессо» или «ристретто» («крепкий»): содержит крепкий вкус, возможно добавление немного сливок. Что сложно найти есливы не в Италии. И действительно, что в прекрасной стране есть множество вариантов кофе, которые вы можете попробовать, зайдя в любой бар, при этом быть в замешательстве от огромного выбора. Вы предпочитаете кофе lungo (жидкий кофе), кофе macchiato (кофе с молоком, горячий или холодный), крепкий кофе (ristretto), кофе в чашечке из стекла (al vetro), ячменный кофе (d’orzo), кофе с пенкой (schiumato), или же кофе джинсэнг (ginseng)? Не говоря уже о различных типах каппучино! Лучше всего, если вы попробуете все типы кофе в одном из многочисленных баров столицы и найдете свой собственный любимый вкус.

Итальянцы, однако не отказывают себе в чашечке кофе у себя дома, и вы, возможно, уже заметили привычку приглашать кого-либо к себе на «чашечку кофе». В доме, очевидно, не пьется кофе американо, который можно пить в большой чашке, он готовиться в кофеварках, которые каждый итальянец имеет у себя дома в различных размерах. Знаете ли вы как приготовить настоящий кофе в кофеварке? Необходимо налить воды в нужном количестве (не выше клапана кофеварки) в нижнюю часть, а затем необходимо положить в фильтр молотого кофе и, наконец поставить на плиту (на медленном огне – во избежание подгорания). Когда кофе начнет закипать, это первый признак того, что ваш кофе готов к употреблению, прежде чем налить в чашку, помешайте его кофейной ложкой и вот, наконец, вы можете насладиться моментом удовольствия и расслабиться. Кроме того, есть кофе в капсулах, который подходит для кофемашин и становится все более популярным несмотря на то, что наша дорогая кофеварка пытается удержать первенство.

Кофе настолько укрепилось в итальянских привычках, что в Неаполе или в какой либо другой части Италии вы можете столкнуться с «подвешенным» кофе. Знаете ли вы, что это? Это кофе, за который уже оплатил один из клиентов бара, что бы угостить другого, который захочет отведать кофе, тем самым итальянцы хотят показать свою щедрость, которая так присуща южной Италии. Может быть, рано или поздно вы тоже отведаете чашечку «подвешенного» кофе!

Хорошего вам кофе! А вы, каким его предпочитаете?" - http://www.scuolaromit.com/ru/vsya-italyan...shhaetsya-kofe/

7 итальянских кофейных привычек, о которых вы, возможно, не знали : "Итальянцы и кофе- это уникальная история любви. В этой статье я хочу рассказать вам об итальянских привычках , которые дают представление о том, насколько важным является кофе в жизни итальянцев .
Вы, вероятно, немного улыбнетесь, но заверяю вас, что все это правда!
Итальянцы любят кофе, хотят его, и наслаждаются им, и всегда это как будто в первый раз.
Готовы ли вы открыть для себя итальянские кофейные ритуалы? Начнем!

1. Кофе как символ гостеприимства :

В Италии, первый и самый простой жест гостеприимства, когда вы приветствуете кого-то дома или в вашем офисе, это- предложить кофе. Итальянец, пришедший в гости к знакомому , в офис или в компанию, ожидает, что его спросят, хочет ли он кофе. До такой степени, что если этого не произойдет, он может задаться вопросом, что-то не так! “Он не спросил меня, хочу ли я кофе, он хочет держать дистанцию”.

2. Для кофе нет правильного часа !

В то время как в Англии есть ритуал «five o’clock», в Италии всегда время кофе: рано утром, в середине дня, после обеда, днем, вечером. Вы можете не знать, который сейчас час, но никто никогда не будет смотреть на вас плохо, если вы предложите кофе. Единственное исключение: перед основными приемами пищи, обедом и ужином. Обычно итальянцы предпочитают потреблять кофе после еды и не непосредственно перед ним.


3. В керамике или стекле ?

Каждый раз, когда итальянец видит, как кто -то пьет кофе в картонном стаканчике, он выпивает еще один кофе в чашечке, чтобы утешить себя. Хорошо, может это не всегда так, но одно можно сказать наверняка: в Италии кофе подают в керамических или стеклянных чашках. Есть бумажные стаканчики для кофейных автоматов, которые находятся в офисах, магазинах или станциях, но используются они только в том случае, если нет альтернативы. Итальянцы хотят кофе, приготовленный и поданный по правилам.

4. После еды - кофе без молока :

Привычка пить капучино или кофе с молоком после еды не является итальянской. В Италии после еды пьют только горький кофе . Когда итальянцы заказывают у бармена кофе и не уточняют, они ожидают пол чашечки эспрессо, . Кто хочет наполненную чашечку, должен попросить “un caffè lungo”.

5. Не пить кофе, гуляя по улице !

Привычка не потреблять кофе, гуляя по улице, связана с пунктом №3. Если вы спешите, вы пьете кофе , стоя у барной стойки . В конце концов, итальянцы пьют кофе одним или двумя глотками, поэтому из-за кофе они никогда не создают очереди.

6. "Как- нибудь на днях попьем кофе ?"

Кофе настолько укоренился в итальянской культуре, что очень часто бывает, что два человека, которые хотят встретиться, не говорят: “встретимся, поговорим", а говорят: " встретимся, попьем кофе”.

Предложение попить кофе используется для того, чтобы не делать каких-либо конкретных указаний на программу или продолжительность встречи. Вы просто знаете , что вы остановитесь, чтобы выпить кофе

7. Кофе в первую очередь !

Если в Италии попробуйте поговорить с коллегой, который только что пришел на работу утром, возможно, он ответит "сначала выпью кофе, а затем поговорим об этом" И независимо от того, насколько срочно или важно то, что вы должны сказать ему, если человек утверждает, что ему нужен кофе, никто не смеет возражать. В Италии это неписаный закон! Поэтому вам не остается ничего, кроме как принять это и ждать.

А вы пьете кофе каждый день или в конкретных ситуациях? А итальянский кофе пробовали?" - https://zen.yandex.ru/media/id/5c5f240b91fc...4061700afeafd81

Это сообщение отредактировал Книгочей - 17-09-2019 - 18:57

"Итальянцев не зря считают кофейными снобами: столько правил и условностей в употреблении ароматного напитка нет ни в одной другой стране. Зато они варят, пожалуй, лучший кофе на планете. Давайте узнаем, как принято пить кофе в Италии и как не попасть впросак, общаясь с местными бариста.

Если вы страстный поклонник капучино и латте, помните: это утренние напитки, которые принято пить исключительно за завтраком. После полудня итальянцы предпочитают черный кофе или же кофе, сдобренный небольшим количеством сливок. В крупных городах Италии снисходительно относятся к причудам туристов и нальют капучино даже в шесть вечера, но вряд ли удержатся от насмешливого взгляда и ироничного комментария.

В обед и ближе к вечеру итальянцы заказывают «кафе нормале» (именно так они называют эспрессо). Пьют его исключительно черным и без сахара, чтобы не перебить яркий аромат и благородную кислинку. Лучше это делать за барной стойкой, ведь если вы сядете за столик, должны будете заплатить «коперто» – обязательный процент за обслуживание.

Но не думайте, что итальянцы не оставляют никаких вкусовых опций. Вы можете попросить «лунго», чтобы получить кофе, разбавленный водой, или «доппио» для двойной порции. Если нужен напиток похолоднее, попросите «кафе аль ветро»: вам подадут кофе в маленьком стеклянном стаканчике, где он остынет намного быстрее. Хотите горячего? Заказывайте «болленте». И не забудьте попробовать «кафе коррето» – эспрессо с небольшой порцией крепкого алкоголя. Забавно, но с итальянского название этого напитка переводится как «правильный кофе». Еще бы!

Итальянцы презирают американо и с большой неохотой наливают его туристам. В их понимании это лишь темная безвкусная жижица, которую никак нельзя назвать кофе. Если вам совсем не подходят маленькие порции эспрессо на два глотка, закажите «кафе мачинета» – кофе по-домашнему. Его приготовят в гейзерной кофеварке мока, которая есть дома у каждого уважающего себя итальянца.

И важное замечание напоследок. Попросив у итальянского бариста латте, вы получите стакан обычного молока, ведь latte на итальянском – это и есть молоко. Хотите добавить туда кофе? Заказывайте «латте макьято»: именно так в Италии называют любимый миллионами кофейный напиток с мягким кремовым вкусом и плотной молочной шапкой." - https://www.paulig.ru/ru/coffee-stories/kak...t-kofe-v-italii



Это сообщение отредактировал Книгочей - 17-09-2019 - 19:00

Как пью кофе в разных странах : "Многие любят кофе.
Кофе помогает взбодриться и приготовиться к свершению новых задач, а так же позволяет разнообразить свой вкус добавлением новых элементов.
Мы привыкли пить кофе у себя дома, но по приезде в другую страну всегда хочется испытать новые ощущения и узнать, как местные пьют свой кофе.
Ведь это помогает лучше познать обычаи и культуру этой страны.


ИТАЛИЯ:

В Италии любят пить кофе в течение дня, на завтрак, обед и ужин. Причём для каждого периода принято пить соответствующий сорт кофе.
Пьют кофе итальянцы стоя, демонстрируя таким образом своё почитание любимого напитка.
Так же при приготовлении кофе итальянцы придерживаются определённых норм в температуре – кофе должен быть не холодным, но и не горячим.
Есть и другие нормы.
Например, эспрессо никогда не принято брать с собой и нужно выпивать сразу за стойкой кафе. Невежливо и заказывать двойную порцию.


У итальянцев есть ещё одна интересная черта в любви к кофе. Они любят смешивать кофе с чем-нибудь, или даже не так, скорее, с чем угодно. Некоторые смеси могут показаться просто безумными, а другие интересными. Как вам, например, мороженное, политое кофе?

ФИНЛЯНДИЯ:

Огромной любовью к кофе известны и финны.
Суровые скандинавы могут выпить около 5 чашек кофе в день.
У финнов есть странный обычай – в кофе они добавляют… сыр! Причем сыр этот должен быть определённого сорта – лапландским.
И такой кофе считается ещё и очень вкусным.


КУБА:

Кубинцы любят подсластить себе жизнь, поэтому добавляют в кофе приличную долю сахара – на 200 мл. 20 гр.!
Зато они могут разбавить кофе ромом и ароматом выкуренной одновременно с распитием кофе кубинской сигары.


АВСТРИЯ:

Австрийцы любят пить кофе в кофейнях, причём первая из них была открыта в Вене украинским казаком Юрием.
Каждое такое заведение отличается своей неповторимой атмосферой. Некоторые кофейни стилизованы под прошлые эпохи.
Рецепты для кофе у каждой кофейни свои.


ЭФИОПИЯ:

Куда же без родины кофе!
Эфиопы любят кофе настолько сурово, что пьют совершенно ненормальными для нас порциями по десятку чашек в день.
В Эфиопии приготовление кофе – это настоящий ритуал, весьма сложный и по-своему театральный.
Что интересно, для туристов кофейные зёрна обжаривают прямо в их присутствии. Во время жарки эфиопки ходят по помещению прямо по сковородке, разнося, таким образом, запах.
Иногда в кофе добавляется кардамон." - https://vk.com/@tourvisatravel-kak-put-kofe-v-raznyh-stranah

Интересные факты о КОФЕ
Кофе — удивительный напиток, который любят пить люди во всём мире. Многие не могут начать свой день без чашечки утреннего кофе. Разумеется, есть множество разговоров о вреде кофеина, о том, что кофе уменьшает количество кальция в костях и отрицательно влияет на работу сердца, но также этот напиток обладает и рядом полезных свойств. В частности, недавно исследователи обнаружили, что любители кофе меньше склонны к суициду, чем те, кто кофе регулярно не употребляет. Риск попытки самоубийства среди кофеманов снижен на 50% благодаря воздействию кофеина, поскольку он влияет на выработку в организме серотонина и дофамина — нейротрансмиттеров, связанных с эмоциями.
----------
Кофеин может особым образом воздействовать на мозг: в частности, он помогает вам согласиться с утверждением, с которым раньше вы согласны не были, поскольку увеличивает способность мозга воспринимать логику чужих суждений. Правда, чем сильнее во время обсуждения того или иного вопроса отвлекаться на нечто не относящееся к предмету разговора, тем меньше вероятность переубедить оппонента, так как он не сможет сосредоточиться на теме и уделить приводимым аргументам должного внимания.

Источник: 7 необычных фактов о кофе, которых вы не знали — Фактрум
(с)

Этот сорт кофе называется «Чёрный бивень», его изготавливают в Таиланде. Плодами кофе кормят тайских слонов, бобы перевариваются в их кишечниках не полностью и выходят из организма вместе с экскрементами, а благодаря процессу переваривания и воздействию желудочной кислоты напиток из обработанных таким образом зёрен обладает особым насыщенным и мягким вкусом без обычной кофейной горечи. Кроме того, на вкус зёрен оказывают влияние и другие продукты, которыми обычно питаются слоны — например, бананы и сахарный тростник. В среднем животному требуется около 15–30 часов, чтобы переварить плоды кофе. Стоимость этого сорта кофе — $1100 за кг, если же вы просто хотите его попробовать, то за чашечку придётся отдать $ 50. Стоимость обусловлена тем, что содержать слонов в заповедниках не так уж и дёшево. Кроме того, слонов специально кормят только тайским кофе Арабика, выращенным на высоте 1500 м, а слонам нужно съесть около 32-х кг кофейных плодов, чтобы произвести один кг кофейных зерен.

(с)

Удивительно, из слонячих экскрементов делают замечательную бумагу))

Чашка кофе поутру !


"Ах, чашка кофе поутру!
Ну, разве кто-нибудь не знает,
Как люба сонному нутру
Она, горячая, бывает?
Что может так растормошить,
Так мило день подать грядущий,
Заставив бодро заспешить
Хлеб зарабатывать насущный?
Не выпьешь кофе – день пропал.
Ты на работе вял и нежен.
Случись какой-нибудь аврал –
Втык от начальства неизбежен.
А выпьешь – все кругом цветёт,
Душа вальсирует, порхая,
Пока какой-нибудь урод
Не станет на ногу в трамвае…" - https://prikol.i.ua/view/595660/

К сему : "Кофе в постель..." - https://www.youtube.com/watch?v=D6zNf5fP-Tk :

К сему : Алиса Мон - "Кофе в постель" - https://www.youtube.com/watch?v=aMFB5tEaiOo :

К сему : "DAKI" - "Кофе в постель" - https://www.youtube.com/watch?v=ELPY4ORjUdY :

"БЛЮЗ... с ароматом кофе..." - https://www.youtube.com/watch?v=203c0h2ilck :

"Кофе и саксофон" - https://www.youtube.com/watch?v=4T5Fhzb_IuQ :

К сему : "Cafe Music !!Jazz & Bossa Nova instrumental Music !!" - https://www.youtube.com/watch?v=K2Q6YO3Ez44

"Унесенные ветром" - "Капучино" - https://www.youtube.com/watch?v=aeu4ceJu1d8 :